Основы экспертизы качества и оценки конкурентоспособности животных жиров

     За  2006 г, на долю восьми основных регионов-производителей животных жиров приходилось более 50 % всех жиров, выработанных в России за этот период. Основными российскими регионами-производителями жиров являются Краснодарский край, доля которого составила 8,9 % от объема выпуска в целом по России, области: Московская - 8,2 %, Омская -7,1 %, Белгородская - 6,4 %, Воронежская - 5,4 %, а также Москва -5,4 %, Пермская область - 5,2 % и Республика Татарстан - 5,0 %.

     Потребности России в животных жирах в 2006 г. удовлетворялись в значительной степени за счет продукции импортного производства. В таблице 3 представлен баланс ресурсов на животные жиры в 2006г. 

Таблица 3

Баланс  ресурсов на животные жиры в 2006г.

     Основными потребителями животных жиров являются регионы-производители мясной продукции. К ним относятся Москва, Московская область, С.-Петербург, Краснодарский край, Омская область, Свердловская область и др.

     Наименьшее  потребление животных жиров наблюдается  в регионах со слаборазвитой мясоперерабатывающей промышленностью, к которым относятся области: Читинская, Архангельская, Амурская, Курганская, Астраханская и другие.

     В 2005 г. российский рынок животных жиров был представлен на 9,7 % продукцией отечественного производства и на 90,3 % - импортной. В 2006 г. вклад российских производителей в емкость рынка животных жиров составлял 9 %, импортная продукция -91 %.

     За  период 2004 г. - 2006 г. поквартальное соотношение отечественной и импортной продукции сохранялось примерно на одном уровне. Преобладание жиров импортного производства над отечественными составляло в течение рассматриваемого периода в среднем 9 раз.

     Импорт  животных жиров поступает в Россию по следующим кодам ТН ВЭД: 0209 и 1501-свиной жир и жир домашней птицы; 1502-жир крупного рогатого скота, овец или коз.

     В 2005 г. свиного жира и жира домашней птицы было поставлено в Россию в количестве 107689 т, говяжьего жира - 34753 т.

     В 2006 г. в Россию по импорту поставлялся преимущественно свиной и говяжий жир. Объем всего импорта за рассматриваемый период составил 81068 т на сумму 38651 тыс. долларов, из которого свиного жира было поставлено в количестве 68183 т на сумму 33430 тыс. долларов по средней контрактной цене 0,49 доллара за 1 кг, говяжьего жира в количестве 12885 т на сумму 5221 тыс. долларов по средней контрактной импортной цене 0,40 доллара за 1 кг.

     Таким образом, в общем объеме импорта  за 2006 г. свиной жир составлял 84 %, говяжий -16%.

     Свиной  жир в Россию поставляют около 30 стран. На рисунке 2 представлены доли основных стран-импортеров свиного жира в 2006 г.  

Рис.2. Доля основных импортеров свиного жира в 2006г. 

     Анализ  данных, представленных на рис. 2, показывает, что на долю 7 основных стран-импортеров свиного жира в общем объеме импорта приходится 89 %. В 2006 г. Германия (доля которой составила 24 %) поставила по импорту в Россию свиного жира 16348 т на сумму 8061 тыс. долларов по средней контрактной импортной цене 0,49 доллара за 1 кг, Литва (19 %) -12756 т на сумму 5787 тыс. долларов по контрактной цене 0,45 доллара за 1 кг, Дания (12 %) - 7868 т на сумму 4080 тыс. долларов по контрактной цене 0,52 доллара за 1 кг, Нидерланды (11 %) -7160 т на сумму 3507 тыс. долларов по контрактной цене 0,49 доллара за 1 кг, Испания (9 %) - 5956 т на сумму 2780 тыс. долларов по контрактной цене 0,47 доллара за 1 кг, Франция (9 %) -5728 т на сумму 2875 тыс. долларов по контрактной цене 0,50 доллара за 1 кг, Канада (5 %) - 3550 т на сумму 1887 тыс. долларов по контрактной цене 0,53 доллара за 1 кг.

     По  ассортиментному составу свиной жир, поступающий в Россию по импорту, делится на шпик свиной мороженый для промышленной переработки (доля которого составляет 94,2 % от общего объема импорта по кодам ТН ВЭД 0209 и 1501), жир свиной внутренний мороженый (5,4 %) и сало свиное копченое (0,4 %).

     В 2006 г. говяжий жир поставляли в Россию около 10 государств. На рис. 3 представлены доли основных стран-импортеров говяжьего жира в Россию в общем объеме импорта.

