Організація обслуговування банкет- коктейль, банкет- чай

                                                   Зміст 
Вступ 
Розділ I. Організація обслуговування банкет- коктейль, банкет- чай…………………………………………………………… 
1.1.Організація обслуговування банкет – коктейль………………………….. 
1.2. Організація обслуговування банкет -коктейль -фуршет,банкет-парті…. 
1.3.Організація обслуговування банкет – чай…………………………………. 
Розділ II.Характеристика смако - ароматичних компонентів,які використовуються у змішаних напоях…………………………………………………………………. 
2.1Характеристика та класифікація смако-ароматичних компонентів: 
лікери,ароматизовані вина,сиропи……………………………………………. 
Розділ III.Охорона праці…………………………………………. 
3.1.Загальні відомості…………………………………………………………… 
3.2.Правила особистої гігієни офіціанта,бармена…………………………….. 
3.3Вимоги санітарії та гігієни до роботи офіціантів,барменів………………. 
Висновки……………………………………………………………………….. 
Бібліографічний список……………………………………………….……  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Вступ 
Тема даної курсової роботи - “Організація обслуговування банкет- коктейль, банкет- чай” В ході роботи я спробую описати,

 якомога організувати  і провести подібний банкет. Отже, основна мета, що стоїть переді  мною - докладне вивчення технології  організації і проведення банкета,

 а також застосування  цих знань при розрахунку реального  банкета.

Очевидно, що подібного роду знання і досвід допомагають багато в чому в реальному житті.

 Для досягнення поставленої  мети переді мною ставиться  ряд задач, пов'язаним з поетапним  вивченням процесу організації  банкета.

Саме тому, актуальність вибраної теми очевидна. Так повелося, що День народження є якимось «первопраздником», і,

 не дивлячись ні  на що, святкується у всі часи  всіма народами. На мій погляд, це найголовніший для людини  свято,

 саме тому люди прагнуть  відсвяткувати його так, щоб це  запам'яталося надовго, і так продовжується  з року в рік.

 А яке свято не  супроводиться гулянням.

Безумовно, кожний хоче здивувати своїх гостей різноманітністю закусок,

блюд, напоїв, і в той же час перетворити подію на якесь торжество, створивши святкову атмосферу. В той же час,

 не завжди можна  знайти час на створення подібного  свята. Тому багато хто вдається  до послуг підприємств громадського  харчування,

 які в даний час  здійснюють як функції організації  живлення, що безпосередньо стосуються, так і функції пов'язані з  організацією дозвілля.

В нашу епоху при різноманітності підприємств громадського харчування можна підібрати місце відповідне і побажанням замовників, і їх бюджету,

і тематиці заходу, що проводиться. 
 
 
 
 
Банкет (франц. banquet) – Це урочистий званий обід або вечеря, що влаштовується на честь кого-, чого-небудь, розрахований на невелику кількість гостей. Якщо планувати, тривалий захід з виступами організаторів і запрошених гостей, насиченою програмою, то гості повинні мати можливість присісти. У форматі банкету прийнято проводити дні народження, ювілеї, весілля або відзначати події якого політичного і громадського руху. Це заходи, які вимагають зосередження уваги до гостей в одному місці і на чомусь конкретному. Взагалі банкети виникли не з народних традицій, а відразу стали ознакою високого становища в суспільстві. Королівські застілля, або парадні столи, ломилися від багатьох страв, недоступних простим селянам.А виникли вони разом з торжеством гуманізму - в епоху Відродження, в Італії. У 16-17 століттях банкети стали популярною формою зустрічі важливих гостей при дворі: послів, королів і королев інших держав. Вразити багатством кулінарних шедеврів було головною метою такого застілля. Тому банкет був скоріше політичним заходом, ніж дружнім застіллям.Італійські застілля з зажареними на рожні биками, кабанами і оленями стали настільки популярні, що незабаром і інші королівські двори Європи почали влаштовувати подібні бенкети.З збережених історичних джерел до нас дійшли відомості про грандіозний бенкет в Іспанії: 1200 м'ясних і рибних страв - таке банкетне меню просто немислимо.На зміну італійському Відродженню прийшов французький класицизм. І 18 століття пройшов під знаком французької кухні та культури. Вона привнесла в традицію банкетів прикраса залу і супровід свята танцями, музикою та іншими розвагами.З приходом буржуа і розвитком американської культури банкети перекочували з палаців і замків в прості будинки заможних городян. Банкет вже був популярний як спосіб відсвяткувати подію, зібрати гостей. Такі застілля все частіше з'являються на балах.На банкетах почала зароджуватися культура сервіровки і етикету, така звична і знайома сучасному світу. Саме завдяки таким застіль стали використовувати вилки, перестали витирати руки об скатертину і з'явилися особисті страви. Наприклад, в 18 столітті з'явилася традиція накривати на стіл однакову посуд.У 19 і 20 столітті банкет придбав знайомі нам обриси. Його стали проводити не тільки в будинках, але і в ресторанах. 
 
