С 1964 г. промышленность возобновила шлифовку для низких сортов зеленого байхового  чая. Это мероприятие нужно считать  вполне оправданным, так как низкие сорта зеленого чая заметно уступают по внешнему виду чаям высших сортов. Низкосортные зеленые чаи характеризуются «пестрым» цветом, в то время как чаи высших сортов одинаковые, темно-зеленые. [22]

      Для того, чтобы шлифовка дала более  эффективный результат за короткий срок, применяют пищевой тальк. В  настоящее время шлифовку производят не в специальных барабанах, а в обычных купажных при составлении смеси. Тальк имеет свойство осаждаться в настое и применение его в чрезмерном количестве вызывает помутнение настоя. Зеленый чай, подвергшийся процессу шлифовки, менее гигроскопичен, поэтому он долго не стареет. Операция шлифовки протекает более интенсивно, если влажность чая не превышает 4% . Поэтому в Китае и Японии до шлифовки, как правило, проводят дополнительную сушку отсортированного чая.

      После процесса сушки чай загружают  в смесительный или купажный барабан. Цель купажа - смешивание чаев однородного вида и балловой оценки, получение однородной фабричной смеси. Затем чайный лист засыпают в фанерные ящики и подергают процессу утруски, целью которой является уплотнение чайных частиц.

      Хранят  расфасованный чай при определенной температуре и относительной  влажности воздуха (не более 70%). Продолжительность  технологического цикла от начала переработки  сырья до получения полуфабриката  зеленого чая методом пропарки составляет 4 часа. [2]

      Современная технологическая схема производства зеленого байхового чая методом  фиксации чайного листа горячим  воздухом состоит из следующих последо"вательных  процессов: фиксации чайного листа, выдержки, скручивания, разрушения комьев, сушки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.

      Фиксацию  чайного листа горячим воздухом проводят в фиксационной машине, где  одновременно происходит его нагрев и подсушка. Выдержку фиксированного чайного листа проводят на ленточном  транспортере и затем подают в  роллеры для скручивания. Дальнейшие технологические процессы осуществляются так же, как и при производстве зеленого чая методом пропаривания. Продолжительность технологического цикла от начала переработки сырья до получения полуфабриката зеленого чая методом фиксации горячим воздухом составляет 3 часа.

      Современная технологическая схема производства зеленого байхового чая методом  обжаривания состоит из следующих  последовательных процессов: обжарки  чайного листа, резки-подкручивания  обжаренного листа в горячем  состоянии, укороченного скручивания резано-подкрученного листа, разрушения комьев, сушки, термообработки, сортировки полуфабрикатов, купажа и расфасовки.

      Чайный  лист обжаривается в обжарочном барабане для инактивации ферментного  состава листа, придания конечному продукту характерных свойств зеленого байхового чая и максимального сохранения ценных биологически активных веществ. Чайный лист обжаривается при температуре стенки барабана 240-260 °С в течение 3-5 минут до остаточной влажности листа 64-68%.

      Резка-подкручивание обжаренного листа проводится в горячем состоянии при температуре самой массы листа 75-78 °С в течение 10-15 минут. Целью резки-подкручивания являются разрушение тканевой структуры с одновременным деформированием обжаренного листа и придание ему дряблости для интенсификации последующего процесса скручивания. [19]

      Обжаренный  резано-подкрученный лист подергается  однократному скручиванию в роллере  при температуре массы листа 65-75 С в течение 25-50 минут. Целью этого  процесса является окончательное разрушение тканевой структуры листа, расчленение флеши на составные элементы и придание им завитой формы.

      Дальнейшие  технологические процессы осуществляются так же, как и при производстве зеленого чая методом пропаривания и фиксации горячим воздухом.

1.3 Российская и международная классификация, характеристика _____ассортимента чая

 

      Различают несколько типов зелёного чая  в зависимости от способа воздействия  на сырец во время конечной просушки или во время остановки процесса ферментации.

