Кондитерские товары. Карамель леденцовая. Крекер

Министерство образования Республики Беларусь

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

на тему

«КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ. КАРАМЕЛЬ ЛЕДЕНЦОВАЯ. КРЕКЕР (СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ»

 

 

 

 

Выполнил:

Студент 1-го курса, гр. ДГС -1

Факультета коммерции и

туристической  индустрии                                    Воевода Владислав Андреевич

 

 

 

 

 

 

 

 

Минск

2016

СОДЕРЖАНИЕ

1. Карамель леденцовая……………………………...………………………………….3

1. Характеристика товара……………………………………………………………3

2. Технология производства…………………………………………………………5

3. Условия и сроки хранения…………………………………………………...……7

2. Крекер (сухое печенье)……………………………………………………………….8

1. Характеристика товара…………………………………………………………....8

2. Технология производства………………………………………………………..10

3. Условия и сроки хранения……………………………………………………….11

Список использованных источников …………………………………………………..12

Приложение…………………………………………………………………………...….13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАРАМЕЛЬ ЛЕДЕНЦОВАЯ

Характеристика товара

    Карамель представляет собой кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5-4%.[7, c.137]

    Карамель, приготовленная на инвертном сиропе, обладает большей гигроскопичностью вследствие значительно большего содержания фруктозы — наиболее гигроскопичного сахара.[3]

    Биологическую ценность карамели повышают внесением в рецептуру разнообразных белковых обогатителей, фруктово-ягодных и овощных добавок, витаминов.[7, c. 137]

    В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками и мягкую.[1]

    Карамель леденцовая- это карамель различной формы и конфигурации (в том числе фигурная) или в виде пучка полых трубок (соломки), аморфной структуры и твердой консистенции; состоит из карамельной массы.[1]

    Также карамель, в зависимости от способа защиты поверхности, может производиться открытой и закрытой (завернутой).[1]

    Карамель должна не протеворечить требованиям СТБ 2374-2014 и ТР ТС 021 (техническому регламенту Таможенного союза) и изготавливаться по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

    По органолептическим показателям карамель леденцовая должна соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие конкретному наименованию карамели с учетом используемого сырья, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.
Окончание таблицы Цвет	В соответствии с утвержденной рецептурой карамель окрашивают в один или несколько цветов или изготавливают неокрашенной. Карамель, окрашенная в один цвет, должна иметь равномерную окраску, окрашенная в несколько цветов,- окраску в соответствии с утвержденной рецептурой
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Допускаются вкрапления частиц сырья, используемого в качестве добавления в карамельную массу, в соответствии с утвержденной рецептурой. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Поверхность обсыпной карамели покрывают равномерным слоем кристаллического сахара, какао-порошка, нонпарели или другими видами обсыпки. Открытая (незавернутая) карамель с защитной обработкой поверхности не должна сливаться в комки. Глазированная карамель должна иметь ровную или волнистую поверхность глазури без подтеков, трещин. Карамель, глазированная шоколадной и кондитерской глазурью без подтеков, трещин, поседения. Допускается матовая поверхность при использовании шоколадной и кондитерской глазури с содержанием молочных продуктов, а также жировой глазури…
Форма	Соответствующая конкретному наименованию карамели без деформации. Для карамели, изготовленной на формующе-завернутых машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

 

 

 

Технология производства

•     Первым делом приготавливают инвертный сироп, получаемый путем гидролиза сахарозы. Но не будем углубляться в дебри химии, этот продукт можно свободно купить в готовом рынке у оптовых поставщиков. Кстати, инвертный сироп используют в производстве карамели как заменитель патоки, стоимость которой довольно высока на пищевом рынке, и ее применение в карамели значительно увеличивает расходы. И еще один момент: для карамели используют в основном только сахар-рафинад, так как в сахарном песке содержатся различные примеси, значительно ухудшающие качество готового продукта.
•     После приготовления сиропа его начинают варить на сильном огне, периодически снимая пену, обязательно при плотно закрытой крышке варочного котла, для того, чтобы предотвратить засахаривание сиропа. Весь процесс продолжается при температуре 1100 °С.
•     После снятия пробы в сироп добавляют патоку, нагретую до температуры 500 °С, и продолжают варить пока нагрев не достигнет 150-1630 °С.
•     Следующий этап – охлаждение карамельной массы льдом или потоком проточной воды до 1000 °С для добавления пищевых красителей.
•     По достижении 80-850 °С – оптимальной температуры для достижения пластичности карамельной массы, ей начинают придавать форму будущих конфет. Для этого используют различные формы, изготавливаемые из алюминия, пластмассы, или силикона.
•     Пока карамель охлаждается  готовится начинку конфет, которая добавляется при температуре около 700 °С.
•    Завершающий этап – упаковка карамели в фантики на специальной линии и отправка ее в складские помещения, откуда она отправится на прилавки магазинов.[5] 

 

    Завертывание в красочную бумажную или другую этикетку предохраняет карамель от загрязнений, отрицательного влияния водяных паров окружающего воздуха, а также придает ей привлекательный вид. Завертывание осуществляют на заверточных машинах различных конструкций.  
 
