Організація обслуговування банкет- коктейль, банкет- чай

Коли з підносу розібрані всі напої або їх залишилося мало й у неповному асортименті, офіціант повертається в буфет для поповнення підносу напоями або, залишивши його в буфеті, відразу бере вже підготовлений піднос з напоями і виходить з ним у зал. Деякі з гостей можуть попросити дозволу поставити чарку, що звільнилася, келих або стопку на піднос з напоями. Можна дозволити їм це зробити, але краще взяти її в праву руку, підійти до найближчого столика і залишити там. Подаючи напої, офіціант постійно має слідкувати за тим, які напої мають більший попит у гостей, повідомляти про це бармена-буфетника і ставити їх на піднос у більшій кількості. У парі з офіціантом, який розносить напої, працює інший, який подає гостям закуски. Закуску пропонують гостю після того, як йому запропонували напої. Блюда, що звільнилися від закуски, або із закускою, що залишилася на них у невеликій кількості, повертаються в підсобне приміщення для поповнення.

Подача гарячої закуски здійснюється за погодженням з організатором банкету і розпорядженням метрдотеля або старшого офіціанта. На підігріте металеве або порцелянове блюдо викладають гарячу закуску, до якої подають дерев'яні або пластмасові шпажки.  
 
 
Якщо окремі шматочки продукту викладені в один ряд, шпажки мають бути в кожному зі шматочків. При викладанні продукту гіркою шпажки повинні бути в тих шматочках, які лежать зверху, а для всіх інших шпажки в необхідних кількостях кладуть у стійкийстаканчик, ставлячи його на блюдо поряд із продуктом. При цьому тупі кінці шпажки повинні виступати над бортами стаканчика на 10-20 мм, що зручно для гостей. Обносячи гостей закускою, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а в правій - невелику тарілку, в яку пропонує покласти використані шпажки.

До гарячої закуски можна подати соус у неглибокому соуснику, який ставлять біля краю блюда поряд із продуктами або в його центрі. Деякі продукти, обсмажені в жирах, безпосередньо перед викладанням їх на блюда для подачі в зал відкидають на друшляк, що запобігає таким чином утворенню крапель жиру на окремих шматочках і попаданню їх на костюм гостя чи на підлогу.

Гостей обносять напоями і закусками з моменту появи першого відвідувача в банкетному залі і до відходу останнього.

 

 

При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників робота офіціантів має бути організована так, щоб подача напоїв і закусок здійснювалася рівномірно незалежно від перебування гостей у тому чи іншому кінці залу.

Для прибирання використаного посуду, як зі столів, на які його ставлять гості, так і безпосередньо з їхніх рук, призначають одного або кількох офіціантів-збирачів. Правою рукою він збирає і ставить посуд на піднос, що знаходиться в лівій руці, і виносить його з банкетного залу в посудомийну. Ці самі офіціанти замінюють попільниці, очищують їх від недопалків, прибирають використані паперові серветки зі столиків і т.ін. При обмеженій кількості офіціантів посуд збирають офіціанти, які подають напої і закуски, в міру його використання. Крім напоїв і закусок, гостям можна запропонувати сигарети, цигарки, сигари. Сигарети і цигарки, вміщені в сигаретниці, а сигари у відкритих фірмових коробках ставлять на підноси. Для обрізання кінчика сигар має бути секатор (гільйотина). Для прикурювання на цьому ж підносі рекомендується поставити запалену свічку.

При організації банкету-коктейлю можна передбачити розливання напоїв у чарки і бокали безпосередньо в банкетному залі. Для цього в зручних місцях, найчастіше в нішах, попід глухими стінами банкетного залу, влаштовують бари. Кількість їх залежить від кількості учасників банкету і площі банкетного залу.

