Товароведение кондитерских и вкусовых товаров

букетом с тонами чернослива и бархатистым  полным вкусом. Содержание спирта - 16 % и сахара - до 20 %.

     Ароматизированные виноградные вина производят путем  купажирования виноматериалов с  этиловым спиртом, сахарным сиропом  и настоев различных растений.

     К игристым относятся вина с избыточным содержанием углекислоты, накапливающейся естественным путем при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуарах под давлением.

     Шампанизация (вторичное брожение) виноматериалов осуществляется бутылочным, бутылочно-фильтрационным и резервуарным способом.

     К высококачественным игристым винам  относят шампанские вина, выработанные в Испании, фирм Делапьер и Кодорно, Италии — Асти Спуманте, Гросекко, Рогмонто, Ламбруска и др.

     В зависимости от места производства, климата, почвы, свойств лозы, типа вина, химический состав бывает различным, но все виноградные вина содержат абсолютно антисептическую и ионизированную воду: углеводы (глюкозу, фруктозу, сахарозу и др.); органические кислоты (винную, яблочную, лимонную и др.); спирты, альдегиды, сложные эфиры и ацетали, дубильные, красящие и азотистые вещества, минеральные вещества (почти все элементы периодической системы); витамины В₂,  Вз, РР, С, фолиевую кислоту, инозит и др. В вине содержится также комплекс полифенольных веществ (рутин, кверцитин, антоцианы и др.) Все эти составные части делают виноградное вино сложным пищевым и биологически ценным продуктом, полезным дополнением к обычному питанию. Виноградные вина обладают ясно выраженными бактерицидными свойствами, которые определяются как содержанием органических кислот и этилового спирта, так и наличием соединений, обладающих антибиотическими свойствами.

     Определенное  сочетание в винах химических соединений (более 800) определяет его вкусовые свойства.

     Качество  вин определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем  дегустации. Только при дегустации можно выявить тончайшие оттенки  цвета, вкуса и аромата, отличить ординарные от марочных, молодые от выдержанных. Дегустационная оценка осуществляется по 10-балльной системе с учетом прозрачности, цвета, букета, вкуса и типичности. Из физико-химических показателей определяются содержание спирта, сахара, летучих кислот, титруемая кислотность.

     Болезни вин - это такие изменения в  вине, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Заболевание вина устанавливают по органолептическим признакам - помутнению, изменению вкуса, приобретению постороннего специфического запаха. К болезням вина относят цвель (винная плесень), уксусное скисание, молочнокислое брожение, магнитное брожение, турн и пусс, прогоркание, ожирение, мышиный привкус.

     Изменение вкуса, аромата, цвета вин, не связанные  с микробиологическим воздействием, называют дефектами. К ним относятся почернение вина (железный или черный касс), побурение (оксидазный касс), посизение вина (белый касс), сероводородный запах (медный касс), посторонние привкусы (землистый, гребневой, дрожжевой, дубовый, гнилостный и др.)

/Л.Г. Елисеева, Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. Для вузов, Москва МЦФЭР, 2006/.

     Таким образом, виноградные вина классифицируются на различные группы, виды и наименования, в зависимости от используемого  для их производства сырья, технологии изготовления и срока выдержки, а  так же имеют высокую пищевую и биологическую ценность. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Проведите экспертизу  приправ при приемке  на реализацию  или в процессе  хранения 

     Проведем  экспертизу приправ при приемке  на реализацию в магазине № 45 ОАО  «Стримсервис» по количеству и качеству на примере соли «Экстра» 1 кг, производства ЗАО «Предприятие МС».

     Приемка товара осуществляется ответственными лицами: старшим продавцом, товароведом  либо заведующей.

     Принимают соль на данном предприятии торговли руководствуясь нормативно-правовыми актами РФ, согласно п. 6 договора № 12/125 от 24.02.2010 на поставку товара а так же в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. В соответствии с данным нормативным документом партией считают любое количество продукта, однородного по показателям качества, упаковке и сопровождаемого одним документом о качестве. Отбор единиц в выборку проводят случайным методом в соответствии с планом одноступенчатого нормального контроля с уровнем общего контроля и в соответствии с таблицей 1. 

