Особенности оценки качества молока коровьего питьевого в условиях действия Технического регламента на молоко и молочную продукцию

Определение кислотности. Метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором едкого натра или едкого кали с применением индикатора фенолфталеина.

Определение в молоке массовой доли лактозы. Массовую долю лактозы в молоке (а также сахарозы, внесенной в некоторые молочные продукты) определяют физическими (рефрактометрический, спектрофотометрический, поляриметрический) и химическими (йодометрический, метод Бертрана и др.) методами. Рефрактометрический метод доступен, относительно прост и достаточно точен. Им определяют массовую долю лактозы в свежем молоке кислотностью не выше 20º Т. Метод основан на способности сыворотки (полученной из молока осаждением белков) преломлять проходящий через нее свет в зависимости от концентрации лактозы. Показатель преломления молочной сыворотки устанавливают по углу отклонения светового луча слоем сыворотки, заключенной между призмами рефрактометра.

К современным  методам определения значений отдельных  показателей качества молока (плотность, СОМО, массовая доля жира, белка, содержание воды) относится методика выполнения измерения данных показателей ультразвуковым методом с использованием анализатора качества молока «КЛЕВЕР 1-М».

Условия выполнения измерений:

Температура окружающего воздуха 10-35 °С.

Относительная влажность воздуха...30-80 %.

Атмосферное давление........от 84 до 106 кПа.

Температура анализируемой пробы 10-30 °С.

Напряжение:

источника питания постоянного тока...12,0-13,2 В;

в сети.....................................……………..187-250 В.

Прибор  анализирует цельное, восстановленное  свежее или консервированное молоко. В качестве консерванта применяют  двухромовокислый калий из расчета  0,7 г на литр молока. Кислотность анализируемого на приборе молока должна быть не более 20 °Т.

Парное  молоко, молоко из молочных емкостей с  интенсивным перемешиванием, обрат  и сливки после сепарирования  содержат значительное количество воздуха, который вносит ошибку в результаты измерения на приборе. Для удаления этого воздуха проводят дегазацию  пробы: нагревают ее до температуры 45…50°С, выдерживают при этой температуре 5мин., перемешивают и охлаждают до температуры (25±2) °С. Предприятием-изготовителем прибора разработан шприц-дегазатор. Удаление воздуха происходит за 1 мин. без нагревания пробы.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.  Экспериментальная  часть

1. Результаты органолептических показателей

Технический регламент на молоко и молочную продукцию  большое внимание уделяет упаковке молока и устанавливает особые требования к ее маркировке. В соответствии с данными требованиями на каждую единицу упаковки молока всех образцов исследования нанесено наименование продукта, наименование и место нахождения изготовителя, товарный знак, указан объем продукта, состав, пищевая ценность (белки, жиры, углеводы и энергетическая ценность), условия хранения, дата производства, так же указан срок годности, который как правило для молока составляет 5 суток. На упаковке молока Золотые луга указан срок годности – 7 суток. На всех упаковках указан ГОСТ, в соответствии с которым произведено молоко, на упаковке молока Золотые луга – ТУ. Информация о том что при производстве молока не использовалось сухое молоко, нанесена только на упаковке Простоквашино, хотя это не обязательно, если сухое молоко не используется. Видимо производитель подошел к этому вопросу серьезно. А вот информация о подтверждении соответствия продукции требованиям Технического регламента обнаружена лишь на упаковке молока Уйское, хотя нанесение этой информации обязательно, в соответствии с Техническим регаментом.

Технический регламент на молоко и молочную продукцию  представляет для молока питьевого  широкий диапазон оценки по органолептическим  показателям, т.к. он рассчитан на все виды молока питьевого различной тепловой обработки. Результаты исследования представлены в Приложении В. Такие образцы исследования как, Первый Вкус, Простоквашино и Камэлла, полностью отвечают требованиям по органолептическим показателям в соответствии с Техническим регламентом и ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое ТУ». Все 3 образца по внешнему виду представляют собой не прозрачную жидкость. Консистенция жидкая, однородная, не тягучая, плотная, без слизи, хлопьев белка и посторонних примесей. Вкус и запах свойственные, ярко выражены, чистые, свежие, без посторонних привкусов и запахов, с едва заметным привкусом кипячения. Молоко под торговой маркой Камэлла имело сладковатый привкус, что тоже допустимо по норме. Цвет образцов белый, насыщенный, без посторонних оттенков.

Два остальных  образца (Уйское и Золотые луга) тоже по внешнему виду представляют собой  не прозрачную жидкость. Консистенция их жидкая, однородная, не тягучая, без посторонних примесей, но у молока под брендом Золотые луга она больше похожа на «водянистую». Запах у образцов свойственный продукту, но выражен не достаточно. Образец Золотые луга имел невыраженный, немного обезличенный, «водянистый» вкус. А цвет его был белый, но не достаточно насыщенный, как у остальных образцов. Вкус молока Уйское достаточно свойственный продукту, чистый, без посторонних привкусов и запахов, цвет молока белый.

Но даже то, что первые три образца полностью  соответствуют по органолептическим  показателям стандарту и Техническому регламенту, не говорит об их отменном качестве, ведь порча продукта может  быть скрытым явлением, «зарождающимся», которую не в силах обнаружить органы чувств человека. Поэтому возникает  необходимость исследования физико-химических показателей данных видов молока. 