За відсутності спеціальних буфетних стійок для бару ставлять звичайні столи, застеляють їх товстою тканиною і скатертинами, роблячи спуск до підлоги, як при накритті банкетного фуршетного столу. Довжина такого столу - 2-4 м, ширина - 1-1,5 м.  
У центрі столу-бару влаштовують вітрину; виставляють напої в пляшках (етикетками в зал) та глечиках і крюшонницю. Тут же має бути термос або інший посуд з харчовим льодом, набори для відкривання банок і відкорковування пляшок, серветки і невеликі підноси для подачі 1-5 чарок.

На столі-барі виставляють групами чарки, бокали, стопки для напоїв.

При цьому для зручності роботи бармена високий посуд ставлять ближче до торців столу, а низький - до його центру. Напої наливає буфетник-бармен, який стоїть за барною стійкою.  
 
Для зручності і швидкості роботи справа від нього має бути невеликий столик з напоями в пляшках і глечиках.

Запас напоїв знаходиться в ящиках, коробках, які знаходяться під столом. Там же має бути ящик для пробок, місце для порожньої і непотрібної тари, запас харчового льоду та ін. За 20-30 хвилин до початку банкету бар має бути повністю підготовлений і забезпечений усім необхідним. За 10-20 хвилин до приходу гостей бармен розливає напої і забезпечує під час банкету необхідний запас наповнених напоями чарок. Він пропонує і наливає напої як безпосередньо гостям, які підійшли до бару, так і офіціантам для подачі їх у зал. При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників на допомогу бармену, як і при організації буфету поза банкетним залом, призначається помічник, в обов'язки якого входить поповнення бару чистим посудом, збирання використаного, доставляння відсутніх напоїв, а у разі потреби подача їх з підносу окремим гостям, які стоять поблизу, а також допомога бармену в розливанні напоїв.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.2. Організація  обслуговування банкет -коктейль -фуршет,банкет-парті 
Банкет -коктейль –фуршет.  Для організації такого банкету необхідні два банкетних зали, кожний з яких може умістити всіх запрошених. Один з них, перший від парадного входу в приміщення, призначається для зустрічі і збору прибуваючих гостей. Він оформляється, як зал для банкету-коктейлю. В іншому залі накривають один або кілька великих столів, які сервірують і оформляють подібно до фуршетного столу, за винятком напоїв і посуду для них. На цьому столі має бути різноманітний асортимент холодних, гарячих та десертних страв, фруктів.

Крім закусочного столу, в цьому залі, як і в першому, необхідно поставити біля стін та в інших зручних місцях кілька невеликих столів з сервіровкою, як і в першому залі. 
 

Для напоїв, які при організації банкету-коктейлю, влаштовують один або кілька буфетів-барів. Вони можуть бути в залі чи в підсобному приміщенні або і в залі, і в підсобному приміщенні. Прибулі гості збираються в першому залі. Тут їх обслуговують офіціанти, пропонуючи напої в буфеті-барі, а також викладені на блюда канапе, сандвічі, розтягаї, пиріжки, тарталетки, воловани. Методи, техніка й організація обслуговування такі самі, як і на банкеті-коктейлі. Обслуговування в першому залі продовжується 30-45 хвилин, після чого організатор банкету запрошує гостей перейти до другого залу.

Закусочний стіл до цього моменту має бути повністю підготовлений: поставлені холодні, гарячі, а іноді й десертні страви, закуски, соуси, спеції, хліб, розкладені набори для розкладання і т.ін. Як тільки гостей запросили до столу, офіціанти переходять до другого залу і подають гостям тарілки і столові набори, розкладають або допомагають взяти закуску, страву і т.ін., а потім прибирають зі столу і виносять із залу використаний посуд і поповнюють його чистим.

У той час як частина офіціантів обслуговує гостей біля закусочного столу, офіціанти, які подають вина, підготувавши підноси з напоями в буфеті-барі (переважно винами), обносять ними гостей. В окремих випадках наприкінці таких банкетів подають каву. Таке саме обслуговування можна організувати й у одному залі.