     Таблица 1- Объем выборки 

     Отбор проб из отобранной выборки осуществляется на исследуемом предприятии  торговли в соответствии с требованиями ГОСТ 113685-84. Соль поваренная. Методы испытаний. Пробы поваренной соли отбирают от каждой единицы продукции, включенной в выборку с использованием пробоотборников. Массу проб определяют взвешиванием на электронных весах. Отобранные пробы объединяют, перемешивают и сокращают до получения средней пробы.

     Качество  соли оценивают в соответствии с требованиями ГОСТа Р 51574-2000.

     По  внешнему виду соль должна представлять собой кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус должен быть соленый, без постороннего привкуса, цвет –белый, запах -без посторонних запахов.

     Опишем порядок проведения экспертизы партии соли, поступившей в магазин № 45 ОАО «Стримсервис» 01.11.2011 по ТТН № 029785 от 01.11.2011. Акт отбора проб и акт экспертизы представим в приложениях А и Б.

     Первоначально лицом, ответственным за приему товаров  по количеству и качеству, проверяется наличие товаросопроводительных документов: договора, ТТН, счета, удостоверения качества, сертификата соответствия и других.

     Перед приемкой соли, лицом, осуществляющим ее, проверяется транспортное средство -  автомашина.

     Внешним осмотром устанавливается:

     Транспортное  средство загружено на 2/3 объема. В  дверном проеме,  два ряда деревянных поддонов на которых уложены картонные  ящики по высоте 3 ряда. Высота укладки  вместе с поддоном укреплена 4-мя пластмассовыми уголками и опоясана 4 параллельными  полиэтиленовыми обвязочными лентами, концы которых скреплены в  замок. Смещения ящиков не обнаружено. Ящики картонные однотипные, верхние  и нижний клапаны сложены в  конверт.

     Каждый  ящик содержит маркировку с указанием  следующих данных: наименования предприятия-изготовителя, его адреса, товарного знака, наименования продукта, количества упаковочных единиц, массы нетто и брутто, даты выработки  и срока хранения, номера ящика, номера места, обозначения стандарта. На каждый ящик так же нанесены манипуляционные  знаки «Беречь от влаги» и «Беречь  от нагрева».

     При вскрытии ящиков картонных в каждом обнаружено по 20 пакетов с солью  в двойной полиэтиленовой/пропиленовой пленке высокой прочности. На пакеты нанесена следующая потребительская  маркировка: наименование продукта, включая  информацию о способе производства, наименование и местонахождение  изготовителя, товарный знак, дата изготовления и упаковки, срок хранения, сорт, гранулометрический состав, масса нетто, обозначение стандарта, информация о сертификации, рекомендуемое суточное потребление.

     В партии не обнаружено механических повреждений и следов подмочки транспортной и потребительской упаковки, а так же россыпи соли на полу транспортного средства. Партия по качеству однородная.

         Приемка соли осуществляется непрерывно. В процессе приемке товара по количеству методом сплошного подсчета сопоставляются фактическое количество принимаемого товара данным, указанным в ТТН.

     В результате приемки по количеству, установлено, что фактическое количество товара соответствует данным, указанным в накладной, что отражено в таблице 2 

     Таблица 2- Количество соли, поступившей в магазин № 45 ОАО «Стримсервис» 01.11.2011 

     Данные  о количестве полученной партии заносятся  в электронную базу данных (1С), в которой указываются дата, наименование товара, производитель, количество мест, вид упаковки, вес брутто и нетто, на основании которой товар заноситься на оприходование по счетам бухгалтерского учета.

     Качество  полученной соли определяется ответственным лицом по дефектам внешнего вида на соответствие требованиям ГОСТа. Для определения качества товара из партии отобрана выборка, объем которой представлен в таблице 3 

     Таблица 3 – Объем выборки от партии соли, поступившей в магазин

№ 45 ОАО  «Стримсервис» 01.11.2011