Організація обслуговування банкет- коктейль, банкет- чай

 
 
 відносяться найдавніші представники  лікерів. 
З числа ж нещодавно винайдених величезною слави добився японський «Мідорі», вперше приготовлений на основі дині в 1987 році.  

До числа інших екзотичних видів можна віднести напої з коксового  
горіха, кавових зерен, ківі, маракуй, бананів, інших тропічних фруктів. 
 

 
      Зм’якшуюче - згладжуючий компонент (ЗЗК) є інгредієнтом,який згладжує густоту основи. Його об’єм повинен бути меншим, ніж об’єм основи, проте в окремих випадках може бути рівним, якщо компонент (або його поєднання) використовують як основу.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ III Охорона праці офіціанта,бармена

3.1. Загальні відомості

Приміщення, через які офіціанти ходять на кухню повинні бути без порогів. Підлога застелена не ковзким матеріалом. Всі приміщення повинні добре освітлюватися. Оптимальна температура приміщення - 16-18 °С

Гардеробний блок обладнують пристроєм для сушіння волосся, чистки взуття, дзеркалом. Має бути кімната або місце для відпочинку.

Двері у зал повинні закріплятися на рояльних петлях, щоб вільно відкривалися в обидві сторони. На кожній половинці дверей вирізається віконце, через яке офіціант бачить зустрічного колегу

Перевірити придатність столових меблів. Розхитані столи, крісла та стільці ставити заборонено.

Вимоги безпеки праці офіціанта, бармена:

перевіряти стан підлоги в залі і біля роздачі; при виявленні ковзкості або нерівності офіціант повинен зажадати негайного усунення цих недоліків;

негайно прибирати з підлоги пролитий жир, рідину, предмети або продукти;

бути обережним і уважним біля дверей і проходів;

розкривати банки з консервованою продукцією ключем або спеціальним приладом;

ставити посуд з гарячими стравами на підставку, площа якої повинна бути більше постановленого посуду;

дотримуватися обережності при перенесенні їжі на сходах; не проходити з підносом по залу під час танців при подаванні гарячих страв попереджувати відвідувачів подавати гарячі страви за допомогою ручника;

не використовувати посуд з тріщинами або щербиною, вимагати вилучення вилучення її з вживання і заміни 
дотримуватися порядку і черговості отримання готових страв з кухні при обслуговуванні відвідувачів; переносити страви на покритій серветкою таці тільки в один ряд

не носити столові прилади (ножі, вилки) в руках вістрям вперед, а використовувати для цього тарілку або тацю;

відкривати пляшки тільки штопором або ключем

не заколювати одяг шпильками;

не тримати в кишенях скляні і гострі предмети;

працювати у зручному взутті , з широкими підборами висотою до чотирьох сантиметрів та підбитими спеціальним матеріалом;

регулярно перевіряти стан електричних апаратів і механізмів, приділяючи особливу увагу вимикачам, шнурам, розеткам. 

3.2. Правила особистої гігієни офіціанта, бармена

Офіціант, бармен повинен приходити на роботу в чистому та випрасуваному одязі без плям. У чоловіків повинна бути коротка стрижка, а обличчя добре виголеним. Жінки повинні бути старанно і гарно зачесані.

Особлива увага - чистота рук. Під час роботи їх потрібно неодноразово мити, особливо після туалету. Нігті стрижуть коротко, бажано робити гігієнічний манікюр. Якщо необхідно вдома виконувати грубу роботу, потрібно одягати рукавиці, щоб захистити руки від подряпин та ударів.

Необхідно слідкувати за гігієною рота, рано і ввечері чистити зуби.

Офіціантам, барменам заборонено під час роботи їсти страви з приправами, особливо з часником та цибулею, пити алкогольні напої та пиво, палити.

Окрім гігієни тіла треба слідкувати за чистотою білизни, яку потрібно міняти два рази на тиждень. Особливу увагу потрібно звернути на чистоту і гігієну форменного одягу обслуговуючого персоналу. Він повинен бути чистим, добре випрасуваним, непотертим.

Не дозволяється заколювати одяг шпильками, тримати у кишенях гострі речі, чіпляти на лацкани піджаків різні значки та інші предмети, які можуть у процесі роботи відламатися і потрапити у їжу.

Взуття має бути зручним, легким, з нестоптаними підборами.

Всі працівники закладів ресторанного господарства в обов'язковому порядку проходять медичне обстеження при поступленні на роботу та в подальшому (1 раз на 6 місяців).

Не слід користуватися одеколоном, що має різкий запах. Косметичні засоби вживати в помірній кількості.

Офіціант, бармен не повинен у присутності гостя курити, користуватися хустинкою до носа або гребінцем, тримати руки у кишенях. 
 
