Сравнительная оценка качества смесей детского питания

     Рыбо-растительные консервы бывают двух степеней измельчения:

     - пюреобразные (размер частиц до 1,5мм /до 20% частиц размером до 3,0мм/)  для детей старше 8 месяцев жизни;

      - крупноизмельченные (размер частиц  до 3,0 мм /до 20% частиц до 5мм/)  для  детей старше 9-10 месяцев жизни. 

     7. Неадаптированные кисломолочные  продукты для детского питания  (кефир, йогурт и др.)- старше 8 месяцев  жизни. 

     8. Детские травяные чаи 

     Чаи гранулированные, на основе сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) с включением  экстрактов одного или нескольких (не более пяти) видов трав и сухих  плодов - старше  4 месяцев.

     Монокомпонентные заварочные чаи в фильтр-пакетах, включающие укроп, фенхель или ромашку - старше  первого месяца. 

1.2. Классификация и ассортимент смесей.

      Сухие молочные продукты детского питания  классифицируют по целевому назначению (заменители женского молока, продукты прикорма и продукты лечебного питания), по возрастному признаку, состоянию  здоровья детей и способу использования (восстанавливаемые, требующие варки, а также жидкие и пастообразные, сухие и сухие адаптированные).

      Молочные  смеси для малышей первого  года жизни готовят с учетом возрастных периодов: с первых дней жизни, с 3…4 и 5…6 месяцев. Для каждого периода выпускаются адаптированные молочные смеси, наиболее полно соответствующие особенностям развития ребенка. При отсутствии молока эти смеси используются в качестве основного питания.

      Для детей 5…6-месячного возраста в качестве прикорма используют каши, сухое витаминизированное молоко. Каши готовят на молочной, низкомолочной  и безмолочной основе с применением  разных видов муки: пшеничной, овсяной, гречневой, рисовой, ржаной и ячменной. Сухие молочные смеси вырабатывают для здоровых детей до 1 года: «Малыш», «Малютка», «Ладушка», «Солнышко», «Детолакт», «Нутрилон», «Нутрилак», «Бона», «Пилти», «Фрисолак», «Фрисокрем» (молочная каша без глютена), «Топ-Топ», «Виталакт кисломолочный», «Виталакт обогащенный», «Виталакт-2» и другие.

      Молочные  смеси «Малыш» вырабатывают из сухой  молочной основы, кукурузного и салатного  рафинированного масла, витаминов, сахара и муки для детского и диетического питания – рисовой, гречневой, овсяной  или толокна. Смесь содержит не менее 25% жира, 23% сахарозы и 4% влаги.

      «Детолакт» вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением кокосового и кукурузного масел, углеводов, витаминов и минеральных солей. Содержит жира не менее 27%; белка 13,7; лактозы 53,3, влаги 2%. Вырабатывают «Детолакт», обогащенный препаратом железа,  и «Детолакт» с мукой. Продукт предназначен для вскармливания детей с первых дней жизни до 1 года.

      «Виталакт» - приближен к женскому молоку по содержанию белков, соотношению казеина и сывороточных белков, сбалансированных по витаминному составу. Содержит жира не менее 23%, белков 15, углеводов 53,5, влаги 4% и витамины. Предназначен для вскармливания детей с первых дней жизни до 5-, 6-месячного возраста.

      Сухие детские молочные продукты вырабатывают неадаптированными и адаптированными при использовании цельного и обезжиренного молока. Основная цель адаптирования молока - снижение количества белка и минеральных веществ, изменение жирно-кислотного состава, повышение количества углеводов и витаминов.

1.3 Химический состав и пищевая  ценность смеси.

     В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества, которые по химической природе делятся на неорганические и органические. К первым относятся вода и минеральные вещества, а ко вторым углеводы, белки, жиры, витамины, о ган i еские кислоты, дубильные, красящие, ароматические веПег тва в др. Такие взщества, как углеводы, белки, жиры, облад.iют нергетичесюiи свойствами, а такие, как органические ЮIСЛО} ы, дубильные, красящие и ароматические вещества, прид ют гродуктам детсi:ого питания определенный вкус, аромат и срасьт и, воздействуя на органы пищеварения, играют важную РОЛЬ В ггище варитель ных процессах.  
1се продукты дзтского питания на растительной и животвОй ОСНОВе состоят в основном из одних и тех же веществ, но в рьз ньк количественн iх соотношениях.  
1 ода в продукт х детского питания находится как в связан-  
н со молочные смеси, крупы, мука для детского питания  
в лр.), так и в свобосном состоянии (соки, пюреобразные прод кты, молоко для дегского питания и т.д.).  
1 Iо содержанию воды [ЩИ можно разделить на две группы:  
продукты с низким содержанием воды — от 4,0 до 15,0% (смеси сухие молочн iе ацидофильные с растительными наполвiелямв, каши сухи молочные с теми же наполнителями, мую ля гетского питаi-ия, макаронные изделия и т.д.);

