Изучение и характеристика ассортимента сушеных плодов

    Для ускорения сушки слив необходимо снять восковой налет с кожицы плодов, для чего их бланшируют в  воде или щелочном растворе (0,5—1,0%) 20—30 сек в зависимости от сорта  и степени зрелости. Если на плодах восковой налет остается нетронутым, то во время сушки такие плоды вспучиваются, лопаются и своим соком загрязняют остальную продукцию. Плоды светлоокрашенных сортов после бланшировки необходимо окурить.

    Плоды слив с нежной, тонкой кожицей и  плотной мякотью (Ренклод Альтана, Зеленая плотная, Анна Шпет) можно бланшировать в горячей воде. Плоды с толстой и грубой кожицей (Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Кирк) при бланшировке в воде растрескиваются, их следует бланшировать в растворе щелочи. Правильно высушенные плоды блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от мякоти.

    В зависимости от помологического  сорта, размера и качества сухофрукты могут быть первого или второго  сорта. К первому сорту относятся  плоды сладковато-кисловатого вкуса, эластичные, синевато-черного цвета  с приятным, хорошо выраженным сливовым ароматом. В килограмме сухофруктов должно быть не более 130 штук. Ко второму сорту относятся плоды высоких вкусовых качеств, но более мелкие —до 250 штук в килограмме.

    Содержание  сахара в готовых сухофруктах  от 43 (Кирк) до 52% (Зеленая плотная), кислоты — от 1,6 (Ренклод Альтана) до 2,5% (Зеленая плотная), пектиновых веществ —от 1,9 (Венгерка итальянская) до 3% (Зеленая плотная).

    Наиболее  пригодны для выработки сухофруктов  Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Венгерка обыкновенная, Зеленая плотная, Ренклод Альтана, Анна Шпет, Кирк.

    Чернослив отлично помогает на ранних стадиях  любых сердечно-сосудистых заболеваний. Входит чернослив в диету гипертоников. Он помогает регулировать обмен веществ  и работу желудочно-кишечного тракта. Чернослив содержит калия в полтора раза больше, чем бананы. Он улучшает внешний вид и состояние кожи. А еще чернослив - замечательное антибактериальное средство. Первое свидетельство об употреблении чернослива относится еще к периоду Римской империи. Чернослив богат также витаминами группы В, нормализует углеводный обмен, устраняет ощущение тревоги, повышает устойчивость организма к стрессовым ситуациям. Чернослив прекрасно подходит для приготовления компотов, лечебного питания при болезнях кишечника, почек, сердца. Настой из чернослива рекомендуется пить при проблемах с желудком. Содержание сахара, в среднем, в сушеных сливах не превышает 39-41%, в свежих сливах - от 10 до 12% 

Сушеные груши 

    В Древнем Китае груша была символом долговечности, так как грушевые деревья очень долго живут. Груша способствует выведению из организма тяжелых металлов и токсинов. В ней много нерастворимой клетчатки, которая нормализует работу кишечника. Свежие груши отличаются низкой кислотностью (около 0,2-0,3%) и высокой сахаристостью (например, до 20% в среднеазиатских плодах). Сушеные груши могут содержать до 36% сахара и до 24% воды. Для сушки груши снимают с дерева еще твердыми, сушат целыми, половинками, четвертинками. Мелкие груши сушат целиком. Плоды перед сушкой сортируют и тщательно моют. Целые плоды бланшируют в кипящей воде 5—7 мин, нарезанные — 3—5 мин. Сушат груши в сушильном шкафу или над плитой при температуре 75—80° в течение 12— 20 ч.

    Для сушки более пригодны сорта груш с плотной мякотью, небольшим  количеством каменистых клеток и мелкой семенной камерой. Лучшими являются плоды крупные или средние, правильной формы с сочной сахаристой мякотью, без вяжущего вкуса (Любимица Клаппа, Вильяме летний, Лесная красавица, Ильинка, Лимонка, Запорожская, Виктория). Плоды с грубой мякотью и вяжущим вкусом дают сушеный продукт низкого качества.

