Особенности оценки качества молока коровьего питьевого в условиях действия Технического регламента на молоко и молочную продукцию

2.  Практическая часть

1. Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

Российский  рынок молочной продукции достаточно консолидирован, несколько крупнейших игроков контролируют более 50% рынка, при этом на рынке достаточно сильна конкуренция, в том числе из-за прихода западных игроков. При этом существует достаточно весомая ниша, занятая региональными заводами, позиционирующими себя как производители качественных натуральных продуктов, доступных по цене.

«Сегодня  не покупатель выбирает поставщика, а  торговые точки» – отмечает директор фирмы «Камэлла Молочные продукты» (Увельский район) Иван Очеретный. Поэтому потребитель вынужден порой делать свой выбор исходя из ассортимента, перед которым он оказался. Пропал «Первый Вкус» с прилавков, появилась продукция других производителей, таких как Уйский сыродельный завод и Ситниковский МКК. Покупатель, в большинстве случаев, вынужден выбирать из того что есть, опираясь на предпочтения в ценовом сегменте.

Для исследования были выбраны следующие образцы  с м.д.ж. 2,5%:

1. «Первый Вкус» молоко Российское, пастеризованное, питьвое, маложирное. Производитель - «Челябинский городской молочный комбинат» (ОАО «ЧГМК»);
2. «Каmеlla» молоко коровье пастеризованное и гомогенизированное, маложирное. Производитель - ОАО «Камэлла Молочные Продукты»;
3. «Простоквашино» молоко питьевое пастеризованное. Производитель – ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Молочный комбинат «Шадринский»;
4. «Уйское» молоко питьвое пастеризованное. Производитель – ООО «Уйский сыродельный завод»;
5. «Золтые луга» молоко питьевое пастеризованное. Производитель – ЗАО «Ситниковский МКК».

«Челябинский  городской молочный комбинат» (ОАО  «ЧГМК») – производитель молочной продукции под торговой маркой «Первый вкус» производит все свои продукты на территории г. Челябинска. Кроме качества это является его вторым конкурентным преимуществом. Потому что это единственный поставщик в городе на сегодняшний день, который предлагает магазинам двойной завоз. Так как многие торговые предприятия не имеют оборудования для хранения больших объемов продукции, они заказывают у нас утреннюю и вечернюю доставку. С момента производства до момента доставки молочных продуктов в магазины проходит всего несколько часов, поэтому «ЧГМК» всегда предлагает самые свежие молочные продукты, пользующиеся однако не малым спросом.

Молоко  ОАО «Камэлла Молочные Продукты»  отличается особым качеством. Молоко под  данной торговой маркой победило на конкурсе "Лучший продукт по оценке посетителей" в 2008 году. При проведении экспертизы качества «Вкус белого» по органолептическим показателям в 2009 году, молоко Камэлла заняло первое место, завоевало лидерство среди экспертных оценок. Поэтому при оценке качества оно обязано составить конкуренцию.

Продукция компании «Юнимилк» - под торговой маркой «Простоквашино» - качественная и пользуется большим спросом у потребителя. «Юнимилк» занимает второе место среди лидирующих производителей молока и молочных продуктов. Лучшие специалисты компании «ЮНИМИЛК» использовали свой опыт и последние технологические достижения, чтобы создать высококачественные и совершенно особые молочные продукты под маркой «Простоквашино». Сегодня под брендом «Простоквашино» выпускается, пожалуй, весь ассортимент молочной продукции. Главное отличие продуктов «Простоквашино» - это повышенная (традиционная) жирность, отсутствие «искусственных» компонентов и высочайшее качество. Технология упаковки молока предусматривает сохранение максимального возможного количества натуральных веществ.

ООО «Уйский  сыродельный завод» - можно сказать  «новорожденное» предприятие. Но уже  в короткие сроки ему удалось  выйти на третье место по производству молочной продукции. Сегодня на рынке выигрывает тот, кто способен обеспечить оптимальное соотношение "цена-качество" и наладить поставки потребителям. Оптовые покупатели завода стали более взыскательными. На сегодняшний день завод активно сотрудничает с сетью ТЦ Молния, а так же торговыми сетями "Пятерочка", "Монетка", "Метро Кэш энд Керри" и многими другими. Продукция пользуется спросом в муниципальных районах и в образованиях Челябинской области. Кроме того, производитель уверен, что сможет насытить рынок региона качественными продуктами по цене на 10-15% ниже сегодняшнего уровня. Однако насколько качественно молоко, поставляемое в магазины?

ЗАО «Ситниковский  МКК», в Тюменской области, производит молоко и молочную продукцию под  известными на сегодняшний день брендами, такими как: «Золотые луга», «Ситниковское», «Доктор Му». Так же как и ООО «Уйский сыродельный завод», сотрудничает с множеством оптовых заказчиков, такими как сеть магазинов Молния, сеть магазинов «Пятерочка» и др. Молоко и молочная продукция данного производителя заполонило прилавки магазинов очень быстро и пользуется спросом, благодаря удобному для потребителя положению в ценовом сегменте. 

2. Обоснование номенклатуры показателей качества

Методы  контроля химического состава и  свойств молока можно подразделить на анализы, характеризующие качество молока, и по определению составных  частей молока. К первым относятся - органолептические показатели, кислотность, плотность и т.д.; ко вторым - массовая доля жира, белка, лактозы, сухих веществ и другие.

Свежее  сырое молоко характеризуется определенными  органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом.

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают  рассеивающие свет коллоидные частицы  белков и шарики жира, кремовый оттенок  — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также  жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза —  сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту  вкуса.

