Изучение и характеристика ассортимента сушеных плодов

ustify">    Торговые  наименования разных видов изюма  меняются очень часто. Поэтому в  поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15-20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности. Однако существо видов изюма за последние 2500 лет не менялось.

    Кишмиш (кулинарное название), или сабза (светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких  зеленых и белых сортов винограда);

    Коринка, по современной торговой - "бдана", или "шигани" (темный, почти черный или синий, а чаще темно-бордовый бескосточковый изюм):

    а) очень сладкий и слегка сладкий, суховатой консистенции; светло-оливкового цвета, средней величины, обычный  изюм с одной косточкой;

    б) крупный, мясистый, очень сладкий, приятный на вкус, с двумя-тремя большими косточками.

    Эти виды изюма используются в хлебобулочных  и кондитерских изделиях, второй - особенно в кексах и куличах.

    Третий  вид изюма идет обычно на приготовление компотов, напитков. Этот вид изюма используется и при приготовлении мясных блюд, и для плова, особенно в сочетании с урюком.

    Четвертый вид - крупный косточковый изюм имеет  весьма разнообразное применение. Без  косточек, измельченный, он идет на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде - для сдабривания напитков - квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.

    В торговле различают изюм фабричной  и ручной обработки. Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. 

Сушеные абрикосы

    Сушеные абрикосы носят различные наименования:

• абрикосы с косточкой — урюк;
• абрикосы, разрезанные пополам, без косточки — курага;
• целые абрикосы с выдавленной косточкой — кайса.

    Для сушки берут совершенно созревшие  абрикосы, так как из недозревших  получается малосахаристый кислый продукт. Абрикосы рекомендуется сушить разрезанными пополам без косточек. Перед сушкой их моют, отбраковывают все поврежденные, больные и недозрелые плоды, затем разрезают ножом пополам по бороздкам и вынимают косточки. Половинки укладывают на подносы в один ряд срезами кверху.

    В местах выращивания абрикосов во время их созревания обычно бывает жаркая погода. Поэтому абрикосы можно  сушить на солнце. Сушка продолжается 4-5 дней. Если за это время абрикосы все же полностью не успевают высохнуть, то их следует досушить в затененных местах.

    При искусственной сушке подносы  с абрикосами ставят в сушильный  шкаф или в печь и сушат 10-12 часов  при температуре 60—70 градусов.

    Для сушки пригодны мясистые плоды с  плотной и ярко-оранжевой мякотью. Снимать плоды следует в период полной потребительской зрелости, когда  они приобретают свойственную сорту  окраску, а мякоть становится слегка размягченной и равномерно окрашенной. В такой стадии зрелости в плодах содержится максимальное количество питательных веществ. Сухофрукты из таких плодов получаются наиболее привлекательного внешнего вида и высоких вкусовых качеств.

    Абрикосы  сушат целыми (с косточкой) и половинками. Последние дают более ценный продукт. При сушке абрикосов с косточкой плоды необходимо бланшировать в горячей воде 2—4 мин. Для сохранения натурального цвета подготовленные плоды (нарезанные половинками или бланшированные) окуривают серой в течение 1—1,5 ч, затем их быстро подсушивают, чтобы предотвратить побурение. В первые 5—6 ч сушки в электросушилке температуру поддерживают 55—60°С, затем постепенно ее повышают до 85°. Продолжительность сушки абрикоса половинками в электросушилке 10—12 ч, целыми плодами— 15—20 ч.

    Для приготовления сухофруктов лучшие сорта: Ананасный, Никитский, Хурмаи, Красношекий, Мелитопольский поздний, Степной, Сахаристый.

    Сушеные абрикосы сохраняют приятный аромат свежих плодов. Высокое содержание сахара делает их особенно пригодными для варки компотов, киселей, начинок.

    Технология  сушки урюка намного экологичнее, нежели у других сушеных абрикосов. Дело в том, что он сушится прямо  на ветках дерева: спелые плоды оставляют  на дереве «дозревать» до полного  обезвоживания. Урюк очень богат витаминами (В1, В2, В15, Р, РР, А и т.д.) и минеральными веществами. По содержанию калия он вообще является рекордсменом среди других сухофруктов. Жители Средней Азии относятся к этому плоду как к дару Аллаха, воспевают его целебные качества в стихах и сказках. Таджики, например, считают, что если каждое утро выпивать настой дикого урюка, выращенного в горном районе, то можно прожить без болезней лет так до ста – ста двадцати. Более того, этот сухофрукт считается "плодом красоты": он омолаживает кожу и укрепляет волосы.