      К самому распространённому типу относятся чаи, которые на конечном этапе прожариваются. Наиболее знаменитые из "прожаренных" зелёных чаёв - это Си Ху Лун Цзин (Колодец дракона с озера Си Ху), Дун Тин Би Ло Чунь (Изумрудные спирали весны из Дунтина), Лю Ань Гуа Пянь (Тыквенные семечки из Лю Аня).

      Далее следуют чаи, которые на конечном этапе пропекаются. Из них наиболее известными являются Тай Пин Хоу  Куй (Главарь из Хоукена), Хуан Шань Мао Фен (Ворсистые пики с горы Хуаншань).

      В следующий тип входят чаи, посушенные под солнечными лучами, которые в основном используются для последующего создания прессованных чаёв. Но часть из них также продаётся в виде рассыпных.

      И, наконец, пропаренный зелёный чай, который пропаривается на пару сразу  после сбора, после чего скручивается и высушивается. Самым знаменитым из пропаренных чаёв является Юй Лу (Яшмовые спиральки).

      Способы скручивания листа также существенно  влияют на сортовые особенности зелёного чая. Скручивают высококачественный чай  исключительно вручную. Количество причудливых форм зелёного чая очень велико, и все они имеют определённые названия. И неважно, имеет чай спиралевидную, скрученную, полускрученную, естественно изогнутую, плоскую, шарообразную или какую - то другую форму, - все они должны соответствовать чётко определённым условиям.

      В зависимости от вида и качества зеленый  фабричный чай (полуфабрикат) подразделяют на листовой, мелкий и гранулированный (горошкообразный). Листовой чай представляет собой хорошо скрученные тонкие (Л-1), более крупные (Л-2) или крупные  грубые (Л-3) чаинки, которые подразделяют на фабричные сорта. Мелкий или резаный чай иногда называют ломаным (брокенированным). Его получают путем резания чаинок листового чая на более мелкие части. Зеленый чай подразделяют на М-2 и М-3. В зависимости от качества фабричный чай делят на сорта: букет, высший, 1, 2, 3-й, крошка и высевка. [13]

      Крошка  и высевка – доброкачественные  отходы чайного производства, используются для получения прессованного  чая, а также пакетированного  чая (разовая заварка).

      Торговые  сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках, купажируя фабричный чай различных сортов и происхождения. Не разрешается смешивать листовой чай с мелким и гранулированным, вводить в купаж крошку и высевку. После купажирования чай фасуют в потребительскую тару мягкую, полужесткую и жесткую (металлические стеклянные или фарфоровые чайницы) от 25 до 250 г и направляют на хранение или в реализацию. Маркируют чай с обязательным указанием происхождения: индийский, индонезийский, китайский, кенийский, краснодарский и др., вида чая – листовой, мелкий, гранулированный, его качества в зависимости от сорта, места упаковки, местонахождения предприятия-изготовителя, его подчиненности, соответствия требованиям действующей НТД.

      В международной торговле чай по роду чаинок имеет следующие названия:

      листовой:

      Л-1 –Orange Pekoe (О.Р.), Л-2 – Pekoe (Р), Л-3 – Pekoe Souchong (PS.);

      мелкий:

      М-1 – Broken Orange Pekoe (В.О.Р.), М-2 – Broken Pekoe (В.P.), М-3 - Broken Pekoe Souchong (B.P.S.);

      высевки – Failings (Fngs);

      крошка (Кр.) – Dust (D).

      По  качеству импортный чай делят  на пять групп:

      высокий – High;

      хороший средний – Good medium;

      средний – Medium;

      нижесредний – Low medium;

      низкий  – Common.

      В торговую сеть поступают следующие  сорта в зависимости от качества байхового зеленого чая: букет, высший, 1-й и 2-й; чай 3-го сорта направляют на промышленную переработку.

      Классификация по внешнему виду: листовые, ломанные, рассыпные, прессованные, гранулированные (СТС) чаи, чайная крошка, чайная пыль, растворимый  чай.