 
            3.3. Вимоги санітарії та гігієни до роботи офіціантів, барменів

Офіціанти, бармени на своїх робочих місцях повинні суворо дотримуватися вимог санітарії і правил загальної гігієни

• не ставити страви з блюдами на брудні і немиті підноси, вони повинні бути покриті чистими серветками;
• збирати залишки їжі в спеціально відведеному місці;
• не класти використаний посуд і прибори на роздачу або в шафи;
• ставити немитий посуд в спеціально відведеному місці (в мийній);
• підтримувати чистоту в підсобному приміщенні;
• підтримувати в справності і чистоті робоче місце в залі;
• на підсобному столі не повинно бути нагромадження посуду, брудний посуд необхідно відносити до мийного відділення;
• не дозволяється одночасно ставити на піднос страви і використаний посуд;
• не дозволяється довготривале зберігання продуктів в серванті;
• не можна допускати забруднення своєї робочої зони.

Крім основних вимог офіціант, бармен повинен знати:

• правила експлуатації обладнання, на якому він працює;
• порядок організації свого робочого місця;
• санітарно-гігієнічні вимоги до інвентарю, інструментів з якими він працює;
• вимоги особистої гігієни;
• правила внутрішнього розпорядку.

 

 

 

 

 

 

Висновки: 
 
1. Меню банкета-коктейлю складається з дрібно порціонних закусок. 
Банкет - коктейль організують зазвичай для учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших подібних заходів. Меню на даному банкеті відрізняється великим асортиментом закусок, а у вигляді основного напою подають коктейль - фірмове блюдо підприємства або готують коктейлі у присутності гостей. Даний банкет має подібності з банкетом - фуршетом. Гості також п'ють і їдять стоячи; тривалість даного банкету 1,5 - 2 години. Банкет може поєднувати кілька видів обслуговування. Такий банкет називається комбінованим. Комбіновані банкети можуть бути офіційними (банкет - коктейль - фуршет) та неофіційними (банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами - чайний або кавовий стіл). 
  Банкет-чай зазвичай влаштовується для жінок, і господиня банкету - жінка. Організовують цей банкет звичайно на 10 - 30 персон з приводу днів народження, іменин і інших урочистих ювілеїв. Тривалість його не більше двох годин, час проведення - з 16 до 18 годин. Кількість гостей зазвичай 6 - 12, але може бути й до 30 осіб. Меню такого банкету включає в себе різноманітність солодких страв і гарячі напої.

 

 

 

 

 

 
 
 
 
Бібліографічний Список : 
http://pidruchniki.com/1151051345018/turizm/banket-kokteyl 
http://pidruchniki.com/1534122045019/turizm/banket_chay#822 
 
1. Богушева В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів і барів - Ростов - на - Дону: Фенікс, 2002 - 416с.  
2. Коршунов Н.В. Організація обслуговування в ресторанах - М.: Економіка, 1980 - 241с.  
3. Костов І.М., Попов Л.Д. Обслуговування на підприємствах громадського харчування - М.: Економіка, 1981 - 372с.  
4. Надежін Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Сучасний ресторан і культура обслуговування - М.: Економіка, 1980 - 128с.  
5. П'ятницька І.А., Лазарєв Б.Г. Організація обслуговування в підприємствах громадського харчування - Київ: Вища школа, 1989 - 280с.  
6. © Бібліотека сімейного читання ім. А. С. Пушкіна. Всі права захищені .с 30,с.38,с.39,с.41,с.60,с.68,с110

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

О банкете!!!!!.....

 

Як все починалося

Історія банкету бере свій початок з первісного суспільства. А точніше, з мисливців, які влаштовували посиденьки біля вогнища, на честь вдалого походу на мамонта. Розкопки доводять, що навіть настільки примітивне захід вже містило в собі елементи банкету. По-перше - в ньому брали участь люди, об'єднані спільною ідеєю. А по-друге, була подія, заради якого ця група біля багаття збиралася.

первісні люди

Звичайно, наші предки, що жили первісно - общинним ладом, не влаштовували пишних святкувань на честь перемоги над ювілейним мамонтом. Так, і натяку на тренінг для персоналу в цих заходах не було. Але, незважаючи на деякі упущення, почесний лавровий вінок за досягнення в галузі корпоративних банкетів, у стародавніх людей ніхто не відніме.

Наступні кілька тисяч років, ніякої еволюції робочих свят не було. Релігійні чи обрядові заходу мали зовсім інші цілі. Однак кожне з них супроводжувалося застіллям, і дізнатися про страви, що подаються на банкетах в різні часи, буде цікаво багатьом.

