Особенности оценки качества молока коровьего питьевого в условиях действия Технического регламента на молоко и молочную продукцию

4. Стерилизация молочного  сырья. В молочной промышленности молочное сырье стерилизуют по трем принципиальным схемам:

1. одноступенчатая в упаковке - после розлива молока в упаковку и ее герметичной укупорки при температуре 115-120°С с выдежкой 15-30 минут;
2. двухступенчатая - предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130-150°С в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и ее герметичной укупорки при температуре 115-120°С в течение 15-20 минут.
3. одноступенчатая с асептическим розливом - косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при температуре 135-150°С в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.

В зависимости  от особенностей производства и фасования  готового продукта молочное сырье стерилизуют  периодическим и непрерывным  способом. Стерилизацию периодическим  способом проводят, помещая продукт  в упаковке в автоклав и создавая в нем разряжение 0,08 МПа, что соответствует  температуре 121°С. При этой температуре  продукт выдерживается 15-30 мин. Затем  температуру снижают до 20°С. На стерилизацию молоко поступает нормализованным, гомогенизированным, прошедшим предварительный  нагрев. Стерилизация непрерывным способом в упаковке осуществляется в гидростатических башенных стерилизаторах. Фасованный в бутылки продукт подается в  первую башню стерилизатора, где  нагревается до (86±1)°С. Во второй башне  продукт в бутылках нагревается  до температуры 115-125°С и выдерживается  в зависимости от объема бутылки 20-30 мин. В третьей башне стерилизатора бутылки охлаждаются до температуры (65±5)°С, в четвертой - до (40±5)°С. Дальнейшее охлаждение идет в камере хранения продукта. Весь цикл обработки в башенном стерилизаторе составляет примерно 1 ч. Такое молоко хранится при температуре 1-20°С не более 2 мес со времени выработки. Стерилизация молочного сырья после розлива в упаковку в горизонтальном ротационном стерилизаторе с клапанным затвором осуществляется при температуре 132-140°С в течение 10-12 мин. Весь цикл обработки составляется 30-35 мин. Для более длительного хранения молока и молочных продуктов применяются ультравысокотемпературную обработку молочного сырья в потоке (УВТ-обработанное), проводимую при температурах 135-145°С с выдержкой 2-4с с обязательным проведением технологического процесса после стерилизации и фасовки в асептических условиях. УВТ-обработка молока обеспечивает уничтожение в нем бактерий и их спор, инактивацию ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и пищевой консистенции. Требуемые для этого температура и продолжительность нагревания находятся в зависимости от количества и вида спорообразующей микрофлоры в исходном сырье. Обычно присутствие большого числа спорообразующей микрофлоры связано с повышенным общим бактериальным обсеменением молока. При отборе молока для УВТ-обработки этот факт следует принимать во внимание и использовать сырье с общим количеством не более 3·105 KOE в 1 см³. УВТ-обработку молочного сырья проводят в потоке с асептическим розливом проводят с использованием двух способов нагрева:

1. прямого (пароконтактного) нагрева впрыскиванием (инжекцией) пара в молоко либо подачей молока в среду пара;
2. косвенного (непрямого) нагрева молока через теплопередающую поверхность.

Прямой  нагрев молочного сырья эффективен в случае необходимости моментального  его нагрева до температуры стерилизации. Молоко мгновенно нагревается до температуры 140-145°С и поступает в  выдерживатель на 1-3с. Недостатки способа: продукт вступает в непосредственное соприкосновение с нагревающей средой. Молочное сырье должно обладать высокой термоустойчивостью, а пар должен подвергаться особой очистке, чтобы не быть источником загрязнения стерилизованного молока. Кроме того после стерилизации паром молочное сырье имеет повышенную влажность из-за попадания в него конденсата. Конденсат удаляется из молока в вакуум-выпариватель, куда поступает стерилизованное молока. В вакуум-камере поддерживается разрежение 0,04 МПа, при котором молоко кипит при температуре около 80°С. Конденсат, попавший в молоко в камере стерилизации , удаляется вместе с паром из молока при кипении. При косвенном способе нагрев молочного сырья осуществляется от нагревающей среды через теплопередающую поверхность в теплообменных установках. В молочной промышленности наиболее распространены трубчатые и пластинчатые теплообменные установки. 