Коктейль-парті. Коктейль-парті організовують у вечірні години, триває він 1,5-2 години. Його особливість полягає в тому, що гості почуваються невимушено, більш демократично, ніж при проведенні інших видів бенкетів цієї групи. їх не зобов'язують прибути в точно призначений час.

На розсуд господаря або організатора заходу їм подають різноманітні напої та закуски. Під час коктейлю-парті головним чином подають канапе й сандвічі. 
Дана форма виїзного обслуговування передбачає вибір різноманітних крихітних холодних і гарячих закусок і десертів, стали в останні роки модним аксесуаром всіх іміджевих заходів, які постійно оновлюються відповідно з останніми тенденціями гастрономічною моди. Для коктейлю не потрібна ні посуд, ні меблі - офіціанти розносять усі закуски і напої на підносах, віртуозно лавіруючи між гостями. Ідеальний для будь-якого роду презентацій, відкриттів бутиків, показів колекцій.

Величина всіх подеваємих під час коктейлю закусок повинна бути такою, щоб їх можна було відразу покласти до рота цілком. Найчастіше на коктейлях подають бутерброди-канапе або сандвічі, нарізані у вигляді ромбів, квадратів, кружечків і т.д . 
 
а також воловани або тарталетки з салатом рибних, м'ясних, з птиці, паштетом або ікрою, половинки варених яєць. фаршированих ікрою, і т.п.  

Гарячі закуски подають у вигляді невеликих котлеток, сосисок-маляток. люля-кебаб, шашличків.

На десерт - тістечка асорті, в тісті. Фрукти подають попередньо зачищені від серцевини і оброблені на часточки.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.3.Організація обслуговування  банкет – чай 
Бенкет-чай організовують у невеликих затишних залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, а за їх відсутності - квадратної або прямокутної форми, стільці, крісла, напівкрісла, а іноді й дивани. 
 
 
 
Якщо кількість гостей більше восьми, можна накрити декілька окремих столиків (по 4-10 персон за кожним). Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації. Якщо в залі ставлять декілька чайних столів, то між ними має бути забезпечений вільний прохід для гостей і офіціантів.

 

 
 
Столи накривають скатертинами і серветками ніжних кольорів і відтінків.

Круглий стіл накривають однією спеціально зшитою скатертиною. Можна використовувати і звичайні, накладаючи їх одна на одну і підвертаючи кути, які низько звисають.

Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів, кондитерських виробів .

Чайний (кавовий) стіл при організації бенкету-чаю сервірують таким чином: перед гостями ставлять десертні тарілки, на які кладуть полотняні серветки (їх можна покласти і з лівого боку); десертні тарілки ставлять напроти місця кожного передбачуваного гостя або зліва від нього (15-20 см від краю столу). Серветку кладуть на тарілку або за тарілкою. Вона може мати різну форму і в найбільш святкових випадках прикрашена квітами .Десертні набори        кладуть поряд із десертною тарілкою. 

 

Фрагмент сервірування столу до бенкету-чаю

   Сервірування столу до бенкету-чаю      
Стіл може бути сервірований мадерними, коньячними або лікерними чарками, у разі ювілею - келихами для шампанського, за склом кладуть фруктові набори. Тарілки для фруктів ставлять на стіл стопками по 4-6 штук.

Самовар ставлять на основний стіл зліва від господині або на підсобний, підставлений до основного зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки розміщують біля самовара. 

На стіл можуть бути подані десертні страви, фрукти, кондитерські вироби, бублики, калачі, горіхи, мигдаль, варення, десертні напівсолодкі та напівсухі вина, креми, лікери, коньяки.

Воду в пляшках і фужерах ставлять на окремому столі. Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи більше уваги жінкам, старшим за віком. Спершу гостям пропонують солодкі страви і вина. Страви в креманках на пиріжковій тарілці ставлять перед гостем справа правою рукою. На тарілці ручкою вправо кладуть десертну або чайну ложку.

