ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 
 

Кафедра Товароведения и экспертизы товаров

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА КОНДИТЕРСКИХ И ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

 

Вариант 16 
 
 
 
 
 

Работу  выполнила__________________

__________________________________

__________________________________

__________________________________ 
 
 
 

Работу  проверил____________________

__________________________________

__________________________________

__________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 

1. Заменители  сахара. Характеристика. Основы применения.

Роль  в питании……………………………………………………………….…..2

2. Вина  виноградные. Классификация. Особенности 

химического состава и пищевой ценности. Оценка

качества. Болезни и дефекты……………………………………………………4

3. Проведите  экспертизу приправ при приемке  на реализацию 

или в  процессе хранения………………………………………………………...8

4. Список использованных  источников………………………………………...12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Заменители сахара. Характеристика. Основы  применения. Роль  в питании 

     Производство  заменителей сахара связано с требованиями рынка на выпуск подслащивающих веществ, более конкурентоспособных по сравнению с сахарозой. В последнее время отмечается существенный рост производства и расширение ассортимента подслащивающих веществ более низкой калорийности и более высокой сладости. К заменителям сахара относят:

     1. Сиропы - глюкозно-фруктозные, глюкозные,  фруктозные. Вырабатывают из крахмало- и сахаросодержащего сырья (картофель, рис, кукуруза, сахарный клен). Сиропы содержат до 65—67 % сахаров, и минеральных веществ. Это густая жидкость имеет цвет от светло- до темно-коричневого, приятный сладкий вкус и характерный запах. Сиропы используются в качестве столовых сиропов, а также при производстве кондитерских и других изделий, пива, напитков. Сиропы хранятся при температуре 25—30 °С в резервуарах из нержавеющей стали с обогревом или  в помещении с температурой 34—35 °С.

     2. Сладкие вещества.

     Различают естественного происхождения подсластители (порошки из виноградных выжимок, фруктов) и  искусственного, такие как:

     - изомальт – производная фруктозы (калорийность в 2 раза меньше чем у сахарозы).

     - сахарин – слаще сахарозы в 300-500 раз, самый дешевый подсластитель.

     - сукралаза – слаще сахарозы в 600 раз.

     - аспартам – слаще сахарозы в 200 раз, калорийность меньше в 10 раз.

     Известно, что применение заменителей сахара оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека. Так, сахарин, обладают канцерогенными свойствами (вызывает раковые заболевания).

     Для больных диабетом разрешены в  качестве заменителей сахара ксилит и сорбит. Энергетическая ценность 100 г пищевого сорбита составляет 1481 кДж, ксилита — 1536 кДж.

     Сорбит в природе содержится в плодах рябины, шиповника. Сладость его примерно в 2 раза ниже, чем сахарозы. Получают сорбит из глюкозы. Сорбит имеет температуру плавления 110—111 °С. Химически чистый сорбит это вещество устойчивое при кипячении растворов, поэтому сорбит используется при выпечке различных хлебобулочных изделий. Кристаллы сорбита имеют серо-белый цвет. Сорбит должен быть сладким, без запаха, полностью растворяться в воде. Упаковывают сорбит в парафинированную бумагу, затем в ящики. В маркировке на пачках указывают способ применения. Хранят при температуре не выше 25 °С.

     Ксилит представляет собой кристаллы белого цвета, иногда имеющих слегка желтый оттенок. Это вещество, не имеющее запаха, по сладости почти равное сахарозе. Кристаллы ксилита плавятся при температуре  90—94 °С. Ксилит высшего сорта имеет влажность не более 1,5%, 1-го—2%. Упаковывают ксилит массой до 25 кг в бумажные непропитанные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки, герметически свариваемой после заполнения. Хранят ксилит в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения сорбита и ксилита — 1 год.

     Использование заменителей сахара имеет ряд проблем:

     1) они обладают определенным привкусом;

     2) сахароза обладает рядом других свойств, влияющих на качество продуктов, кроме сладкого вкуса, поэтому основная тенденция использования заменителей сахара – применение их в смеси, композиции.

     Комбинирование  веществ позволяет регулировать вкус смеси и повышать степень  сладости. Так же применение их позволяет понижать калорийность напитков. Наиболее распространены три композиции заменителей сахара: смесь цикломатов и сахаринов, смесь сахарина и аспартана, смесь сукролазы с фруктозой и глюкозой /Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для ВУЗов, Ростов н/Д: Феникс, 2007/.

     Таким образом, заменители сахара – вещества, заменяющие сахарозу, производятся различных  видов и составов, применяются  для производства кондитерских и  хлебобулочных изделий и так  же используются для специализированного  диабетического питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Вина виноградные.  Классификация. Особенности  химического состава  и пищевой ценности. Оценка качества. Болезни и дефекты 

     Виноградным вином называется напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

     По  современной классификации все  виноградные вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные.

