Карамель

Особенности производства и потребления готовой  продукции:

      В современном карамельном производстве массовые виды леденцовой  карамели и карамели с жидкими начинками (фруктово-ягодными, молочными, помадными) вырабатывают на механизированных паточных линиях. Розничный ассортимент  карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций.

     Механизированное производство  карамели отличается высокой  интенсивностью процессов. При  формовании карамели производительность  достигает 1800-2200 изделий в минуту. Такие условия производства предъявляют  высокие требования в точности  геометрических размеров, формы и прочностных характеристик изделий.

     Карамельную массу получают путем  уваривания водного раствора  сахарозы и антикристаллизатора  до остаточной влажности 2-4 % .В  качестве антикристаллизатора используют  крахмальную патоку, которую частично можно заменить инертным сиропом.

     Процесс обработки карамельной  массы и изготовление из нее  изделий, обусловлен физическим  состоянием и механическими характеристиками  массы, которые, прежде всего,  зависят от температуры. Карамельная  масса при температуре свыше 100 С представляет собой вязкую жидкость. Вязкость массы при охлаждении увеличивается в десятки раз, а при температуре 65-75 С она переходит в пластичное состояние, тоесть обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении ниже 35-40 С масса переходит в стекловидное амфорное состояние. Она становится твердой и хрупкой.

     Особенности технологического процесса  производства карамели обусловлены  тем, что карамельная масса  является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделия и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращение продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси  ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, входят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость  кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и понижения температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.

     Поверхность готовой карамели  должна обязательно защищаться  от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку [9]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ХАРАКТЕРИСТИКА  АССОРТИМЕНТА КАРАМЕЛИ НА ПРИМЕРЕ МАГАЗИНА № 2 ЗАО «АТЛАНТ» БСЗ 

      Магазин № 2 ЗАО «Атлант» БСЗ, расположен по адресу ул. Советская, 101-а. Режим работы магазина – 9 00- 22 00, магазин работает без выходных, санитарный день- первое число каждого месяца.

      Данное торговое предприятие  получило право на осуществление  торговой деятельности, выданное  от 05.03.2009 года № 447 сроком на 5 лет и действительное до 22.04.2014 года. Номер лицензии – 5000/0586041. Свидетельство было выдано Мингорисполкомом (Приложение А). В данном магазине используется один из методов прогрессивной торговли такой, как самообслуживание, а также имеется и традиционный метод обслуживания – через прилавок (производится продажа колбасных изделий).

       Оборудование в данном магазине пристенное, но есть и островное. В магазине работает две кассы. Для большего удобства в магазине есть камера хранения.

       На основании данных торгового  объекта производится изучение  ассортимента карамели.

        В магазине реализуются следующие товары: бакалейные товары, хлебобулочные изделия и другие товары, боле подробно изложено в ассортиментном перечне магазина (Приложение Б). 

         Таблица 5- Ассортиментный перечень карамели реализуемой в магазине №2 ЗАО «Атлант» БСЗ на период с 01.01.2011 года 

     Продолжение таблицы 5

  На  основании данных таблицы можно  сделать вывод, что  основными предприятиями изготовителями, которые поставляют продукцию в магазин № 2 ЗАО «Атлант» БЗС являются: «Рошен», Украина, ООО «Чупа-Чупс» Россия, СП ОАО « Спартак», ОАО Коммунарка, Беларусь,   РОТ-ФРОНТ, Россия, ОАО Полтавекондитер, Украина.

   Для определения качества карамели мной были отобраны 5 образцов карамели, реализуемых в магазине № 2 ЗАО «Атлант»БЗС, будет проводится

по ГОСТу -6477-88.

    Образец №1 карамель «Чупа-Чупс» на палочке со вкусом йогурта и персика с апельсиновой жевательной конфетой внутри.

Таблица 6 - Оценка качества карамели «Чупа-Чупс» » на палочке со вкусом йогурта и персика с апельсиновой жевательной конфетой внутри, по органолептическим и физико-химическим показателям.

      По результатам экспертизы можно  сделать следующие выводы, что  карамель «Чупа-Чупс» со вкусом  йогурта и персика с апельсиновой  жевательной конфетой внутри  по всем показателям соответствует [10]. 

      Образец №2 карамель леденцовая «Мятная»

Таблица 7 - Оценка качества леденцовой карамели «Мятная» по органолептическим и физико-химическим показателям качества.    

    По результатам экспертизы можно сделать следующие выводы, что леденцовая карамель «Мятная» по всем показателям соответствует [10]. 
 

Образец №3  карамель «Молочная капля» с молочный начинкой внутри. 

Таблица 8    Оценка качества молочной карамели с начинкой «Молочная капля» по органолептическим и физико-химическим показателям качества