При подаванні солодких страв в обнос до гостей підходять зліва, наближають блюдо до десертної тарілки, повернувши у бік гостя набори для розкладання, і пропонують взяти частину страви. За бажанням гостя офіціант робить це сам, взявши в праву руку набори для розкладання.

Після солодких страв подають гарячі напої. Для цього замість використаних перед кожним гостем ставлять чисті тарілки з наборами. Закінчивши сервірування, приносять чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями ставлять справа від десертних тарілок. Після цього офіціанти пропонують мускат, кагор, лікери, коньяки.

Каву можна запропонувати взяти з таці, попередньо наливши її в чашку. Після наповнення чашок кавою кавник ставлять на стіл, щоб можна було долити в ту ж чашку, не знімаючи її зі столу.

Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити ще чаю можна налити напій на підсобному столі, бажано в іншу чашку або в ту саму, якщо в ній немає лимона й осаду, і подати гостю.

Чай із самовара наливає господиня, офіціант у цьому випадку допомагає їй подавати напій гостям, які сидять далеко від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині чай може наливати офіціант.

Бенкет-чай триває не більше двох годин. Обслуговує його бригада офіціантів, кількість якої визначається з розрахунку два офіціанти на десять гостей.

 

 

 

 

 

Розділ II. 
Характеристика смако - ароматичних компонентів,які використовуються у змішаних напоях 
До складу смако- ароматиних компонентів входять: 
-Лікери; 
-Сиропи; 
-Вина. 
Лікери  
Що таке лікер Лікер (від фр. Liqueur «рідина») - солодкий високосортний міцноалкогольний напій на основі фруктових або ягідних соків, настоїв трав, коріння, прянощі та інших рослинних і тваринних компонентів. Вміст цукру варіюється від 100 до 400 г / л, алкоголю - від 15 до 70%. На відміну від інших видів міцного алкоголю (коньяк, віскі, ром) він не прив'язаний до певного типу сировини. До складу лікеру можуть входити будь ароматні та корисні трави, коріння, квіти, фрукти, ягоди, горіхи, вершки, яйця. 
Історія лікерів 
Перший схожий напій зустрічається ще в стародавніх єгипетських манускриптах. Однак широке поширення припадає тільки на часи середньовіччя. Більшість благородних складних лікерів з'явилися в пошуках алхіміків еліксирів вічного життя і молодості. 
У багатьох монастирях того часу вже до XI століття була широко розвинена практика лікування хворих різними настоянками трав. Більшість цих мікстур були нестерпно гірким, в них стали додавати мед - це і були перші прабатьки сучасних лікерів. 
 
 
Бернардо Вінцеллі на одній з фресок палацу в Фекаме 
Спроби поліпшити цілющі властивості цих мікстур, багато ченців роками експериментували різними інгредієнтами. Завдяки цьому народжувалися тисячі різних рецептів. Найвідомішим серед них став лікер Бенедіктін, приготований в одному з французьких монастирів на початку XV століття. До речі, саме Франція претендує на звання батьківщини цього напою. 
Цей титул оскаржують голландці, чий внесок в еволюції напою також не малий. На відміну від французів, де лікери використовувалися як ліки, заповзятливі голландці налагодили випуск напою в комерційних цілях як новий вид алкогольної продукції. Цьому сприяли і менш жорстке законодавство, і власні колонії, багаті урожаєм помаранчі? дикорослого сорту апельсинів, одного і основних компонентів тих часів. 
Однак до XIX століття цей напій був доступний лише для європейської еліти суспільства. І часто використовуваний епітет «королівський» до цього напою вельми обгрунтований. Після промислової революції, зросли обсяги виробництва, ціни на лікер стали нижче, напій хлинув в маси і незабаром завоював популярність 
Види лікерів 
Через своєї різноманітності і в той же час схожість, цей напій досить важко класифікувати. Все залежить від того, за якою саме ознакою порівнювати той чи інший сорт. Тим не менш, вони ділять за основними параметрами. 
 