    Медики  тоже отмечают целебные качества урюка: он устраняет закупорки сосудов  и смягчает твердые опухоли. Его  сладкие сорта хорошо помогают в  лечении нервных расстройств, а  кислые способны избавить от хронической  мигрени и простудных заболеваний.

    Кайса и курага по своим целебным качествам  схожи с урюком: они также богаты кальцием, магнием, органическими кислотами, минеральными солями и пектиновыми  веществами. Правда, они значительно  превосходят своего собрата с  косточкой содержанием сахаров, каротина и йода. Последнее обстоятельство делает курагу и кайсу хорошим средством профилактики эндокринных заболеваний.

    Однако  следует различать сухофрукты, высушенные "дедовским" и производственным способом. Если первые сушат на солнце, то вторые – в специальной сушильной камере. Но это не самое страшное. На производстве курагу и кайсу в целях придания товарного вида нередко окуривают сернистым ангидридом, который может вызвать аллергию. Поэтому прежде, чем вкусить неестественно золотистый или насыщенно оранжевый плод, лучше предварительно подержать его 10–20 минут в горячей воде, а затем тщательно промыть. Если же вы не хотите утомлять себя подобными процедурами, то старайтесь покупать плоды тусклого красноватого цвета.

    Кстати, наличие темных пятнышек на кожице плодов обычно не является дефектом или признаком болезни – это солнечные ожоги, вызываемые капельками воды (побочный эффект искусственного орошения).

    Лучшие  сушеные абрикосы – нежные, с  кисло-сладким вкусом – поставляет Турция. В Турции плантации абрикосовых деревьев расположены в равнинной местности, что позволяет обеспечить лучший уход за посадками и облегчает сбор урожая. Только здесь выращивают специфические, гибридные сорта, предназначенные для производства сырья в промышленных масштабах.

    Большую часть турецких абрикосов поставляет область Малатия. Неочищенные, высушенные на солнце целые плоды без косточек доставляют на конвейер. Их моют, сортируют  по размеру и подвергают необходимой  обработке для уничтожения возможных  вредителей. Только после этого продукт упаковывают и отправляют на экспорт.

    Калифорнийские  абрикосы – менее сладкие и  сочные. Из кисловатых сортов самые  вкусные и сравнительно дешевые  – южноафриканские. Их единственный недостаток в том, что они обработаны серой.

    Курага  и урюк - богатые источники калия, фосфора, железа, каротина, кальция, и - также витамина В5, придающего бодрость и помогающего организму справляться с лишними жирами. Еще они великолепно очищают кишечник. А, помимо этого, недавно ученые доказали – курага и урюк, если питаться ими ежедневно, могут уменьшить вероятность развития рака.

    Сушеные абрикосы употребляются в пишу с  давних времен. Первые абрикосы появились  в Китае примерно 4000 лет назад. В абрикосах содержится провитамин А (поэтому они желтого цвета), а также сахар (в среднем 8-10%). Сушеные абрикосы бывают нескольких видов: урюк - абрикосы, высушенные с косточками, курага - плоды, разрезанные на половинки, и кайса - сухие целые плоды с выдавленной косточкой. Сушеные абрикосы состоят из 46% сахара и 15-20% влаги. Курага богата полезным при сердечных болезнях и нарушениях водного обмена калием.

    Некоторые сорта абрикосов перед сушкой подвергают окуриванию сернистым газом, для закрепления натуральной  окраски плодов и ускорения их сушки. Курага делится на высший, 1-й и 2-й сорта, которые определяются в зависимости от вкуса, запаха, цвета и наличия примесей. Чем ближе сушеные плоды по цвету к натуральным, тем выше их сорт. Упаковывается курага в ящики и мешки. 
 

