Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Мая 2013 в 11:31, курсовая работа
Цель курсовой работы – изучить теоретические основы получения шоколада, его характеристики, требования к качеству, произвести сравнение образцов шоколада разных производителей.
Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:
изучить химический состав и пищевую ценность шоколада;
рассмотреть потребительские свойства шоколада и факторы, их определяющие;
проанализировать нормативную документацию на шоколад, изучить требования к качеству и дефекты шоколада;
изучить направления товарной экспертизы шоколада;
провести самостоятельную экспертизу образцов шоколада разных производителей.
Введение………………………………………………………………………...…3
1 Теоретическая часть……………………………………………………......5
Характеристика и потребительские свойства шоколада………………...5
Химический состав и пищевая ценность………….……………………...5
Факторы, определяющие потребительские свойства шоколада……….10
Требования к качеству шоколада………………………………………..16
Виды товарной экспертизы шоколада…………………………………...24
Практическая часть……………………………………………………….32
Объекты, цели и порядок исследований………………………………...32
Оценка упаковки и маркировки………………………………………….34
Определение показателей качества шоколада…………………………..38
Определение органолептических показателей………………………….38
Определение физико-химических показателей…………………………42
Выводы…………………………………………………………………………...49
Список использованных источников…………………………………………...50
Таблица 12 – Определение органолептических показателей качества шоколада по 20-балльной шкале
Показатели качества |
Характеристика |
Баллы |
1. Вкус и запах |
Тонкий, нежный, приятный Хороший, слабо выраженный Невыраженный, приторно- слабый Пустой Салистый привкус Прогорклый вкус |
10
9
8 7 6 5 |
2. Консистенция |
Нежная, тонкая, дисперсная, однородная Неоднородная, на изломе крошливая Грубая, медленно тающая во рту Тугоплавкая, пластелиноподобная |
5
4
3
2 |
3. Цвет |
Однородный Неоднородный |
2 1 |
4. Поверхность, внешний вид |
Блестящая, с четким рисунком Матовая «Поседение» поверхности |
2 1
0 |
5. Упаковка и маркировка |
Красочная, маркировка содержит полную информацию Отсутствуют отдельные элементы маркировки, перевод на русский язык |
1
0 |
20 – 18 баллов – очень хороший
17 – 15 баллов – хороший
14 – 12 баллов – удовлетворительный
11 – 9 баллов – плохой
Дегустационный лист
Ф.И.О.____________________ дата « » 20 год
Подпись
№ |
Наименование продукта |
Оценка продукта по 20-ти бальной шкале | |||||
Упаковка и маркировка |
Поверхность и внешний вид |
Консистенция |
Цвет |
Вкус и запах |
Общая оценка | ||
1. |
Молочный шоколад с цельным фундуком Milka |
1 |
1 |
5 |
2 |
10 |
19 |
2. |
Молочный шоколад с цельным фундуком Россия |
1 |
2 |
5 |
2 |
10 |
20 |