Кондитерские товары. Карамель леденцовая. Крекер

 

    Для интенсификации процесса брожения опары и приготовления теста вводится ферментный препарат амилоризин, что позволяет сократить продолжительность приготовления опары для крекера – до 1-2 часов. При этом сокращается продолжительность замеса крекерного теста до 25-30 мин.[6]

    Безопарная технология приготовления теста для крекера включает активизацию дрожжей и приготовление эмульсии. Для активизации дрожжи смешивают с сахаром-песком и некоторым количеством теплой воды. Продолжительность активизации составляет 40-40 минут.

    После активизации дрожжи подаются в тестомесильную машину для замеса теста или в эмульсатор, если готовят тесто на дрожжах и химических разрыхлителях.

    После замеса  тесто подвергают расстойке в  течение 0,5-4 ч. для устранения внутренних  напряжений и повышения его  пластичности и подают на дальнейшую  обработку. При внесении в тесто  улучшителей увеличивается хрупкость, рассыпчатость и слоистость крекеров  и исключается стадия расстойки.

    Тесто формируют  на штамповочных машинах ударного  действия, одновременно на поверхность  изделий наносят проколы.  Тестовые  заготовки выпекают в три периода  при переменном режиме - +160…260…250 °С. После выпечки крекеры охлаждают и упаковывают.[7, c.195]

 

Условия и сроки хранения

    Крекер должен храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (19±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

    Не допускается хранить крекер вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

     Срок хранения крекера при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления:

3,0 мес - для изделий с  содержанием жира не более 14,3%;

2,0 мес - для изделий на  маргарине или кулинарном жире;

1,5 мес - для изделий на  сливочном масле;

1,0 мес - для изделий на  растительном масле;

15 сут - для изделий с  отделкой поверхности дезодорированным  рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслами.[2]

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. СТБ 2374-2014 «Карамель. Общие технические условия».
2. ГОСТ 14033-96 Крекер (сухое печенье). Общие технические условия.
3. Карамель[Электронный ресурс]. // Википедия-свободная энциклопедия. - Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D1%80%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C. - Дата доступа:24.11.2016.
4. Лекция 19 Технология производства карамели - Мамаева Л.А. Технология макаронных и кондитерских изделий. Конспекты лекций [Электронный ресурс]. // jofo. - Режим доступа: http://eda.jofo.ru/349050.html. - Дата доступа:24.11.2016.
5. Производство карамели [Электронный ресурс]. // Свой бизнес. - Режим доступа: http://business-poisk.com/proizvodstvo-karameli.html. - Дата доступа:24.11.2016.
6. Технология приготовления галет и крекеров [Электронный ресурс]. // Мастерская своего дела. - Режим доступа: http://msd.com.ua/texnologiya-prigotovleniya-muchnyx-konditerskix-izdelij/texnologiya-prigotovleniya-galet-i-krekerov/. - Дата доступа:24.11.2016
7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары : учеб. поспобие /  под. общ. ред. Л. А. Галун. - Минск : Выш. шк., 2009. - 254 c.
8. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие / Под общ. ред. О.А. Брилевского.  - Мн. : БГЭУ, 2001. - 614 с.

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

Рис. 1.Технологический процесс производства карамели.[7]

 

 

 

Рис. 2.Технологический процесс производства крекера