Персики сушеные

    

    Технология  приготовления сухофруктов из персика аналогична технологии сушки абрикосов. Плоды персика для этой цели должны быть однородными по величине, желтого или оранжевого цвета. Косточка лучше небольшая, хорошо отделяющаяся от мякоти. Для сушки рекомендуются сорта с легко отделяющейся косточкой. Крупные персики можно разрезать на 4-8 продольных долек. Перед сушкой их моют, отбраковывают все поврежденные, больные и недозрелые плоды, затем разрезают ножом пополам и вынимают косточки. Половинки укладывают на подносы в один ряд срезами кверху.

    Сушка на солнце продолжается 4-5 дней. Если за это время персики все же полностью  не успевают высохнуть, то их следует  досушить в затененных местах.

    При искусственной сушке подносы  с персиками ставят в сушильный  шкаф или в печь и сушат 10-12 часов  при температуре 60—70 градусов.

    Для ускорения процесса сушки и улучшения  товарного вида готовых сухофруктов  персики очищают от кожицы, погружая плоды в кипящий раствор щелочи 2—3%-ной концентрации на 10—30 сек. Потери веса плодов при щелочной очистке  составляют 7,5—9,5%. Очищенные плоды тщательно промывают, разрезают на половинки или дольки, окуривают серой и сушат. Содержание сахара в сушеных плодах колеблется от 48 (Гибрид 6—13) до 52% (Августовский), кислоты —от 2 до 4,3%, каротиноидов — от 1,2 до 2,3 мг%. Выход сухофруктов составляет 14—15%. Плоды сортов Августовский и Осенний десерт — наилучшие для сушки. 

    Яблоки  сушеные 

    Для сушки яблоки берут незрелыми. Лучше  всего сушить летние и осенние  сорта яблок. Яблоки можно сушить с кожицей и семенным гнездом, но качество яблок повышается, если их перед сушкой очистить и вырезать сердцевину. Для сушки годятся яблоки любых сортов, но лучше использовать те, мякоть которых быстро не темнеет после очистки. . Ножом из нержавеющей стали яблоки режут на дольки или кружки, которые сразу же перекладывают в 1 %-ный раствор поваренной соли или погружают на полминуты в кипящую воду. Кружки должны иметь толщину не менее 5—6 мм.

    Кружки  или дольки насыпают тонким слоем  на сито или противни и сушат в  сушильном шкафу или на плите  в подвешенных ситах при температуре 80—85° в течение 5—6 ч. При сушке важно обеспечить постоянный приток свежего теплого и отток увлажненного воздуха.

    Сушеные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть упругими, не ломаться при  сдавливании в руке. Из 10 кг свежих яблок выход сушеных составляет 1 —1,4 кг.

    Сушеные плоды содержат сахара от 45 (Папировка) до 58% (Пармен зимний золотой), кислоты  — от 1,9 (Делишес) до 5% (Папировка), пектиновых веществ— от 1,03 (Делишес) до 3,36% (Пармен зимний золотой). Влажность сушеных плодов 18—20%. При более высокой влажности сухофрукты портятся и теряют товарные качества.

    Яблоки  содержат почти все необходимые  витамины: А, РР, С, В2, В1. Для сушки  используются сорта Антоновка, Анис, Боровинка, Титовка. Сушить их можно  с кожурой и сердцевиной, но все же лучше очистить, удалить сердцевину и обязательно разрезать на дольки или половинки. Сушеные яблоки содержат от 40 до 45% сахара. 

    Чернослив сушеный 

    Наиболее  пригодна для сушки слива венгерка. Мелкие и порченные вредителями  плоды для сушки непригодны, сушат полностью созревшие сливы. Их моют, откидывают на дуршлаг, дают воде стечь. Затем погружают на 10—15 мин в кипящий солевой раствор (1 ст. ложка соли на 1 л воды), после чего немедленно промывают холодной водой. Подготовленные сливы укладывают неплотно в один ряд на сито или на лоток и сушат на солнце в течение 8—10 суток. На ночь тару со сливами убирают под навес. Хороший результат получается при комбинированной сушке: 5—6 суток плоды подвяливаются на солнце, затем досушиваются в духовке при температуре 70 градусов. Периодически сливы осматривают и переворачивают.

    Искусственную сушку слив рекомендуется вести  в 2—3 приема с выдержками для охлаждения, проветривая их на воздухе в течение 4—5 часов. При такой сушке получается равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сливы сушат при температуре 55—60 градусов в течение 10—12 часов, а потом при 75 градусах до полного высушивания.