 
Розділ I.Організація обслуговування банкет- коктейль,                        банкет- чай 
1.1.Організація обслуговування банкет – коктейль. 
Розрізняють декілька варіантів такого бенкету: 
1.1 -Бенкет-коктейль; 
1.2 -Бенкет-коктейль-фуршет; 
1.3 -Бенкет-парті. 
Банкет-коктейль   
 
Банкет-коктейль організовують для невеликої кількості учасників, коли під час обслуговування між гостями продовжується обмін думками. Такі банкети організовують при готелях, що мають зали для проведення конференцій, нарад, для журналістів , учасників виставок, фестивалів, міжнародних ярмарків. Ці банкети носять офіційний характер. Для невеликої кількості учасників банкету можна рекомендувати повне обслуговування офіціантами. Проте основною формою обслуговування на цих банкетах є часткове обслуговування офіціантами.

Банкет-коктейль економічний, не вимагає великої різноманітності і кількості меблів, посуду, приладів, столової білизни. Вимоги до приміщення, в якому проводиться банкет-коктейль, і підготовка його ті ж, що і при організації банкетів інших видів. 
Основними відмінностями банкету-коктейлю є асортимент закусок і своєрідне обслуговування. У залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються невеликими окремими столиками, розставленими в зручних місцях, попід стінами, біля колон, у нішах і т.ін.  
 
 
До початку банкету на них кладуть сигарети, сірники, попільниці, паперові серветки. Ні тарілки, ні набори індивідуального користування на банкеті-коктейлі не застосовуються.

 
 
Всі закуски, викладені на блюдах, а також напої в чарках і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти  
замість виделок гості користуються спеціальними пластмасовими або дерев”яними шпажками.

Величина всіх виробів або окремих шматочків продукту має бути такою, щоб їх можна було цілими покласти до рота. Тому холодні закуски рекомендуються у вигляді невеликих канапе або сандвічів, нарізаних у вигляді трикутників, ромбиків, квадратів, кружечків і т.ін.; тарталеток або волованів, начинених по-різному приготованими салатами (рибним, м'ясним, із птиці), паштетом, ікрою, овочами і гастрономічними продуктами. В якості гарячої закуски можна порекомендувати вироби з натуральної січеної або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птиці, риби, овочів у вигляді невеликих котлеток, брусочків і т.ін., сосиски-крихітки або звичайні сосиски, нарізані невеликими шматочками й обсмажені в маслі. До закусок подають соус середньої консистенції. При замовленні десерту слід виходити з тих самих вимог, які висуваються до закусок, і рекомендувати такі вироби і страви, які, як і закуски, можна їсти стоячи без застосування столового набору: тістечка асорті (крихітки), вергуни із листкого тіста, яблука, запечені в тісті, і т.ін.

Напої на банкеті-коктейлі можуть подаватися найрізноманітніші: горілка, настоянки, коньяки, лікери, вина натуральні, кріплені і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське.

При прийомі замовлення і складанні меню слід звертати увагу на відповідність асортименту закусок і напоїв, пору (сезон) року, контингент учасників банкету.

Як відзначалося вище, для банкету-коктейлю необхідний невеликий асортимент і обмежена кількість порцелянового, скляного і металевого посуду: для закусок - блюда порцелянові і мельхіорові (круглі або овальні), глечики для соків, води, термоси і щипці для харчового льоду, підноси, попільниці, вазочки або підставки для паперових серветок, дерев'яні або пластмасові банкетні шпажки замість виделок.

Однак чарок, бокалів та склянок треба багато. Дорогий кришталь використовувати не рекомендується, доцільніше брати простий, стійкий і недорогий посуд. Розрахунок його кількості залежить від кількості учасників банкету, асортименту закусок і напоїв, кількості і кваліфікації обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення та деяких інших обставин.

При організації банкету-коктейлю необхідно передбачити приміщення (бажано сусіднє з банкетним залом), в якому можна було б розмістити буфет для підготовки, розливання і відпуску напоїв, готувати закуски і розкладати їх на блюда, мити посуд і т.ін.

Якщо банкет-коктейль влаштовують поза рестораном у будинку, не пристосованому для цього, необхідно знайти приміщення, в якому можна було б організувати буфет. Тут же можна готувати закуски і розкладати їх. на блюда, мити посуд. Бажано мати дві кімнати, в одній з яких розміщують буфет, а іноді й посудомийну, в іншій готують закуски.