1.5    Фальсификация

За последние  годы ассортимент и производство молока и молочных напитков и особенно мороженого в России значительно  выросло. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или  увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления  водой всегда имеется как у  реализатора, так и производителя  молочной продукции.

Рассмотрим  основные виды фальсификации молочных продуктов, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная  фальсификация может быть сделана  следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным.

Подмена одного молока другим очень часто  бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко немного  более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более  высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.

Происходит  и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку  в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает солидный доход фальсификатору. И молоко продал и сливки себе еще  остались. Отличить нормализованное  молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а  точнее по желтому оттенку, молока. Нормализованное молоко имеет зачастую синеватый оттенок.

Качественная  фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока.

Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.

При фальсификации  молока водой понижается плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8,0%), а также  кислотность. При фальсификации  молока (сливок) водой изменяется его  натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

Снижение  содержания молочного жира. Самая  обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого  молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте  почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и  его легко можно узнать. В настоящее  время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%.

Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные  нарушения: так, например, готовое сухое  обезжиренное молоко "зажирняют" не молочным жиром, а дезодорированными  растительными жирами. А вместе с  молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование.

Добавление  чужеродных добавок. Кроме воды в  молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую  кислоты и даже гипс.

Все это  делается для фальсификации или  для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто  приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная - синеет.

Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Кстати, существует понятие "восстановленное  молоко", когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затем такое молоко либо разливают  по пакетам, либо используют для производства продуктов. Так вот обезжиренное сухое молоко, восстановив, нередко "зажирняют" растительными жирами. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование. При этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока. Из-за нехватки и соответственно дороговизны натурального высококачественного сырья, привычки конкурировать ценой, а не качеством технологи постоянно придумывают различную экономичную рецептуру.

Количественная  фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, объем молока при продаже  на розлив меньше, чем заказывает и  оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная  фальсификация молока и молочных продуктов - это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Обман при продаже молока и молочных продуктов широко распространен  на российских рынках. 

1.6   Хранение молока питьевого. Пороки молока

Хранят молоко  в охлаждаемых помещениях  при температуре не  более 8

градусов  не позднее  числа  или  дня  реализации,  указанных  в  маркировке.

Стерилизованное молоко  хранят  при  температуре  не  более  20  градусов  в

течении 10 суток с момента  изготовления.  Относительная  влажность  воздуха

должна  быть не выше 80%  при  более  высокой  влажности  в  помещении  может появиться плесень. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В  холодильных  камерах  молоко  хранят  на  подтоварниках  и  стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

  На  рабочем месте продавца молоко  хранится в холодильных камерах.

Упаковывают  молоко  в  бумажные   пакеты   с   полимерными   покрытиями,

полиэтиленовые  мешочки, стеклянные бутылки или  др. тару емкостью 0.25,0.5  и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

  Бутылки  с молоком должны быть укупорены  алюминиевыми цветными капсулами  в соответствии с утвержденными эталонами.  Пакеты  из  бумаги  или  полимерных материалов должны укупориваться способом, также  обеспечивающим  сохранность продукта.

  Укупоренные  бутылки и пакеты с молоком   укладывают  в  металлические   или полимерные корзины, а также в ящики  с  гнездами.  Фляги  с  молоком  плотно закрывают крышками  с  резиновой  прокладкой  и  пломбируют.  Краны  и  люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном  кружочке  или  пакете тиснением  или  несмывающейся  краской  должны  быть  напечатаны   следующие обозначения:

1. наименование  предприятия-изготовителя;

2. полное  наименование продукта;

3. объем  в литрах;

4. число  или день реализации;

5. розничная  цена;

6. номер  действующего стандарта;

  На  фляге и цистерне с молоком  наклеивают этикетку или навешивают  бирку  с

теми  же обозначениями.

  Транспортируют молоко с молочных  предприятий в авторефрижераторах  или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с  действующими правилами по  перевозке  скоропортящихся  продуктов.  Допускается  перевозка молока в открытых автомашинах при условии  обязательного  укрытия  корзин  и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

Пороки  молока. Встречающиеся в молоке пороки  обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки  молока,  нарушением режимов и сроков его хранения.

Пороки  вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:

  - кислый  вкус  появляется  в  результате  деятельности      молочнокислых

бактерий;

  - горький  - при  длительном  хранении  молока  при  температуре   ниже  10