К числу  ароматических и вкусовых веществ  сырого молока можно отнести небольшое  количество диметилсульфида (<0,01 мг%) и метилсульфида (<0,001 мг%), ацетона (<2 мг%), диацетила (<0,1 мг%),свободных  жирных кислот(до 10 мг%), в том числе  летучих жирных кислот(до 5 мг%), а  также незначительное количество ацетальдегида  и других монокарбонильных соединений, карбоновых кислот (пировиноградной  и молочной), аминосоединений (свободных  аминокислот, пептидов, аминов, аммиака).

Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных  и некоторых других летучих веществ  приводит, как правило, к изменению  нормального вкуса и запаха молока и возникновению пороков. Причины  и сроки их возникновения разнообразны. Так, ряд пороков вкуса и запаха может появиться в молоке перед  доением. К ним относятся пороки, вызванные изменением химического  состава молока при нарушении  физиологических процессов в  организме животного и поступлением в молочную железу с кровью веществ  корма, обладающих специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы (горький, соленый) имеют молозиво, стародойное молоко и молоко, полученное от животных, больных маститом, кетозом  и другими заболеваниями.

Другие  пороки вкуса и запаха могут появиться  в молоке после доения — при  нарушении правил хранения, транспортировки  и первичной обработки молока. Прогорклый, окисленный, мыльный и  другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира. Разнообразные пороки обуславливаются адсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентелируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. д., также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами.

Таким образом, при проведении органолептической  оценки, можно в какой то мере определить качество питьевого молока, выявить порчу, обнаружив посторонние привкусы и запахи.

Кислотность является основным показателем, по которому определяют свежесть молока. Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, кислых, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, лимонной кислоты, углекислоты. Реализуемое молоко должно иметь кислотность не более 21°Т. При хранении кислотность возрастает вследствие накопления молочной кислоты при молочнокислом брожении. Следует иметь в виду, что кислотность молока может понижаться при разбавлении его водой и при некоторых заболеваниях животного, поэтому для установления качества молока необходимо определять и другие показатели. Кислотность молока принято выражать в единицах титруемой кислотности (градусах Тернера) и активной величины рН при 20°С. Активная кислотность (рН) показатель, выражающий концентрацию ионов водорода молока – колеблется от 6,55 до 6,75. Более высокое значение рН указывает на заболевание коров маститом или применением нейтрализующих веществ, а рН ниже 6,5 на присутствие молозива или на начало прокисания молока.

Лактоза молока. Существенным источником энергии для организма человека является молочный сахар (лактоза), которого нет ни в каких других продуктах. Это единственный углевод, который участвует в синтезе белков, жиров, витаминов, ферментов. Он жизненно необходим для деятельности почти всех основных органов человека — сердца, почек, печени, головного мозга, центральной нервной системы. Молочная кислота, накапливаясь в молоке, вызывает свертывание белка и изменяет его свойства. Это брожение лежит в основе производства кисломолочных продуктов и сыров. Поэтому определение ее содержания так же важно.

Показатели  сухого вещества и сухого обезжиренного остатка обусловливают питательную ценность молока, его расход при производстве молочных продуктов.

Значение  жира в молоке и молочных продуктах определяется экономической и питательной ценностью, вкусом, особыми физико-химическими свойствами молочных продуктов, обусловленными содержанием жира.

Белки — высокомолекулярные, комплексные органические соединения, в которые входят углерод, водород, кислород, азот, сера, иногда фосфор. Белки образуют органическую структуру всех клеток, входят в состав гормонов, ферментов, которые регулируют обмен веществ. Белки, поступившие в организм с растительной и животной пищей, расщепляются до аминокислот, из них синтезируются специфические для организма белки.

Плотность молока должна оставаться на определенном уровне, чтобы продукт оставался молоком, потому что вся система веществ взаимосвязана и при нарушении одного элемента, страдает вся система.

Содержание  данных компонентов молока не мало важно как для продукта, так и для организма человека. Чтобы продукт получился сбалансированным, в нем должно быть определенное соотношение и количество всех этих веществ. 

3. Характеристика  методов анализа

Органолептические свойства пастеризованного молока обусловливаются: качеством сырья – молока, сливок, молочных продуктов, используемых для  нормализации, а также пищевыми добавками.

При органолептической  оценке в молоке определяют следующие  показатели: цвет, внешний вид, консистенцию и запах.

Внешний вид и консистенция. Цвет и консистенция натурального пастеризованного молока обусловлены количеством жира и белка, степенью их дисперсности (с повышением дисперсности жира и белка белизна и непрозрачность усиливаются), содержанием пигментов, других видов сырья и наполнителей. При контроле молока осязательное ощущение консистенции в ротовой полости зависит от содержания жира в молоке.

Запах, вкус и аромат. Эти органолептические свойства обусловливаются температурным воздействием и качеством всех сырьевых компонентов. Вкусовое ощущение в молоке жира прямо пропорционально его количеству, ощущение сладкого вкуса зависит от содержания жира незначительно, а кислого совсем не зависит. Вкус пастеризации более выражен в нежирном молоке. Характеристика основных органолептических показателей качества излагается в соответствующих нормативных документах и представлены ниже.

Запах и вкус молока иногда определяют органолептически по 5-ти балльной шкале. В спорных  случаях дефекты вкуса и запаха молока сопоставляются со специально приготовленными эталонами.

Запах и вкус оценивают после нагревания пробы молока до 37 град. Запах – многократным вдыханием. Вкус оценивают, отмеряя по 20 см³ каждой пробы молока в стеклянные сухие стаканы и берут глоток молока температурой около 20°С стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы. Запаху и вкусу присваивают соответствующий балл.