Скромний барменський набір 
За міцності вони діляться на три види: 
- міцні (30-45%) 
-десертні (25-30%) 
-креми (15-25%). 
До першої категорії належать найароматніші сорти. Яскравими представниками цього виду лікарів служать напої на основі померанцю, анісу, м'яти. 
Для десертних сортів характерна менша міцність і виражений кисло-солодкий смак. Для їх приготування найчастіше використовується плодово-ягідну сировину (вишня, яблука, абрикоси, лимони). Даний вид зустрічається в основному в складі змішаних напоїв. Їх ще називають «марочними». 
Крема з'явилися в 70-их роках минулого століття. Це найпізніший різновид лікерів з'явилися в Ірландії. В їх основі - вершки. Характерна тягуча консистенція і приторно солодкий смак (у складі може бути до 60% цукру). 
Класифікують їх і за типом сировини: апельсинові, вишневі, анісові і т.д. Природно, що серед інших відокремлено стоять так звані легендарні види, рецепти яких дійшли до нас крізь століття з давнього середньовіччя. 
Як і з чим п'ють лікери 
Як і коньяк, його подають до столу по завершенню трапези як дижестив. До нього зазвичай пропонується чорна кава. Зрозуміло, п'ється і в чистому вигляді: для нього передбачені невеликі 25-гаммовие кришталеві чарки; напій п'ється повільно, маленькими ковточками, повною мірою насолоджуючись його ароматом і смаком. Іноді його п'ють і з льодом, додаючи в стакан декілька кубиків. 
Подаються і до десерту, морозива, а також разом з фруктами: апельсином, яблуком, виноградом, лимоном.  
як пити лікер полум'яний Sambuca 
Проте все частіше використовується для створення змішаних алкогольних напоїв. Він в невеликих кількостях використовується як ароматизуючий компонент і знаходиться в складі більшості освіжаючих і тонізуючих коктейлів. 
Крім того, даний вид алкоголю відмінно поєднуються з більшістю міцних спиртних напоїв? віскі, коньяком, горілкою. 
Подавати, як і зберігати, слід при кімнатній температурі. 
Технологія приготування 
Існує дві основних технології виробництва. Перша? мацерація (настоювання) рослин, фруктів, ягід і прянощів на чистому спирті, бренді, коньяку. Процес вимочування може займати кілька місяців. Після цього рідина фільтрується, регулюється спиртуозність, підсолоджується медом або цукровим сиропом. 
У другому способі сировину також вимочується в спиртовмісної розчині проте тривалість цього процесу скорочено до кількох днів. Отримана настоянка фільтрується і неодноразово переганяється через дистиляційний апарат. Після чого також регулюється міцність і вміст цукру. 
Отримані такими способами лікери деяких марок ще й підлягає витримці, термін дозрівання для деяких марок сягає 10 років. 
Сировина 
 
Популярні інгредієнти 
Базою для нього можуть виступати будь-які рослинні елементи. Яскравим прикладом тому служить ізраїльський напій Сабра (Sabra), який робиться з зростаючих в пустелі кактусів. Однак значна частка всіх спиртних напоїв цієї категорії всеж таки припадає на фруктові види. 
До фруктової групи належить чимало цитрусових лікерів. Крім померанцю популярні напої і на основі чорної смородини, малини, вишні, полуниці, абрикосів. 
Унікальні властивості чорної смородини відкрив для себе в 1836 році французький винороб Огюст Лагут, який створив перший рецепт лікеру з цієї ягоди. Після було освоєно і виробництво напоїв з малини, вишні, суниці. 
Інша велика група готується на базі ароматних трав, квітів і коріння. Найвідоміші з них? Шартрез і Бенедиктин. До цієї категорії