Карамель

     Из  продуктов разложения сахаров в  состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, тоесть продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левуминовая кислота и другие. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса [9;с.86-88].

        Рассмотрим состав карамели леденцовой  «Барбарис» и карамели с начинкой  «Рачки с арахисом» (Приложение Е). 

Таблица 1-  Состав карамели леденцовой «Барбарис»

 
 

Таблица 2 - Состав карамели с начинкой  «Рачки с арахисом»

        На основании данных таблиц  можно сделать вывод, что карамель леденцовая и карамель с начинкой имеют разный состав и энергетическую ценность продукта.

 

3.КЛАСИФИКАЦИЯ  И ХАРАКТЕРИСТИКА  АССОРТИМЕНТА КАРАМЕЛИ 
 

      Действующий в настоящее время  основной стандарт на карамельные изделия ГОСТ-6477-88 «Карамель. Общие технические условия.», введенный в действие с 1 июля 1984 года, предусматривает классификацию карамели по нескольким признакам [11].

     В зависимости от рецептуры   и способа приготовления, карамель  классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной массы, карамель может быть с натянутой оболочкой, с жилками и с полосками. По количеству начинок и их расположением карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

    Леденцовую карамель готовят  только из карамельной массы.  Выпускают в виде батончиков, брусочков, циллиндриков: завернутая (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис  и другие); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист и другие); фигурная с палочкой держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки, Чупа-Чупс и другие); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпосье, Самоцвет, Цветной горошек и другие); карамель соломка выпускается в виде пучка тонких пустых трубочек скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее) (Приложение К).

     Карамель с начинками состоит  из оболочки, изготовленной из  карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:

    -с фруктово-ягодными начинками  однородной массой получаемой  увариванием протертых плодов  или ягод с сахаром и различными  добавками (Фруктово-ягодный букет,  Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая  и другие).

     - с ликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка, Столичные и другие). 

    - с медовыми начинками, которые  представляют собой уваренный  сахаро-паточный сироп с добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и другие)

     - с помадными начинками – мелкокристаллической  массой, полученной сбиванием уваренного  сахаро-паточного сиропа с добавлением  вкусовых и ароматических веществ  (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и другие).

      - с молочными начинками - сахаро-паточным  сиропом, уваренным с молоком  и другими добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты  (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и другие).

     - с ореховыми (проминовыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южные, Байкал, Орешек и другие).

     - с марципановыми начинками - готовят растиранием необжаренных  ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и другие) .

     - с масляно-сахарным (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной  пудры и кокосового масла с  добавлением масла или ментола  (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и другие).

      -со сбивными начинками - пенообразной  массой получаемой путем сбивания  уваренного сахаро-паточного сиропа  с яичными белками или другими  пенообразующими веществами с  различными добавками (Красный  мак, Янтарь, Лакомка и другие).

     Изготавливается также карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными с добавлением какао-продуктов, с кукурузными- из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао продуктов и другое.

     Молочная карамель получается  из молочной карамельной массы,  увариванием сахаро-паточного сиропа  с молоком. Цвет карамели от  кремового до коричневого. Может  быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Чебурашка, Сказка и другие) (Приложение Д).

     Мягкую карамель выпускают глазированной  шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую  консистенцию за счет поглощения  влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и  другие).

     Витаминизированная карамель выпускается леденцовой и с начинками с добавлением витаминов С и В (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и другие) [9].

     Лечебная карамель выпускается  леденцовая и с начинками, с  добавлением порошка морской  капусты, ментола, эвкалиптового  или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпосье леденцовое с морской капустой и другие) (Приложение И).

