По  оценке экспертов в 2007 году россияне потребляли 147-160 тыс. тонн чая. Среднегодовое потребление на одного человека составило 1 460 грамм. Однако, существует вероятность ошибки.

      В 2008 году среднее потребление чая составляло 5, 26 чашек в день, из которых 2,74 чашки – на работе.

      - любят – 54%

      - привыкли – 39%

      - находят полезным для здоровья – 28%

      - находят сравнительно дешевым  – 16%

      Среднедушевое потребление чая: 2007 год – 1,2 кг, 2008 – 1,1 кг.

      В среднем чай покупают два раза в месяц по 1,7 пачки.

      Доля  чая и кофе в структуре потребительских  расходов домашних хозяйств:

      - 2003 – 0,6%

      - 2004 – 0,6%

      - 2005 – 1,2%

      - 2006 – 1,3%

      - 2007 – 1,4%

      - 2008 – 2,3%

      По  исследованию МИЦ, 93% населения России пьют чай, компания Gallup Media Russia в результате анализа рынка получила значение - 98,5%. По данным государственной статистики, потребление чая в России - 1,5 кг на одного человека в год, в Англии этот показатель от 2,5 кг, тогда как структуры потребления чая обеих стран похожи. Это показывает возможности развития чайного рынка. Чай именно тот продукт, потребление которого в регионах России превышает показатели потребления чая в крупных городах. Причем основными «любителями» чая считаются регионы Севера, Сибири и Кавказа. [48]

      По  замечаниям представителей московских оптовых компаний, спрос на чай  имеет сезонный характер. Характерен спад в летние месяцы, когда на смену чаю приходят прохладительные напитки и соки, и рост спроса на чай в осенний период, причем иногда даже выше, чем в зимние месяцы.

      Самым популярным местом покупки чая остается для потребителей мелкооптовый рынок (67%).

      Факторы, влияющие на потребление:

      - уровень доходов

      - взаимозаменяемость напитков

      - цены

      В докризисные 2000-е годы рынок чая  в России стагнировал. Объем рынка  в натуральном выражении в 2007 г снизился на 6%, а в 2008 г – на 2%. В 2009 г в ситуации экономического кризиса чая станет более популярным и падение его продаж прекратится.

      В 2008 г в России было продано 161.8 млн  кг чая, причем более половины этого  объема составил чай в одноразовых  пакетиках. До 2008 г в объеме рынка  преобладал листовой чай.

      По  результатам продаж отмечено, что наибольшим спросом в Челябинске пользуется популярностью черный байховый листовой и гранулированный чаи.

      Итак, чай давно стал для россиян традиционным напитком. Россия наряду с Индией и Англией входит в число крупнейших потребителей чая. По уровню потребления чая на душу населения РФ занимает одно из лидирующих мест в мире.

      1.2 Характеристика потребительских  свойств зеленого  байхового чая

      1.2.1 Характеристика чайного  сырья

 

      Зеленый байховый чай как и черный производят из листьев одного и того же растения - Camellia sinensis. Чай - это многолетний вечнозеленый кустарник со стержневой корневой системой. Листья очередные, короткочерешковые, кожистые, блестящие, продолговато-эллиптические, по краю острозубчатые, до 7 см длины и до 4 см в ширину, сверху темно-зеленые, снизу светло-зеленые.

      Цветки  одиночные или по 2-4 вместе, расположены  в пазухах листьев на цветоножках, белые с желтовато-розовым оттенком, до 5 см в диаметре, с приятным ароматом. Плоды - трех-, четырех гнездные деревянистые растрескивающиеся коробочки. Семена округлые, темно-коричневые, слегка блестящие, до 13 мм в диаметре.

      После сбора листья сразу высушивают, не подвергая ферментации (окислению), поэтому зеленый чай сохраняет больше полезных свойств, чем черный чай. [7]

      По  содержанию витаминов, микроэлементов, минералов и различных кислот зеленый чай не знает себе равных. Зеленый чай содержит витамины Р (по содержанию этого витамина зеленый чай рекордсмен в растительном мире), В1, В3, К, каротин, никотиновую и пантотеновую кислоты. В 100 г сухого зеленого байхового чая содержится 2480 мг калия, 495 мг кальция, 440 мг магния и 82 мг железа. Помимо этих соединений есть еще марганец, натрий, кремний, фосфор и его соединения, фтор, йод, медь, золото. Благодаря содержанию кофеина и высокой P- и С-витаминной активности зеленый чай по праву считается лечебным напитком.