    Свежие  плоды сортируют по качеству и  размерам. Отобранные для сушки должны быть слегка желтоватого цвета, с  более плотной мякотью по сравнению  с грушами потребительской зрелости. Поврежденные вредителями и болезнями плоды могут быть использованы после удаления поврежденных мест. Отсортированные и вымытые плоды бланшируют в кипящей воде 10—20 мин, охлаждают, окуривают и сушат. Мелкие плоды обычно сушат целыми, средних размеров — разрезанными пополам вдоль плода, крупные режут на дольки. Окуривание плодов можно заменить погружением в 0,1— 0,2%-ный раствор сернистой кислоты, но этот вид обработки несколько удлиняет период сушки.

    Подготовленные  плоды настилают тонким слоем  на решета для сушки (12—15 кг целых плодов или 10— 12 кг резаных на 1 м2). В первый период сушки в сушилке температуру поддерживают 50—60°С, чтобы избежать образования пузырей на кожице плодов, затем постепенно ее повышают до 80—85°С. Досушивают плоды при более низкой температуре (50—60 С). Продолжительность сушки нарезанных груш в электросушилке 16—18 ч, целых мелких — 20—24, целых крупных — 40 ч и больше.

    Влажность сушеных плодов 20—24%. Выход готовой  продукции нарезанных на половинки, очищенных от кожицы и семенных камер  — 12—14%, неочищенных— 18—20% в зависимости от сорта. Сушеные плоды бывают первого и второго сорта. К первому сорту относятся плоды длиной не меньше 30 мм, нормально высушенные, равномерно сморщенные, светло-коричневого цвета и гармоничного вкуса. Ко второму сорту относятся плоды, по качеству равные первому, но меньше размером — 20 мм. Наличие подгорелых плодов в первом сорте допускается не более 2%, а во втором — 7%. Засоренность плодоножками в первом сорте не должна превышать 0,5%, а во втором — 1%.

    Сушеные плоды содержат сахара от 39 (Запорожская) до 52% (Бере Жиффар), кислоты — от 1 (Оригинальная) до 1,7% (Вере Жиффар), пектиновых веществ— от 0,56 (Запорожская) до 2,5% (Вильяме летний). 
 

    Инжир сушеный

    Одним из самых питательных сухофруктов  считается инжир (он же винная ягода, смоква), в нем содержится до 55% сахара. Инжир нормализует деятельность щитовидной железы. А последние научные исследования показывают, что инжир способен предотвращать развитие раковых клеток. Инжир содержит ферменты, стимулирующие пищеварение. В народной медицине его с успехом применяют для выведения кишечных паразитов и лечения бронхита. Помимо всех полезных свойств инжир еще и один из самых древних фруктов, упоминающийся в мифологии многих народов. Инжир весьма полезен эпилептикам – причем, наилучшее действие оказывает в недозрелом виде. Кроме того, он помогает нормализовать деятельность щитовидной железы, и тоже способен стимулировать пищеварение. Им можно лечить бронхит, выводить паразитов из кишечника. А еще отвар из сушеного инжира хорош при любом простудном кашле, хрипах и половой слабости.  

    Хурма сушеная 

    Для сушки пригодны зрелые плоды с  плотной консистенцией. Лучше использовать хурму со светлой мякотью, поскольку  из темных мясистых плодов получаются сухофрукты непривлекательные по внешнему виду, цветом от темно-коричневого до черного.

    В сухофруктах терпкость хурмы  исчезает, и плоды, высушенные из вяжущих, но высокосахаристых сортов, обладают хорошими вкусовыми качествами.

    Высушенная  хурма в зависимости от сорта  содержит 51—70 процентов сахаров и 0,3—0,85 процентов органических кислот. Витамин С в сушеной хурме практически отсутствует.

    Подготовленную  хурму бланшируют 15-20 с. Лучший продукт  получается при сушке целых плодов с очищенной кожицей. Нарезанные плоды, хотя и сушатся быстрее, обладают худшими вкусовыми качествами.

    Хурму помещают на сита или подносы и  сушат в печи или духовке при  температуре 60 градусов. Продолжительность  сушки — 6—8 часов.

