Изучение и характеристика ассортимента сушеных плодов

 
 

Таблица 2

 
 
 
 
 
 

Дефекты сушеных плодов 

    Дефекты внешнего вида: наличие продукции с отклонениями по форме и размеру; повреждения сельскохозяйственными вредителями и грибковыми болезнями.

    Причины возникновения: использование некачественного плодоовощного сырья; наличие признаков плесени, спиртового бражения, гниения (результат нарушения условий хранения);

    Дефекты цвета: наличие чёрных, коричневых пятен; потемнение продукции; неоднородность цвета.

    Причины возникновения: неудовлетворительная сортировка сырья; отсутствие бланширования, окуривания серой или обработки сернистым ангидридом; высокая температура сушки вызывает интенсивное меланоидинообразование и карамелизацию.

    Дефекты вкуса и запаха: наличие посторонних привкусов и запахов, плесневелого, затхлого, спиртового.

    Причины возникновения: недостаточная сушка, высокая остаточная влажность, нарушение санитарно-гигиенических правил при производстве и хранении.

    Хруст при разжёвывании: появляется при сушке загрязнённого сырья или при загрязнении его в процессе сушки, при недостаточной заводской обработке или её отсутствии.

    Примеси в сушеной продукции обусловлены наличием плодоножек, косточек, семян, сельскохозяйственных вредителей и металлопримесей.

    Причины возникновения: нарушение технологического процесса. 
 
 
 
 

Качество  сушеных плодов 

    Физико-химические показатели: массовая доля влаги, массовая доля сернистого ангидрида, размер частиц, массовая доля примесей.

    Органолептические показатели:

• внешний вид: форма, состояние поверхности, цвет, допустимые отклонения по органолептическим показателям и размерам;
• цвет: однородный, без пятен и полос;
• поверхность: чистая; у слив и вишен – глянцеватая;
• вкус и запах: свойственный для сушеных плодов; без посторонних привкусов и запахов.

    Сорта сушеных плодов:

• фрукты семечковые сушеные: высший, первый, столовый;
• фрукты косточковые сушеные: экстра, высший, первый, столовый;
• виноград сушеный: высший, первый, второй.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Хранение и упаковка сушеных плодов 
 

    После сушки плоды и ягоды тщательно просматривают, недосушенные и подгоревшие удаляют. Хорошую продукцию ссыпают, например, в ящик и выдерживают 1—2 дня. После выдержки расфасовывают в тару.

    При упаковке сушеные продукты укладывают как можно плотней, тщательно закрывают сверху оставшимися концами бумаги. В домашних условиях лучше всего хранить плоды и ягоды в стеклянных банках с притертыми крышками или в банках, хорошо закрытых вощеной бумагой, залитых смолкой, воском и т. д.

    Для потребительской тары подходят пакеты из полимерных и комбинированных материалов, бумага, целлофан.

    Транспортная  тара: тканевые, бумажные и полимерные мешки, ящики дощатые, фанерные и  из гафрированного картона, картонные  и фанерные барабаны.

    Хранить сушеные фрукты и ягоды необходимо в сухом прохладном помещении, в затененном месте, вдали от пахучих веществ, так как сушеные продукты легко поглощают различные запахи.

    Если  при хранении сушеные продукты окажутся влажными (скользкими на ощупь) или  начнут покрываться плесенью, то их просушивают на солнце или в печи, тару протирают и просушивают, бумагу меняют.

    При хранении в негерметичной таре, в  условиях высокой температуры и  влажности воздуха сушеные плоды  могут поражаться клещами и другими  вредителями. В этом случае пораженную продукцию тщательно перебирают, затем рассыпают тонким слоем на противни или сита и прогревают в сушильном шкафу или над плитой в течение 25—30 мин при температуре 70—75°.

    Высушенные  плоды лучше хранить в хорошо подготовленных складских помещениях. Несоблюдение условий хранения сухофруктов приводит к их потемнению, повреждению вредителями и болезнями. Сохранность сушеных плодов зависит от качества исходного сырья, способа предварительной обработки, влажности готового продукта, температуры хранения и относительной влажности воздуха в хранилище.