При обслуговуванні такого банкету з великою кількістю учасників у ресторані, де закуски готують і розкладають на блюда на кухні, а посуд миють у посудомийній, підсобне приміщення також необхідне. У ньому організовується буфет, тут же зосереджуються блюда із закусками, отриманими з виробництва для подачі в банкетний зал. Столи застеляють скатертинами, а столи, призначені для буфету, ще й товстою тканиною. Працювати на столі, застеленому клейонкою або поліетиленовою плівкою, незручно, тому що вони не вбирають випадково розлиту рідину. Для підготовки буфету до роботи, приготування коктейлів і сумішей та швидкого розливання напоїв призначають одного або кілька буфетчиків-барменів чи досвідчених офіціантів. Буфетник-бармен повинен добре знати особливості наявних у буфеті напоїв, уміти приготувати у певній пропорції і послідовності коктейлі та суміші. Як правило, складні і трудомісткі в приготуванні коктейлі в меню не включаються.

При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників на допомогу буфетнику-бармену виділяють працівника, який допомагає йому вчасно і швидко розливати напої, підносити в буфет лід, чистий посуд, виносити порожні пляшки, банки, балони і т.ін. При підготовці добанкету на столи, виходячи з наявності напоїв, ставлять групами частину посуду (чарки, склянки, бокали). Решта скляного посуду, підготовленого і розміщеного в ящиках та коробках, має знаходитися тут же в буфеті.

Виставляючи посуд на стіл, уздовж його краю, залишають вільне місце для підносів, а в середині - для напоїв і льоду. До початку банкету всі напої мають бути доведені до тієї температури, при якій вони рекомендовані до подачі. Заздалегідь готують харчовий лід невеликими порціонними шматками в достатній кількості, особливо в спекотну погоду. За кілька хвилин до початку банкету частину напоїв підносять до буфету, відкорковують пляшки, соки наливають у глечики, готують коктейлі та суміші.

До прибуття першого гостя одну чверть усіх раніше виставлених на стіл буфету чарок, бокалів заповнюють напоями на 1/3 їх ємності і розставляють на застелені серветками підноси. Напої у високому посуді ставлять посередині підносу рядами, а в низькому - по його краях, з інтервалом між чарками, стопками, келихами не менше 1-2 см. Напої, різні за смаком, міцністю й іншими ознаками, але близькі за кольором, ставити на підноси рекомендується окремо, тим більше якщо вони налиті в однаковий посуд. Розміри серветок для покриття підносів повинні відповідати їх розміру. Серветки великих розмірів небажані, тому що їх доводиться підгортати, порушуючи цим рівну площину підносу, а отже, і стійкість чарок. Зручні в роботі і недорогі серветки, тиснені зі щільного паперу білого або іншого кольорів. У буфеті має бути запас серветок, рушників, попільниць і т.ін. У той час, коли буфетники й офіціанти підготовляють посуд зі скла, напої, лід, оформляють банкетний зал, кухарі готують закуски, викладають їх на блюда, які офіціанти потім розставляють на підготовлений для цього стіл у підсобному приміщенні за кілька хвилин до початку банкету. Обов'язковою є наявність запасних блюд із закусками, які можуть знадобитися в процесі обслуговування. Найбільш зручні для обносу гостей закусками на банкеті-коктейлі круглі блюда, але можна використовувати й овальні. Кількість заздалегідь приготовлених блюд із закусками має вдвічі-тричі перевищувати кількість офіціантів, які подають їх у зал.

У зв'язку з тим, що на банкеті-коктейлі необхідна велика кількість чарок, бокалів, склянок, треба правильно організувати їх миття, особливо якщо обслуговування здійснюється в не пристосованому для банкетів приміщенні. У посудомийній ставлять два столи: один для принесеного з банкетного залу використаного посуду, інший - для чистого, який потім відносять в буфет-бар. Посуд миється в проточній гарячій воді і протирається сухим рушником.

Гостей зустрічають організатори банкету при вході в зал. Поява перших гостей у залі є для офіціантів сигналом до початку обслуговування. Залежно від кількості людей, що знаходяться в залі до початку обслуговування, всі або частина офіціантів виходять з підсобного приміщення з напоями, а слідом за ними - офіціанти із закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні ліктя. Зупинившись перед одним з гостей, вони пропонують йому наявні на підносі напої, називаючи їх, наприклад: "Будь ласка, горілка, вино, соки".

Після того як гість узяв з підноса напій або відмовився що-небудь взяти, офіціант підходить до наступного. Якщо гість бажає випити, наприклад, томатного соку, якого на підносі в даний момент немає, але він є в буфеті, слід вибачитися і пообіцяти принести його трохи пізніше, запропонувавши поки що випити щось інше. Якщо такого напою в наявності немає, слід відповісти: "Вибачте, томатного соку немає, будь ласка, сік апельсиновий".