    Высушенная  хурма с 35-процентной влажностью может  долго храниться, в то время как  при недостаточной влажности плоды становятся жесткими и менее вкусными. Укладывают их в картонную или деревянную тару с проложенной внутри бумагой.

    Высушенная  хурма пригодна только в сушеном  виде, при варке вяжущий вкус вновь  восстанавливается. 

    Черешня сушеная 

    Для приготовления сухофруктов наиболее пригодны плоды неокрашенных сортов с плотной мякотью и отделяющейся косточкой. Плоды бланшируют 2-8 мин  в горячей воде при температуре 90-95 градусов, после чего сразу охлаждают  в холодной воде и раскладывают в один слой на ситах.

    Начинают  сушить при температуре 60—65 градусов, а когда плоды подвялятся, температуру  повышают до 80—85 градусов. 

    Темноокрашенные плоды перебирают, удаляют плодоножки, моют в проточной воде. Вымытые  плоды погружают на полминуты  в горячий 1 —1,5 %-ный раствор питьевой соды, затем опять моют в холодной воде.

    Подготовленные  таким образом плоды раскладывают в 1—2 слоя на сита или противни и  ставят на 2 ч в духовку или  над плитой при температуре 45— 50°. Затем продолжают сушить 7—8 ч при  температуре 75— 80° и окончательно досушивают при 45—50°.

    Высушенные  вишни имеют черно-бурый цвет с красноватым оттенком. Мякоть у  них твердая, но не хрупкая. На качество сухофруктов большое влияние  оказывает продолжительность процесса сушки. Чем быстрее идет высушивание, тем выше качество сушеных плодов. Одним из способов, ускоряющих процесс сушки плодов, является бланшировка. 
 

    Вишня сушеная 

    Для сушки используют сорта с плотными мясистыми плодами, кисло-сладкие  на вкус, с высоким содержанием  сухих веществ: Владимирская, Гриоты украинский, Подбельский, Остгеймский, Лотовка, Жуковская, Анадольская и другие.

    Технологическая схема сушки плодов вишни такая, как и черешни. Разница заключается  только в продолжительности бланшировки. Плоды вишни после мойки бланшируют в горячей воде в течение 10—15 с. с последующим охлаждением. Бланшированные плоды насыпают тонким слоем для сушки. В электросушилке в первый период поддерживают температуру 45—50°С, чтобы избежать растрескивания плодов и вытекания сока. Затем, по мере подвяливания плодов, температуру в сушилке повышают до 85—90°С. Продолжительность сушки 12—14 ч, на солнечной площадке 5—8 дней.

    Влажность сушеной вишни должна быть не более 19—20%. Выход готовой продукции  от 24 (Гриот Подбельский) до 31% (Владимирская). В сушеных плодах содержится: сахара от 46 (Гриот остгеймский) до 52% (Жуковская), кислоты — от 4 (Жуковская) до 7% (Любская), витамина С — от 10,5 (Владимирская) до 12 мг% (Любская). В соответствии с ГОСТом сушеная вишня в зависимости от качественных показателей подразделяется на три сорта: высший, первый и второй. 

Сушеные бананы 

    Экологически  чистые сушеные бананы представляют собой слипшиеся коричневые колбаски. Органические сушеные бананы - идеальная пища для того, чтобы перекусить. Сушеные бананы полезны и прекрасно утоляют голод, а также снабжают организм энергией и полезными веществами. Сушеные бананы богаты натуральным сахаром, который при переваривании быстро попадает в кровь. Поэтому сушеные бананы употребляют спортсмены, до и во время соревнований. Сушеные бананы не рекомендуются  больным сахарным диабетом, из-за избытка в них сахарозы.

Сушеные бананы изготавливают без использования  какой-либо химической обработки. Способ их приготовления прост: зрелые бананы очищают от кожуры, раскладывают на противнях и вялят при небольшой  температуре в печах на древесных  углях. В процессе сушки влажность бананов становиться 17-19%, они сильно уменьшаются в размерах. Но все полезные свойства бананов при этом не теряются.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Химический  состав сушеных плодов (таблица 1)