2. Результаты  определения физико-химических показателей

Результаты  физико-химических показателей представлены в Приложении Г. В соответствии с Техническим регламентом на молочную продукцию для молока коровьего питьевого указаны нормы только для таких показателей качества, как: содержание жира, белка и СОМО. Поэтому для более полной оценки качества сравним результаты со значениями, представленными в ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ТУ»

Как видно  из графиков, представленных ниже, по кислотности  все образцы удовлетворяют требованиям ГОСТР 52090-2003 «Молоко питьевое. ТУ». Следовательно все образцы свежие. По содержанию лактозы выявлены отклонения у молока под брендом Золотые луга. Возможно этим объясняется его невыраженный, «водянистый» вкус, т.к. лактоза (молочный сахар) обуславливает оттенки «сладости» во вкусе. 

 
Рисунок 2. Результаты исследования кислотности молока, ^оТ. 
 

Рисунок 3. Результаты исследования содержания массовой доли лактозы, %. 
 

Рисунок 4. Исследование содержания массовой доли жира, %. 

Рисунок 5. Исследование содержания массовой доли СОМО, %. 

Рисунок 6. Результаты исследования плотности молока, кг/м³. 

Рисунок 7. Результаты исследования содержания воды, %. 

Содержание  жира у всех образцов завышенное, и только у молока Первый Вкус более менее приближено к норме. Самое высокое содержание жира выявлено у молока Уйское. Оно больше приближено к классическому молоку с массовой долей жира 3,2 %.

По содержанию СОМО ни один образец не удовлетворяет  требованиям стандарта, все лишь приближены к норме. Молоко под торговыми марками «Первый Вкус» и «Золотые луга» имеет наиболее близкие к норме значения.

По содержанию белка все образцы удовлетворяют  требованиям ГОСТ.

По поводу содержания воды в жидкой фазе можно  сказать, что она обнаружена во всех образцах, и трактуется как своего рода фальсификация продукта. Наиболее высокое значение содержания воды было выявлено у молока под торговой маркой «Золотые луга», а так же «Уйское». Возможно этим и обусловлено то, что среди всех образцов у них была самая низкая кислотность и плотность. Потому что кислотность и плотность, как правило, понижается при разбавлении его водой. Плотность при этом варьирует так, что при наибольшем содержании воды в жидкой фазе, плотность – наименьшая, отсюда и водянистый вкус у молока под торговой маркой «Золотые луга». А при наименьшем содержании воды, как например, в молоке «Первый вкус», плотность – наибольшая. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

Очень много в этом году говорится о  введении нового тех. регламента на молоко и молочную продукцию. И ведь очень интересно, как новый закон отразился на производителях и потребителях молока.

К требованиям  нового закона производители стали готовиться заранее, как только он был подписан, ведь необходимо было проделать огромную работу: пересмотреть нормативно-технические документы и регламенты в соответствии с требованиями тех. регламента, пересертифицировать продукцию, разработать новую упаковку. Проводили активную работу с поставщиками молока-сырья по ознакомлению с новыми требованиями, чтобы поставляемое молоко соответствовало более жестким новым правилам, при этом объемы закупок молока не сократились.

Основная  цель закона - защитить потребителя  от недобросовестного производителя  и некачественной продукции. Закон  обязывает производителя информировать  покупателя о составе продукции. Например, если продукт произведен с использованием сухого молока, эта  информация обязательно должна содержаться на упаковке и такой продукт будет называться «Молочный напиток». Тогда, покупая продукцию, на упаковке которой написано «Молоко», потребитель может быть уверен, что это именно молоко, изготовленное из натурального сырья.

При проведении оценки качества по органолептическим  показателям, особых отклонений не выявлено. Молоко «Золотые луга», однако, показало неважный, «водянистый» вкус и маловыраженный запах. При оценке по физико- химическим показателям оказалось, что данный образец содержит большое количество воды, по сравнению с другими. Из за этого понижена кислотность и плотность не велика. Остальные образцы по некоторым показателям имеют отклонения, но не такие, чтобы указывать на порчу продукта.

И так, при проведении оценки качества было обнаружено, что все образцы имеют какие либо отклонения, но в большей степени не значительные. Хотя в сравнении с данными Технического регламента, эти, пусть даже не значительные отклонения, уже являются нарушением закона и влекут за собой ответственность. Т.е. обман покупателя, предоставление неверной информации о товаре. Например, информация о том, что продукция изготовлена в соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию, нанесена только на упаковке молока «Уйское», хотя это является обязательным требованием ТР. Только производитель молока под торговой маркой «Простоквашино», со всей серьезностью отнесся к тому, что на упаковке должна находиться достоверная информация о составе продукта, и указал информацию о том, что его продукт изготовлен без добавления сухого молока и только из натурального сырья. Технический регламент на молоко обязывает производителя отмечать на упаковке, что именно он продает: цельное молоко или молочный напиток. Но написать можно все что угодно, и в любом случае, пока нет методик, которые позволяют определить, цельное это молоко, или с добавлением сухого. Многое зависит от доли сухого молока на литр продукта. Если она небольшая, то на вкусе не отражается. А пока что все исследованные образцы по праву могут называться молоком.

Список  литературы

1. Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, И. А. Макеева «Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность.» : Уч пособие для вузов по специальности: Технология молока и молочных продуктов. Под общ. ред. В. М. Позняковского. Новосибирск: Сиб университетское издательство, 2007 г. – 474с.
2. Н. Е. Панфилов «Молоко и здоровье», Минск: Ураджай, 1989г. – 160с.
3. А. Жехов, В.М. Позняковский «Рынок молочных продуктов», 2005г.
4. В. Струков «Теперь мы можем знать - какое молоко мы пьем и молоко ли это». Южно-уральская Панорама – 2009, №11.
5. Методические указания для выполнения лабораторных занятий по дисциплине «Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов», Потороко И. Ю., Челябинск 2008г.
6. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
7. www.unimilk.ru
8. www.chel.kp.ru
9. www.milkquality.ru