      При производстве зеленого чая (кок-чая) стремятся  сохранить исходные свойства свежего  чайного листа — его цвет, обусловленный  хлорофиллом, содержание театанина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов. Технологическая схема получения зеленого чая включает следующие процессы: пропаривание, подсушку, скручивание и "зеленую" сортировку, сушку, сухую сортировку и представлена на рис. 3. Собранный чайный лист быстро доставляют на фабрики и немедленно обрабатывают перегретым паром при температуре 100°С в специальных машинах, куда он поступает по непрерывно движущейся ленте транспортера. [32]

      Время пропаривания (бланширования) листа  составляет всего 2 мин, и влажность  листа при этом возрастает. Поэтому  его подсушивают при температуре 70° С в течение 2—3 ч. При этом чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшается его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двукратному скручиванию на роллерах по укороченному циклу. Чтобы уменьшить количество лома, скручивание ведется без пресса, но это приводит к образованию комьев, которые разбивают на комколо-мателях при следующей операции — 'зеленой" сортировке. Отсортированный чай направляют на сушку при тех же режимах, что и для черного чая. Сушат зеленый чай до влажности 3—5%. [21]

      Процесс производства зеленого чая заканчивается  сухой сортировкой с разделением  всей массы на три фракции —  чай листовой, чай мелкий и крошка. В отличие от черного в зеленом байховом чае отсутствуют специфический чайный вкус и аромат и имеется более выраженная терпкость. Поскольку в зеленом чае не протекают неуправляемые биохимические процессы, то в нем содержится значительно больше Сахаров, витаминов. Поэтому при употреблении зеленого чая дополнительно сахарозу, как правило, не добавляют. Это своеобразный напиток светлозеленого цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цитрусовых. Благодаря содержанию кофеина, различных Сахаров и высокой Р- и С-витаминной активности зеленый чай обладает значительно более выраженной физиологической активностью. Поэтому в последнее время за рубежом зеленый чай применяют в качестве противоракового препарата. Раньше в СССР зеленый чай вырабатывали только в Грузии, а потребляли его в основном в республиках Средней Азии как тонизирующий и освежающий напиток. В настоящее время зеленый чай, в основном, поступает из-за рубежа. Зеленый байховый чай по роду листа бывает следующих видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М-3, высевки и крошка. В зеленом чае отсутствует фракция М-1 (являющаяся самой ценной в черном чае), поскольку в процессе скручивания пропаренного листа от побега почти не отделяется первый чист с почкой. Зеленый чай М-3 выпускают в очень малом количестве. По признакам качества зеленый байховый чай на фабриках первичной переработки делят на сорта: "букет", высший, 1, 2 и 3-й. Влажность чая при отгрузке на чаеразвесочные фабрики не должна превышать 7%.[24]

Таблица 4 - Характеристика качества зеленого байхового фасованного чая (ГОСТ ___________1939-73)

 

Продолжение таблицы 4 

 

      Во всех сортах массовая доля (%, не более): влаги - 8,5; мелочи в крупном чае - 1, в мелком 1-го, 2-го, 3-го сортов - 3, в мелком сортов букет и высший - не допускается. Содержание ферропримесей - не более 5 мг/кг.

      Чайный  лист характеризуется богатым набором  химических компонентов, большинство  которых в процессе технологической  переработки подвергается биохимическим, термохимическим и теплофизическим изменениям. В основе производства чая лежат три типа процессов: ферментативный, термический и механический. Роль каждого из них различна и зависит от того, какой вид чая необходимо получить. [28]

      Химический  состав готового чая значительно  отличается от зеленого листа. Наиболее ценным компонентом чайного листа являются фенольные соединения. Именно они, больше других веществ, претерпевают превращения с образованием продуктов формирующих качество готового чая. В основном, изменения происходят в тех веществах, которые образуются при вторичных окислительных превращениях катехинов и других полифенолов.

      Окислительные ферменты чайного листа в зависимости  от условий и характера производства могут играть и положительную, и  отрицательную роль. Так, в производстве зеленого байхового чая окислительные ферменты играют отрицательную роль, поэтому на первом же этапе технологического процесса их разрушают. В производстве желтого, красного и черного чая действие ферментов необходимо, но в разной степени. Например, при производстве красного чая, где требуется получение более слабого настоя и специфического вкуса и аромата, действие окислительных ферментов прекращают значительно раньше, чем при производстве черного.

      Таким образом, в зависимости от степени  протекания окислительных процессов из одного и того же сырья можно получить продукты принципиально разного вида со специфическим составом, вкусовыми свойствами и биологическим действием: черный, красный, желтый, зеленый и белый чаи. Основные химические показатели этих видов чая приведены в таблице 5. [17] 

Таблица 5 - Основные химические показатели готового зеленого чая