      Карамельная масса, из которой  и создается карамель, вне зависимости  от ее разновидности, содержит  в себе следующие компоненты: сахароза (58%), декстрин, глюкоза, мальтоза и фруктоза. Нелюбовь к карамели со стороны привеженцов здорового питания, в основном связана с высоким содержанием в ней сахарозы. Удивляться тут нечего, так как сахар и патока являются основными ингредиентами в производстве карамельной массы. Однако в последнее время в качестве заменителя сахара некоторые производители начали применять изольмат. Такой подход к производству избавляет карамель практически от всех недостатков. Например, карамель на основе изольмата хорошо защищает зубы от кариеса и содержит вдвое меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Кроме этого такую карамель могут употреблять даже люди, страдающие сахарным диабетом, или приверженцы диетического питания.  

      Появление карамели на основе изольмата породило идею создания карамели с дополнительными полезными свойствами. Поэтому, кроме того, что карамель может быть безвредной, она еще может быть и полезной. Например, карамель, обогащенная витаминами или карамель с фитодабавками, такие как прополис, мята, шалфей, полынь, которые несут широчайший спектр полезных веществ человеческому организму. Одни оказывают укрепляющее или противовоспалительное воздействие, вторые успокаивают и обезболивают, треть помогают при кашле и бронхите.

      В последнее время большую популярность приобретает карамель на палочке, как у детей, так и у взрослых «Чупа-Чупс». История «Чупа-Чупса» берет начало в Барселоне, родине Христофора Колумба и Сальвадора Дали, в середине 20 века. Внук крупного бизнесмена получает право на руководство компанией своего деда Гранха Астуриас. Уже через несколько лет предприятие начинает процветать. Именно тогда Энрике Бернат, так звали этого молодого человека, принимает неожиданное и в тоже время  судьбоносное решение. Его компания, производившая около двухсот видов продукции начинает выпускать еще один вид карамельки ( Приложение П).

     Сделать такой шаг ему помогли  исследования специальной фирмы.  Оказалось, что в то время  еще никто не производил карамель  специально для детей. Основным  отличием карамели Энрике было то, как ее можно есть. Обычно у всех детей, после того как они съедали карамель, становились липкими руки, и они, не долго думая, вытирали их об одежду. Карамель, которую собирался создать Энрике, была на палочке, и ее можно было сосать, держа как будто на вилке не пачкая одежду [9].

     Назвал Энрике свою карамель  «Чупсом», и сначала у нее было  только семь вкусов: клубника, лимон,  мята, апельсин, шоколад, кофе со  сливками и клубника со сливками.

       В 1961 году карамель переименовали на «Чупа-Чупс».

       В настоящее время карамель  «Чупа-Чупс» нас радует своими  новинками -  это карамель с  новыми вкусами, с игрушками,  с жевательной резинкой внутри, с мягкой карамелью внутри. С  каждым годом увеличивается ассортимент  карамели «Чупа-Чупс».

                     Некоторые новые виды карамели:

     -Родник- форма шариков, глазурованных  шоколадной глазурью, начинка молочная.

     -Иволга- начинка сбивная, типа  карамели Птичье молоко.

     -Чебурашка - с молочно-сливочной  начинкой.

     -Гномики - начинка сбивная.

     -Хоккей - молочно-шоколадная начинка.

     -Орленок- молочная начинка по  вкусу напоминает Му-Му.

     -Светлана- начинка морковно-яблочная, форма подушечки или удлененно-овальная.

    -Серпантин- карамель леденцовая, имеет форму карандаша.

      Разнообразие ассортиментного ряда  карамельной продукции с каждым  годом растет, появляются все  новые и новые ее виды. На  смену старым приходят новые  виды, карамель становится все  вкуснее, а главное полезной. 
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ДЕФЕКТЫ КАРАМЕЛИ

       

     

       Качество – это основной показатель  карамели  при выборе любого  покупателя. От качества карамели  зависит спрос на данную продукцию.  Чем выше качество, тем больше  спрос.

       Качество карамели  оценивается по действующим техническим нормативным актам ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

       Качество карамели оценивается  по органолептическим (по цвету,  вкусу и запаху, поверхности, форме), по физико-химическим показателям.

        По органолептическим показателям: 

Таблица 3 -  Органолептические показатели качества карамели