Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Мая 2013 в 11:31, курсовая работа
Цель курсовой работы – изучить теоретические основы получения шоколада, его характеристики, требования к качеству, произвести сравнение образцов шоколада разных производителей.
Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:
изучить химический состав и пищевую ценность шоколада;
рассмотреть потребительские свойства шоколада и факторы, их определяющие;
проанализировать нормативную документацию на шоколад, изучить требования к качеству и дефекты шоколада;
изучить направления товарной экспертизы шоколада;
провести самостоятельную экспертизу образцов шоколада разных производителей.
Введение………………………………………………………………………...…3
1 Теоретическая часть……………………………………………………......5
Характеристика и потребительские свойства шоколада………………...5
Химический состав и пищевая ценность………….……………………...5
Факторы, определяющие потребительские свойства шоколада……….10
Требования к качеству шоколада………………………………………..16
Виды товарной экспертизы шоколада…………………………………...24
Практическая часть……………………………………………………….32
Объекты, цели и порядок исследований………………………………...32
Оценка упаковки и маркировки………………………………………….34
Определение показателей качества шоколада…………………………..38
Определение органолептических показателей………………………….38
Определение физико-химических показателей…………………………42
Выводы…………………………………………………………………………...49
Список использованных источников…………………………………………...50
Таблица 11 – Химический состав шоколада [12]
Наименование продукта |
Содержание основных веществ на 100% съедобной части продукта | ||||||||||||||||
Вода, % |
Белки, % |
Жиры, % |
Усвояемые углеводы,% |
Клетчатка, % |
Орг. кислоты, % |
Зола, % |
Минеральные вещества, мг, % |
Витамины, мг% | |||||||||
моно- и ди- сахара |
крахмал и полисахариды |
Na |
К |
Са |
Мд |
Р |
Fe |
В, |
в2 |
РР | |||||||
Шоколад без добавления |
0,8 |
5,4 |
35,3 |
47,2 |
5,4 |
3,9 |
0,9 |
1,1 |
2 |
535 |
5 |
20 |
178 |
2,7 |
0,04 |
0,12 |
0,74 |
Шоколад молочный |
0,9 |
6,9 |
35,7 |
49,5 |
2,9 |
2,0 |
0,5 |
1,6 |
76 |
543 |
187 |
38 |
235 |
1,8 |
0,05 |
0,26 |
0,50 |
Шоколад в порошке |
0,9 |
5,2 |
24,3 |
58,8 |
5,2 |
3,7 |
0,8 |
1,1 |
2 |
518 |
5 |
19 |
165 |
2,7 |
0,03 |
0,11 |
0,72 |