 

Крізь століття до сучасності. Європа і Америка

Гастрономічне достаток завжди мало велике значення в оформленні соціального статусу. Цілий бик, кабан або олень, приготовані на рожні, були властиві середньовічним королівським застіль.

 

середньовічні королівський бенкет

Вишукана ж кухня з'явилася в Європі набагато пізніше. Вперше, в Італії, розкішні банкети аристократів продемонстрували суспільству мистецтво кулінарії. Збережені джерела повідомляють нам, що в 1605 році в Іспанії влаштували грандіозний бенкет на честь головного адмірала Англії. Застілля складалося з 1200 страв, і це тільки м'ясо і риба.

Надалі стала затверджуватися французька кухня, достигнули до XVIII в свого розквіту. До столу стали подаватися перигорский індички, фаршировані трюфелями, вьерзонскіе варені мови, Тулузький паштет, кобайоннская шинка і домбрскіе бекаси - вишукані страви під всілякими соусами, подающиеся одне за іншим, були покликані збуджувати апетит.

середньовічні королівський бенкет 1

Парадний обід французького короля Людовика XVI досі вражає своєю масштабністю. В меню 50 різних страв: супи, задня частина телятини на рожні і яловичина з капустою. Далі подаються ще шістнадцять страв: індичі тельбухи в бульйоні, солодке м'ясо в папільйотках, молочне порося на вертелі, баранячі котлетки, теляча голова під гострим соусом і т.д. Потім слідують закуски. Їх чотири: шматки телятини, філе молодого кролика, холодні индюшата, телячі жижки. Потім шість жарких, вісімнадцять салатів і фрукти на десерт. Завершують трапезу чотириста каштанів і сорок вісім кексів.

В моду входить свіжа риба, устриці, рябчики. Особливої популярності набуває черепаховий суп - найдорожче блюдо XVIII століття.

напої

Головним напоєм європейських застіль завжди було вино.

У XVII ст. його пили тільки молодим, тому воно швидко прокисає. До XVIII ст., З впровадженням нових технологій, стали цінувати витримане вино. Його споживання - символ гурманства і розкоші. На аристократичних банкетах все частіше з'являється шампанське.

На банкетах у Франції до столу починають подавати коньяки, арманьяк і міцні, густі вина. Улюбленим напоєм англійців і голландців стає ром. Застілля Італії славилися ароматизованими солодкими спиртними напоями - лікерами. На півночі Європи все частіше на стіл ставлять горілку, віскі і джин. В якості тонізуючих напоїв - чай, кава і шоколад.

 

Етикет, сервіровка, посуд

Різноманіття страв і напоїв - не єдина відмінна риса банкетів. З часом змінювалися і правила його проведення. Для сервіровки почали використовувати столове срібло, потім фарфоровий посуд. Однак, незважаючи на дороге оздоблення столу, відсутність етикету аж до XVIII ст. позбавляло привабливості будь-яке застілля.

Тільки в XVI в. стали подавати кожному особисту ложку і використовувати серветки. Раніше руки витирали об скатертину, а ножі та кубки приносили з собою з дому. Тверду їжу їли руками, причому за правилами хорошого тону, страву брали трьома пальцями. Вилка вважалася дивацтвом, і вперше була допущена до столу у Франції тільки під час правління "короля-сонця" - Людовика XIV де Бурбона.

Тільки в XVIII столітті з'явилася можливість накрити стіл однакової посудом, т.к. починаючи з 30-х років на мануфактурах стали виробляти великі порцелянові сервізи, виконані в єдиному стилі.

 

Із щоденника Д. І. Фонвізіна

«Білизна столова у всій Франції так бридко, що у знатних святкове незрівнянно гірше того, яке у нас в бідних будинках в будні подається. Воно так товсто і так кепсько вимито, що гидко рот утерти. Я не міг не висловити мого подиву про те, що за таким хорошим столом бачу таке погане білизну. На це в вибачення кажуть мені: «Так його ж не їдять» - і що для того немає потреби бути білизні хорошого. Подумай, яке дурне висновок: для того, що серветок не їдять, немає ніби й потреби, щоб вони були білі. Крім толстота серветок, дірки на них зашиті блакитними нитками! Немає і стільки розуму, щоб зашити їх білими.

<...> Повернуся тепер до опису  столів. Як скоро скажуть, що страва  на столі, то всякий чоловік  візьме даму за руку і поведе  до столу. У кожного за стільцем  стоїть свій лакей. Буде ж немає  лакея, то нещасний гість хоч  умри з голоду і з спраги.

Інакше й неможливо: по тутешньому звичаєм, страв кругом не обносять, а треба окинути очима стіл і що полюбиться, того запитати через свого лакея. Перед Куверт не ставлять ні вина, ні води, а буде захочеш пити, то всякий раз посилай слугу свого до буфету.