    Различают следующие виды завертывания карамели: с двусторонней закруткой концов этикетки; 
 
  - в «уголок», «замок», «носок», «хвостик» — этикетка охватывает четыре стороны изделия, а по торцам ее складывают в виде уголков («замков»); 
 
  - в одностороннюю перекрутку — этикетка охватывает леденцовую карамель на палочке со всех сторон; концы ее закручивают; 
 
  - в «саше» (бантик) — этикетка закрывает изделие со всех сторон со складкой на одной из сторон и односторонней закруткой; 
 
  - в «тюбик» (вперекрутку с бандеролью) — карамель в виде круглых или квадратных таблеток набирают в стопки и завертывают в оберточный материал; концы на торцах закручивают. 
 
    Карамель завертывают в одну или в две бумажки, нижняя называется подверткой, верхняя — этикеткой. 
 
    Используют различные заверточные материалы: бумагу, целлофан, фольгу, полимерные материалы и др.  
 
    Завернутая карамель подлежит взвешиванию и упаковыванию в ящики из гофрированного картона, тесовые, фанерные, застланные бумагой. Кроме того, карамель можно фасовать в красочно оформленные картонные или жестяные коробки. 
 
    Карамель упаковывают в герметичную тару, если поверхность се не покрыта защитной оболочкой и не завернута. В этом случае используют жестяные банки, коробки из пластмассы, парафинированного картона, специальных пленок. 
 
    Тара для большей герметичности по линии соприкосновения с крышкой оклеивается бандеролью. Карамель, упакованная в герметичную тару, лучше сохраняется, остается сухой, не засахаривается и не теряет блеск. 
 
    Открытая карамель может упаковываться насыпью в тару, полностью застланную упаковочной бумагой. Фасованные изделия упаковываются в наружную тару (картонные, деревянные ящики), которая обеспечивает транспортирование и хранение изделий без ухудшения их качества.[4]

 

 

Условия и сроки хранения

    Хранение карамели осуществляется в соответствии с требованиями ТР ТС 021 и СТБ 2374-2014.

    Карамель должна храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков и прямых солнечных лучей, не зараженных вредителями хлебных запасов, не имеющих посторонних запахов при температуре воздуха (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

    Сроки хранения и условия хранения для конкретного наименования карамели изготовитель устанавливает в зависимости от технологического процесса, применяемого сырья, упаковки и указывает в рецептуре.

    Срок годности обогащенной карамели изготовитель устанавливает в соответствии со сроком годности, предусмотренным для данного вида карамели, с учетом гарантированного содержания биологически активных веществ на конец срока годности.

    Срок годности наборов карамели изготовитель устанавливает по карамели с наименьшим сроком годности.

    Рекомендуемый срок годности карамели леденцовой с даты изготовления составляет 12 месяцев.[1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КРЕКЕР (СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ)

Характеристика товара

    Крекер (сухое печенье) – мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры, поверхность гладкая с проколами.[7, c.194]. От галет отличается наличием вкусовых добавок.[8, c.339]

    Крекеры по внешнему виду напоминают затяжное печенье, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен практическим отсутствием сахара в рецептуре, а также включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (лук, кунжут, чеснок, укроп, мак, петрушка, сыр, копчености, грибы, молоко и др.).[7, c.194]

    Крекер изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 14033-96 по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

    В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на две группы:

•   1-я - на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях;
• 2-я - на химических разрыхлителях без дрожжей.

    По органолептическим показателям крекер должен соответствовать требованиям, указанным в таблице, приведенной ниже: 

Наименование показателя	Характеристика
Форма, цвет, вкус, запах	Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса
Поверхность	Свойственная данному наименованию изделия с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них

 

    По физико-химическим показателям крекер должен соответствовать требованиям, указанным в данной таблице:

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %	В соответствии с утвержденными рецептурами, но не более 7,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчетного в сторону уменьшения не более 1,5
Щелочность, град., не более, при индикаторе:
- фенолфталеине	2,0
- бромтимоловом синем	1,0
Кислотность при индикаторе фенолфталеине, град., не более	2,5
pH	7,0±1,4
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0,1
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	0,01
Намокаемость, %, не менее	140
Примечание - Намокаемость для крекера, выработанного с применением поверхностно-активных веществ, - не менее 110%.      Крекер выпускают фасованным и весовым.     Крекер фасуют в коробки, пачки и пакеты.     В коробки фасуют крекер массой нетто до 2 кг. Крекер, проходящий стадию стеккерования, укладывают в коробки рядами.     Для упаковывания применяют картонные коробки и коробки из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Свободные места в коробке заполняют бумагой.[2]

Технология производства

    Технологическая схема производства крекера аналогична производству затяжного печенья, но тесто может готовиться на дрожжах. Процесс тестоведения проводится опарным или безопарным способом.

    При опарном способе сначала готовится опара, на которой замешивается тесто. Опара – это жидкое тесто, получаемое из муки, воды и дрожжей и небольшого количества сахара-песка. Измельченные дрожжи перемешивают с частью воды при температуре 35-40 °С, вводят муку в количестве 10-25% от массы рецептуры, сахар-песок и перемешивают компоненты 7-8 мин. до получения однородной сметанообразной массы. Опара выстаивается при температуре 32-35 °С в течение 10 часов. Готовность опары определяется по увеличению объема в 2,5 –3 раза. Влажность опары для галет 52-60%, а для крекера – 50-55%.

 

     Тесто замешивают на готовой опаре в тестомесильной машине путем введения воды и оставшегося сырья, кроме муки, в течение 5 мин., затем вводится оставшееся количество муки и замес продолжается в течение 40-60 мин. Температура теста для галет 34-37 °С, для крекера – 32-34 °С. Влажность крекерного теста должна составлять 26 – 31%.