      Для облегчения оценки продаваемых сортов чая применяется международная классификация: [35]

      Pekoe (P или PEK) – Крупный чай, плохо скрученный с открытыми пластинами. Собираются взрослые, крупные листья. В сбор идут, как правило, вторые от почки листья. Поэтому в этом чае меньше содержание кофеина, чем в ОР. Он имеет выраженную горчинку во вкусе. Чем более взрослый лист, тем в нем больше танина и дубильных веществ, что делает вкус заваренного чая грубоватым и терпким.

      Orange Pekoe (OP) – Листья для этого чая собирают с кустов после того, как почки полностью раскрываются. Собирается первый (верхний) и второй листы. Готовый продукт состоит из крупных хорошо скрученных листьев. Этот сорт практически не содержит типсов. Этот сорт имеет достаточно высокое содержание ароматических масел, и поэтому настой чай очень ароматен. Также этот чай характерен вкусом с горчинкой благодаря большому содержанию дубильных веществ. Содержание кофеина меньше, чем в FOP и FBOP, поскольку используются более старые листья чайного куста. ОРА - менее качественный чай с неоднородной скруткой.

      Flowery Orange Pekoe (FOP) – Чай высокого качества из нежных, только распустившихся листьев, крупный, хорошо скрученный, однородный, с типсами. Чай имеет более тонкий и нежный, чем ОР вкус и аромат. Готовый сухой чай состоит из некрупных цельных скрученных листьев, содержание кофеина больше, чем в ОP.

      Flowery (F) - Буква F в начале или в середине аббревиатуры может означать, что в этом чае имеются нераспустившиеся почки. Нижняя часть типсов покрыта светлым пушком; он остается светлым после ферментации. Именно типсы придают чаю цветочный вкус.

      Golden (G) – Эта буква в аббревиатуре означает присутствие в большом количестве самых нежных и молодых типсов, которые имеют после ферментации золотистый цвет.

      Tippy (Т) - Происходит от tip – «верхушка». Буква T в названии означает еще

большее, чем в GFOP или GBOP количество почек, что положительно влияет на аромат и вкус готового напитка.

      Fine (F) - Эта характеристика означает «тонкий», «утонченный», и связана с превосходными ароматическими и вкусовыми характеристиками.

      Super-fine или Super-fancy (SF) - SF ставится в начале названия сорта и обозначает превосходную степень утонченности аромата и вкуса чая. Этот чай исключителен и уникален.

      Special (SP) или Extra Special (EXSP) - Буквы SP или EXSP в конце названия сорта чая означают исключительное (уникальное) качество этого чая среди всех аналогичных сортов.

      Broken (В) - Если в названии сорта чая присутствует буква В, это означает, что он мелколистовой, т.е. для его производства используют ломаный лист. Чем более мелкие части листа используются в чае, тем меньше в нем аромата. Однако такой чай быстрее заваривается и более активно экстрагирует содержащиеся в нем вещества.

      Souchong (S) - Эта буква в конце аббревиатуры означает присутствие в чае третьего и четвертого листа сверху. Это грубый низкокачественный чай с меньшим содержанием кофеина и большим содержанием дубильных веществ, чем Pekoe.

      Цифра 1 в конце аббревиатуры означает более высокое качество, или более высокое содержание типсов, или самые отборные листья, или очень ровную и особенно аккуратную скрутку листьев.

      Fannings (F) - Буква F в конце аббревиатуры обозначает очень мелкий чай (высевки).

      Dust (D) - Буква D в конце короткой, не более трех букв аббревиатуры обозначает чайную крошку (пыль). Чайная крошка, образуется при сухой сортировке чая. Имеет очень слабый аромат и грубый вкус. Если крошка получена при сортировке качественных сортов чая, настой получается достаточно крепким. Используется при производстве дешевого пакетированного чая. [46]

      1.4 Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование  чая

 

      Как утверждают эксперты, вкус и аромат чая в определяющей степени зависит  от характеристик сырья, технологии его переработки, условий транспортировки и хранения. Правдивые сведения о том, где, когда и как именно происходили все перечисленные процессы, должны сопровождать каждую упаковку качественного чая, попадающую в торговую сеть. Эти сведения производители особым образом кодируют с помощью разных букв и символов, которые можно увидеть на упаковке.