     Натуральным считается вино, которое получено полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги и в процессе брожения содержит этиловый спирт только естественного происхождения.

     Вино  называется специальным, если получено полным или неполным сбраживанием и имеется добавление этилового спирта.

     Натуральные вина бывают так же шипучими - искусственно насыщенными углекислым газом.

     Специальные и натуральные вина могут быть ароматизированы экстрактами растений либо их дистиллятов.

     Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению. Они имеют высокое качество, так как их производят используя специальную или традиционную технологию из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, которая указывается в наименовании таких вин.

     Виноградные вина по содержанию спирта и сахара классифицируют на: натуральные (сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие) и специальные (сухие, крепкие, полу десертные, десертные и ликерные).

     По качеству и сроку выдержки подразделяют вина на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

     Началом срока выдержки считают 1 января, следующего за урожаем винограда года.

     Молодым считается вино натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или  их смеси, реализуемое до 1 января, следующего за урожаем винограда года.

     Выдержанным называется вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.

     Марочное  вино — это вино высокого и постоянного  качества, получаемое по специальной  технологии из определенных сортов винограда  или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

     Если  марочное вино дополнительно выдерживают  в бутылках не менее 3 лет, то такое  вино называют коллекционным,

     Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные.

     Белые вина получают в основном из белых  сортов винограда, сбраживанием отжатого виноградного сусла, розовые - из розовых и красных сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов.

     Красные вина вырабатывают только из красных  сортов винограда, сбраживанием как правило на мезге.

     Сухие вина производятся за счет полного  сбраживания виноградного сусла или мезги. Содержание этилового спирта в них составляет 9-13 %, а сахаров не превышает 0,3 % .

     Полусухие вина готовят неполным сбраживанием сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом. Содержание сахара - до 2,5 %.

     Полусладкие вина вырабатываются из сортов винограда  с повышенной сахаристостью путем  неполного сбраживания - содержание сахара в вине до 8 %.

     Сухие особые вина получают с применением  специальной, оригинальной технологии. Содержание спирта в таких винах  может достигать 16 %.

     Специальные вина отличаются повышенным содержанием спирта, которое достигается введением последнего в бродящее сусло.

     При добавлении спирта в начале брожения, когда в сусле много сахара, получают десертные и ликерные вина, а когда в сусле остается мало сахара - крепкие вина. При низкой сахаристости винограда для выработки вин с повышенной и высокой сахаристостью добавляют концентрированное виноградное сусло (упаренный виноградный сок).

     Из-за повышенной спиртуозности крепленные вина приобретают устойчивость при хранении.

     Основные  типы крепких вин - портвейн, херес, мадера, марсала.

     Портвейны изготовляют белыми, розовыми и красными. Особенностью технологии портвейна является неполное сбраживание мезги или сусла с доведением до кондиции этиловым спиртом и концентрированным суслом с последующей обработкой виноматериалов теплом и холодом. Портвейн отличается хорошо выраженным букетом с пряно-медовыми тонами, гармоничным вкусом, содержанием спирта 17-20 %сахара - 7-14 %. Высококачественный портвейн должен дозревать не менее 10 лет.

     Мадеру  вырабатывают из белых виноматериалов с использованием процесса мадеризации (2-3 сезона на солнце или тепловая обработка при 65-70 °С). Мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с мадерными тонами, янтарной окраской и вкусом хлебной корочки. Своеобразие вкуса определяется также высоким содержанием спирта (18-20 %) и малой сахаристостью (3-7 %).

     Херес получают сбраживанием сусла с последующей  длительной выдержкой вина под дрожжевой хересной пленкой (солерой) в неполных бочках. Выдержка вина под дрожжевой пленкой способствует формированию в вине особого хересного тона с легкой горчинкой и ореховым привкусом. Букет хереса сильный, довольно резкий, характерный только для этого вина, цвет от золотистого до янтарного. Крепкий херес содержит 18-22 % спирта и до 9 % сахара. Вырабатывается также и сухой херес (9-12 % спирта). Наилучшие кондиции херес набирает к 50 годам.

     Мускат  вырабатывают из специальных ароматических (мускатных) сортов винограда с настаиванием сусла на мезге. Содержание спирта в мускатных винах 12-16 %, а сахара - 16-30 % .

     Кагор получают из красных сортов винограда  с выдерживанием мезги перед брожением при повышенной температуре (до 65 °С). Получается вино с интенсивно темно-красной окраской, сложным