Особенности оценки качества молока коровьего питьевого в условиях действия Технического регламента на молоко и молочную продукцию

 

2. Химический  состав и классификация  молока   коровьего   питьевого

Молоко  — уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, непревзойденный по своей усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые вещества.

Молоко  представляет собой биологическую  жидкость, образующуюся в молочной железе самок млекопитающих животных. Оно содержит все жизненно необходимые  живому организму вещества – жиры, белки, углеводы, биологически активные вещества, витамины, ферменты, гормоны (пролактин, окситацин, андрогены, экстрогены, прогестерон, тироксин и др.), имуные тела, пигменты, минеральные вещества и др. С учетом этого молоко является незаменимым продуктом питания  и ценным сырьем для производства разнообразных молочных продуктов  и широкого ассортимента других (немолочных) продуктов с целью улучшения их качества и усвояемости, повышения биологической ценности.

В пищу используют молоко многих животных (самок  яка, буйволиц, овечье и козье, кобылье), но промышленное значение в нашей  стране, главным образом, имеет коровье  молоко. Значительную часть заготовляемого коровьего молока в нашей стране (до 50%) используют для выработки  животного масла.

По своей  структуре молоко является сложной  микрогетерогенной многофазной  системой, включающей грубую дисперсию  молочного жира, коллоидную систему  казеиновых частиц, дисперсию липопротеиновых  частиц, молекулярные ионизированные растворы сывороточных белков, низкомолекулярных  азотистых соединений, лактозы, минеральных  солей и др.

В молоке содержится более 120 различных веществ, в том числе до 169 жирных кислот, 20 аминокислот, 17 различных витаминов, 50 минеральных веществ и др.

В среднем  оно содержит 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, в состав которых входят 3,3% белков, 3,5—жира, 4,7—молочного сахара, минеральных веществ — 1 %. Кроме этих основных веществ в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные тела, газы и др. Средний химический состав молока питьевого приведен в Приложении А.

Наиболее  ценной и дефицитной частью пищи являются полноценные белки, которые бывают, как правило, животного происхождения. В молоке содержится три полноценных  белка: казеин—2,7%, альбумин—0,5 и глобулин— 0,1%.

Жир молока усваивается организмом человека на 96—97%. В его состав входит более 20 жирных кислот, в том числе и  незаменимые. В молоке жир представлен  в виде жировых шариков, каждый из которых окружен белковой оболочкой. В 1 мл молока содержится 2—6 млн. жировых  шариков. При приготовлении сливочного масла оболочка жировых шариков  разрушается.

Углеводы  в молоке представлены молочным сахаром  — лактозой, которая хорошо усваивается  организмом, придаст молоку сладковатый  вкус.

Молоко  содержит различные минеральные  вещества (макро- и микроэлементы) и  витамины, они находятся в связи с белками и поэтому хорошо усваиваются. Ежедневное потребление 0,5 л цельного молока или кисломолочных напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах (Приложение Б).

Следует отметить, что все составные части  молока поступают в организм коровы с кормами. Отсутствие или недостаток в кормах жиров, белков, углеводов, минеральных  веществ и витаминов снижает  их содержание в молоке и тем самым  изменяет его химический состав.

Кроме того, химический состав молока меняется в течение лактации, а также  зависит от породы, возраста, условий  кормления, содержания, климатических  условий, индивидуальных особенностей коровы, техники доения и т. д.

                   Для непосредственного употребления в пищу употребляют пастеризованное либо стерилизованное молоко.

Пастеризованное молоко вырабатывают в следующем ассортименте:

Цельным называют нормализованное либо восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%.

Нормализованное содержит 3,2% жира.

Восстановленным называют молоко, приготовленное полностью либо частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для большего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для заслуги обычной плотности и вязкости. Потом смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

Молоко повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

Пониженной жирности 2,5% и т. д.

Топленым именуется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течение 3-4 часов.

Белковое  молоко содержит завышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого либо сгущенного молока.

Витаминизированное  молоко готовят из цельного либо нежирного молока, обогащенного витаминами A, C, D.

Нежирное  молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

Стерилизованное молоко. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%.

Шоколадное. Содержит 3,2% жира, 2,5% какао и 12% сахара. Для предотвращения выпадения в осадок какао-порошка и увеличения вязкости в него добавляют желатин.

Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства. 

1.3   Свойства молока питьевого

Химические  свойства молока.

Кислотность - показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Активная  кислотность определяется концентрацией  свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный  логарифм концентрации свободных ионов  водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН.

В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет  слабо-кислую среду. Активная кислотность  определяется потенциометрическим  методом на рН-метре.

Молоко  имеет слабо-кислую среду, так как  в нем присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.

Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров  децинормального (0,1 N) раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объемом  дистиллированной воды в присутсвии индикатора фенолфталеина. Момент окончания  титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в  течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока 16-18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99-20,99°Т.

В западных странах используют другие единицы  измерения титруемой кислотности:

градусы Соксклета-Хенкеля (°SH)- Германия, Чехия, Польша, Словакия. При определении  этой кислотности используют щелочь 0,25N.

градусы Дорника (°D)- Голландия, используют щелочь 0,09N.

в процентах  молочной кислоты (% молочной кислоты) — США, Куба.

Буферность. Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и ее соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке содержание буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щелочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной емкостью молока.

Окислительно-восстановительный  потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25-0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом. Факторы, влияющие на изменение Е:

Нагревание  молока уменьшает Е

Наличие металлов резко повышает Е

Наличие микроорганизмов повышает Е

Окислительно-восстановительный  потенциал молока служит косвенным  методом определения бактериальной  обсемененности молока.

Бактерицидные свойства молока.

В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов  не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой.

Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нем ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

Бактерицидная фаза зависит от:

1. бактериальной обсемененности, которая зависит от соблюдения санитарно-гигенических условий
2. температуры молока (чем выше, тем короче б. фаза)

Если  молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность  бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0°С — до 48 часов.

Физические  свойства молока.

Плотность — масса молока при t=20 °C, заключенная в единице объема. Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А) — условная единица, которая соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³ и кг/м³.

Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А . Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для  сортового не менее 27°А. Если плотность  ниже 27°А, то можно подозревать, что  молоко разбавлено водой: добавление к  молоку 10 % воды снижает плотность  на 3°А .

Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности  — ареометрический.

Вязкость — свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части отностельно другой. Вязкость измеряют в Па·с, в среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па·с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния.

Основные  факторы, влияющие на вязкость молока:

1. Массовая доля жира и степень его диспергирования: чем больше жира и меньше размеры жировых шариков, тем выше показания вязкости. Вязкость гомогенезированного молока выше, чем негомогенезированного, так как увеличивается суммарная поверхность жировой фазы.
2. Массовая доля сухих веществ в молоке: чем больше, тем вязкость больше.
3. Температурная обработка: повышение t молока до 55 °C приводит к снижению вязкости за счёт более равномерного распределения составных веществ молока и расплавления тугоплавких триглицеридов, входящих в состав молочного жира. Дальнейшее повышение t приводит к увеличению вязкости, так как происходит денатурация сывороточных белков и осаждение их на мицеллах казеина.
4. Агрегатное состояние казеина: оно может направленно изменяться при технологической обработке молока в процессе приготовления некоторых кисломолочных продуктов (творог, кефир), вязкость при этом увеличивается.

Вязкость  определяется на вискозиметрах Оствальда, Гепплера и ротационном.

Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины границы раздела двух фаз воздух — молоко. Поверхностное натяжение измеряется в Н/м и составляет для воды 0,0727 Н/м, для молока 0,05 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нем поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.