. продукты с высоким содержанием воды — от 60,0 и почти до 90,0%, в том числе в продуктах на мясной основе — от 62,8 (фрикадельки детские) до 79,0% (пюре мясное детское); на фрухтово-ягодной и овощной основе — от 60,0 (паста яблочная с сахаром) до 98,9% (сок томатный), в продуктах на молочной основе — от 75,0 (творог детский) до 89,0% (кефир детский).  
Сухие вещества ПДП представлены в основном углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами.  
Углево ды в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества). Поступают в детский организм только с продуктами, изготовленными с добавлением растительного и крукяного компонента. Общее соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно быть 1:1:4,5. Наиболее богаты углеводами ПДП на зерновой, фруктово-ягодной, овощной и молочной основе, в продуктах на мясной и рыбной основе их количество ничтожно мало (табл. 3.2).  
В продуктах на зерновой основе источником углеводов, в частности крахмала и дисахаридов, являются крупы и приготовленная из них мука, обеспечивающие растущий организм энергией. Полисахариды представлены крахмалом, который хорошо усваивается детским организмом. Высоким содержанием крахмала отличаются рисовая и гречневая мука, 72,1 и 81,6% соответственно. По сравнению с этими видами овсяная мука содержит несколько меньше крахмала — 67,6%. В ПДП присутствуют небольшие количества дисахаридов (0,4—1,6%), которые придают продукту слегка сладковатый вкус.  
Для детского питания основными поставщиками углеводов (крахмала, сахаров, клетчатки, гемицеллюлоз) является ПДП на зерновой основе.  
Продукты на фруктово-ягодной и обо щной основе — фруктовые и овощньге соки и пюре — таюке обеспечивают организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами — глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени — крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Соки для детского питания изготавливают чаще всего без добавления сахара, поскольку моносахара и сахароза в достаточном количестве содержатся в плодо-

ов:щi ом сырье. Однако в рецептуру соков для детей более стартсго зозраста добавiяют сахар. Особенно богаты сахарами виногра,iщый, персиковьтй, абрикосовый соки, в 200 мп (т.е. в одном с:акане) которъ]х содержится 25—35 г сахаров. Для детей в возрате 7—10 лет эго количество сахаров обеспечивает около --б% необходимой вм энергии.  
аннье табл. : .2 показывают, что продукты на фруктовоя годн й 14 овощной основе отличаются большим содержанием  

моно- и дисахаров: в соках — от 6,9 (абрикосовьгй с мяхотью) до 12,7% (сливово-абрихосовый); в гиоре — от 2,9 (томаты протертые) до 10,9% (яблочно-морковное). Кроме того, в овощных ню- ре присутствует немного крахмала — от 0,2 (морковное) до 3,7% (кабачки с МОЛОКоМ), а также клетчатки — от 0,1 до 0,4% как во фруктовых, так и в овощнъiх продуктах.  
Сухие молочные продукты отличаются поЁьллеявъГм количеством моно- и дисахаридов, в основном лактозы и сахарозы, — от 45,3 (Бифццолакт) до 53,0% (Ладуiшса), тогда как в жидких продуктах их содержание невелико — от 4,1 (Кефир детский) — до 7,3% (Витвлакт). В молочные смеси иногда для придания готовому продукту гетерогевиой структуры в небольших количествах добавляют крахмал. Так, в Виталаiсге его содержание составляет 0,2%, а в Бифццолакге — 4,1%.  
Содержание углеводов в ПДП на мясной и рьбной основе, как уже отмечалось, невелико. Так, в консервах Мальлп, Гiюре мясное детское и Язычок крупноизмельчештый оно составляет в среднем от 2,8 до 3,0% в зависимости от вида продукта.  
Клетча’гка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений: в плодах и овощах ее 1—2%, очень мало (0,2—0,5%) в мяхоти кабачков, арбузов, дьинь и вшглiм.  
Клетчатка не растворима в воде и не усваивается ортввизмом, суточная норма потребления составляет 20,0—30,0 г. Наряду с гемйцелгволозами, пектином и лигнияом клетчатка входит в состав гтщцевьих волокон и имеет большое значение как стимулятор перисталътихи желудочно-кишечного тракiа, способствуя вы- ведению из организма холестервна и других вредных веществ; играет важную роль в нормализации моторной функции желчевыводящих гтугей, стимулируя вьтведение желчи. Содержание клетчатки в плодах и овощах составляет 0,5—5,0%. Однако высокое содержание целлiолозы делает пищу грубой и хуже усвояемой, поэтому при производстве детских консервов подбирают сырье с поаижевяым количеством клетчатки — кабачкя, тыкву и др.  
Гемiщеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаяы (галактан, маннан) и пентозакы (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1—0,7%.  
Пектиновые вещества. К ним относятся пектовые кислоты, пек’пш и протопектия, которые в основном состоят из остатков