     Анализ  данных рис. 3 показывает, что на долю пяти основных стран-импортеров говяжьего жира в 2006 г. приходилось 97 %. США (доля которых составила 49 %) поставили в Россию говяжьего жира 6277 т на сумму 2559 тыс. долларов по средней контрактной импортной цене 0,40 доллара за 1 кг, Финляндия (33 %) - 4259 т на сумму 1589 тыс. долларов по контрактной цене 0,37 доллара за 1 кг, Украина (8 %) - 1007 т на сумму 465 тыс. долларов по контрактной цене 0,46 доллара за 1 кг, Германия (4 %) - 551 т на сумму 382 тыс. долларов по контрактной цене 0,69 доллара за 1 кг, Польша (3 %) - 406 т на сумму 90 тыс. долларов по контрактной цене 0,22 доллара за 1 кг.  

Рис.3. Доля основных импортеров говяжьего жира в 2006г. 

     По  ассортиментному составу говяжий  жир делится на: технический нерафинированный для производства мыла (доля которого составляет 85 % от общего объема импорта по коду ТН ВЭД 1502), жир-сырец говяжий для промышленной переработки, мороженый в блоках, и жир пищевой говяжий топленый рафинированный для продажи (15 %).

     Согласно  Приказу МПС от 17 декабря 1999 г. № 44 Ц "Об утверждении правил перевозок  скоропортящихся грузов на железнодорожном  транспорте" животные топленые жиры (говяжий, бараний, свиной, конский и костный) в бочках, а также уложенные в ящик в виде монолита, предъявляются к перевозке с температурой не выше 4°С, а расфасованные в бруски, завернутые в жиронепроницаемую бумагу и уложенные в ящик, - с температурой не выше минус 6°С.

     Животные  топленые жиры в герметичной упаковке перевозятся в течение всего года в крытых или изотермических вагонах без поддержания температурного режима.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Анализ  современного ассортимента животных  жиров 

     В основе классификации жиров лежит  один из следующих признаков: происхождение  жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).

     По  происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

     По  консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло  и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.)., мазеобразные (свиной жир).

     По  способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

     В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового; тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.)

     Животные  жиры по химическому составу отличаются от большинства растительных масел  более высоким содержанием в  молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Из ненасыщенных жирных кислот в животных жирах в значительном количестве содержится олеиновая кислота и в меньшем количестве линолевая, линоленовая, арахидоновая. Особенностью жирнокислотного состава топленых жиров наземных животных является наличие арахидоновой кислоты, жиров рыб -низиновой и клупанодоновой кислот. Арахидоновая кислота, имеющая четыре двойные связи, а низиновая и клупанодоновая пять и шесть двойных связей соответственно считают более биологически активными. Физиологическая роль данных кислот определяется участием в синтезе гормонов.

     В животных жирах, так же как и в  растительных маслах, наряду с триглицеридами содержится большое количество сопутствующих веществ: фосфолипидов, витаминов, каротиноидов стеринов [5, c.145].

     В составе топленых пищевых жиров от 90% до 99,8% приходится на липиды, что обеспечивает высокую энергетическую ценность данных продуктов от 816 до 898 ккал. В топленых жирах содержатся в количестве 0,33-1,40% -фосфолипиды, которые имеют большое физиологическое течение, т. к. способствуют межклеточному обмену жиров, являются переносчиками кислорода и обладают антиокислительными свойствами.

     Из  минеральных веществ в топленых животных жирах содержится: натрий, калий, кальций, фосфор и железо. Следует отметить, что рыбий жир практически не содержит минеральных веществ, в курином жире присутствует только натрий. Физиологическая роль натрия и калия состоит в том, что они участвуют во внутриклеточном и межклеточным обмене, а также поддерживают осмотическое равновесие в организме человека; фосфор и кальций имеют значение для обмена веществ, выполнений функций нервной и мозговой ткани, мышц, печени, костной ткани, ферментов и гормонов; железо участвует в процесах кроветворения и образовании ферментов -каталазы, пероксидазы, цитохрооксидазы и др.

     В топленых животных жирах содержатся витамины А, Е, PP. Количественное содержание ретинола (А) и ниацина (РР) низкое, а токоферола (Е) высокое. Витамин Е (токоферол) -один из самых сильных антиоксидантов. Он предохраняет от окисления в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты и препятствует тем самым образованию вредных для организма органических перекисей. Витамин Е защищает также чувствительный к действию кислорода витамин А от окислительного разрушения, усиливая тем самым снабжение организма витамином А.

     При недостатке витамина Е наблюдается  снижение интенсивности дыхания, так как витамин Е участвует в цепи переносов электронов от восстановленных анаэробных дегидрогиназ. Витамин Е регулирует синтез кофермента Q10. В настоящее время известно 8 природных соединений, обладающих биологической активностью витамина Е, из которых лучше всех известен а-токоферол. При недостатке витамина Е наблюдается шелушение кожи, мышечная слабость, дегенерация печени.

Таблица 4

Характеристика  ассортимента пищевых топленых животных жиров