ял 1галктуроно КИСЛОТы. Пегиновые вещества входят в (П][ коТОЧных генок и срединных гiлаСтинок, в Цитоплазму хк [ш1уОле рас ительных клеток. Содержание их в плодах и €озл ах Оставляет в среднем О,З—2,О%. Больше всего пектиноЕых зеШтв в ябл )ках, айне, крьгжовнике, черной смородине, :б.Iе!Шхе Они игр ЮТ важную роль в профилактическом и лео6н м о втан ин. Б агодаря наличию в Молекуле карбоксильн ьтх :руо пеiтин связывает тяжелые металлы и радиоыуклгщьг в нера( ТаОрi4Мьте комп; ексьт и выводит их из организма, те. обла- ДП Ю] выраженными Радиопроте кторными Свойствами.  
ОргаiчИчеСуие КИСЛОТЫ (яблочная, лИмонная, щавелевая,  
i4ОлСчтIая н др.), вхдящие в состав ПДП на плодоовощной ос— в )i;е. придаю-г Им i1слый вкус, а при кугтажировании высокоi( тНОГ ПЛОдОСОЯГОдНОГО и низкокислотного овощного  
:ырь1 достИгаетСЯ более гарМоничньтй вкус продукта, что улучидет го :‘свОяемос ь. Кроме того, органи-ческие кислоты облаIают 5актерициднъ чШ свойствами по отношению к микрофлоч кп шеН-тика, а тэюке Стимулируют деятельность пищевари_  
сль1-$ых желез жел-дка и Кишечника, нередко сниженную по  
к Злячныч причина т у детей, особенно дошкольного и младшеО Ю} ОЛЬООГО возра та.  
Е4арчду с ПДГ на плодоовощной основе Источником оргагвче ких кислот, в основном молочной, могуг служить кислоМ()ЛО чьи продукты для детского питания.  
ЯВЛЯЮТС i основным структурным элементом клеток 1 ска ей. С белкамi связаны осуществление -процессов обмена  
в детском О-)ганизме, способность к росту и размножее ю, аздражИмость и сократимость, защитная функция микро- с ран3д формщсование опорных тканей и костей, антител, ‘к ры итов, участие д формировании клеточного субстрата. По— этому обеспечение 5елками растущего организма Можно рас- с матровать как одно из важнейших направлений, определяющих жтороеье населенИя ч Сохранение его генофонда. Белками богаЗ)Г в ОСНОВНОМ ПДП на животной (Мясной, Молочной, рыбной), а гаi е зерновой ос -тоне. Наиболее ценными являются животi- ые бгiкм, а таюке елки гречихи и овса.  
ЩП на зернобой основе богаты растительными белками, юз- ОдI е г!сревариваь тся в пищеварИтельном тракте детей хуже, чеч ж нОтные белки Повышенным содержанием белков обладкт з СЯНаЯ и гречвсвая мука — соответственно 13,0 и 13,6%.  

Жирами  богаты ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основах. В ПДП на плодоовощной основе они отсутствуют. В пищевом рационе жиры являются источником образуемой организмом энергии, а таюке влияют на усвоение и использование им белка, минеральных солей и витаминов. При этом существенное значение имеет жирнокислотный состав жмров, т.е. соотношение насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.  
Содержание жиров в ПДП на зерновой основе колеблется в пределах 0,6-13,6%. Максимум же жиров содержит только овсяная мука — 6,8%, а в рисовой и гречневой их немного — 0,6 и 6,8% соответственно.  
)Кирнокислотный состав липидов в детских мясньх продуктах определяется с учетом усвояемости различных комбинаций животного и растительного жира, причем в качестве эталона для детей первого года жизни служит жирнокислотньтй состав жира материнского молока. Поэтому при составлении рецептур детских мясных консервов ориентируются на общее содержание жира и количество в нем линолевой кислоты.  
Жировой компонент представлен в основном растительными маслами (чаще всего соевьтм), обеспечивающими обогащение консервов полиненасьтщенными жирными кислотами  
линолевой и линоленовой. Однако при избытке жира в раттиг’тте повышается выделение из организма кальциевых и магниевых солей жирных кислот, что ухудшает усвоение и приводит к уменьшению накопления кальция и фосфора в костях.  
Поэтому Институтом питания РАМН рекомендовано оптимальное соотношение белкового и жирового компонентов в мясных продуктах, предназначенных для питания здоровых детей, которое должно составлять 1:1. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот в этих продуктах обеспечивается в основном линолевой кислотой.  
Данные по содержанию белков и жиров в ПДП представлены в табл. 3.3. По сравнению с жидкими сухие молочные смеси отличаются повышенным содержанием белков, что обусловлено способами их изготовления и рецептурой. Так, в жидких продуктах белка содержится от 2,3 (молоко Виталакт) до 2,9% (Кефир детский), а в сухих — от 13,7 (Детолакт) до 17,5% (Бпфидолаюг).  
Сравнивая состав мясных и мясорастительньтх консервов (табл. 3.3), можно сказать, что первые отличаются повышенным