    Хранилище перед загрузкой сушеных плодов за 10— 15 дней дезинфицируют формалином или серой. Для дезинфекции формалином 2,5 части 40%-ного формалина разводят в 100 частях воды и этим раствором  опрыскивают помещение. Через один-два дня после обработки его хорошо проветривают. Дезинфекцию серой проводят из расчета 25 г серы на 1 м3 хранилища. Окуривание продолжается 20—30 ч с последующим проветриванием в течение 16—20 ч.

    Оптимальная температура хранения сушеных плодов 0—10°С и относительная влажность 65—70%. Снижение относительной влажности воздуха может привести к чрезмерному высыханию плодов. Во избежание потемнения сухофрукты нужно хранить в помещении, защищенном от солнечного света. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Использование сушеных плодов 

    Все сушеные продукты перед использованием тщательно промывают от пыли, которая  накопилась на них во время сушки  и хранения. После этого сушеные  продукты вымачивают в холодной воде - это облегчает их последующее  кулинарное использование. Овощи лучше размягчаются, если их вымачивать в охлажденной кипяченой воде.

    Используя сушеные плоды и овощи, нужно  иметь в виду, что во время сушки  они теряют почти все витамины, и в этом отношении их никак  нельзя сравнивать со свежими.

    Из  сушеных плодов можно приготовить компоты, фруктовые супы, запеканки с крупами и макаронными изделиями, начинки для пирогов, а также различные салаты. Можно употреблять из и без обработки – натуральном виде.

    Сушка фруктов для сохранения их на зиму, имеет давнюю историю. Способ этот недорогой и самый простой, а в сухофруктах в значительной мере сохраняются витамины, которые содержатся в свежих фруктах. Сухофрукты можно использовать для лечебного питания при болезнях сердца, почек, печени, желудка, а также для поддержания молодости и красоты.

    Диетологи справедливо утверждают, что красота  кожи и волос начинается с желудка, то есть правильное питание определяет многое. В этом смысле, чтобы выглядеть  хорошо, сухофрукты станут незаменимыми помощниками женщинам. Если вы попробуете включить в рацион сухофрукты, то уже через 10 дней их потребления, заметите, как посвежеет лицо, укрепятся ногти и волосы. И все это происходит за счет высокого содержания в них кальция.

    Сухофрукты  относятся к категории концентрированных  сладких продуктов. Однако в них совсем не тот сахар, который мы привыкли класть в чай, а фруктоза и глюкоза, которые являются полезными углеводами, не повышающими уровень инсулина в крови. Сухофрукты калорийны, но, опять же, это не те калории, как в конфетах и пирожных.

    Если  вы решили попробовать включить в рацион сухофрукты, то нужно соблюдать некоторые правила. Купленные в магазине или на рынке сухофрукты надо обязательно промывать теплой водой. Лучше всего останавливать выбор на хороших, качественных сухофруктах, продающихся в специальной упаковке. Такие продукты изготавливаются по особым технологиям, которые максимально сохраняют все ценные качества свежих фруктов.

    Светлые фрукты, в частности курага, во время  сушки неизбежно темнеют, поэтому  для приобретения "товарного" вида их часто обрабатывают диоксидом серы. Если вы хотите оградить себя от "химии", выбирайте курагу темного цвета.

    Если  вы покупаете сухофрукты на рынке, будьте особенно внимательны. Пересушенными  плоды бывают, если нарушены условия  приготовления или хранения. Если плоды имеют винный привкус, это тоже говорит о недостаточно качественной переработке свежих фруктов.

    Самыми  известными и употребляемыми сухофруктами являются изюм, курага и чернослив. Однако можно сушить и яблоки, и  груши, а также почти все дикорастущие и культурные ягоды: клюкву, малину, вишню, чернику, черешню, черную смородину, шиповник, землянику, ежевику. 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Вывод о проделанной  работе: 

1. Я ознакомилась с ассортиментом сушеных плодов;
2. Выяснила, на какие сорта подразделяются сушеные плоды;
3. Изучила химический состав сушеных плодов;
4. Узнала о способах сушки плодов;
5. Изучила полезные свойства и применение сушеных плодов;
6. Изучила требования, предъявляемые к качеству сушеных плодов;
7. Изучила дефекты сушеных плодов;
8. Изучила условия транспортирования, упаковки, маркировки и хранения.
9. Изучив данную тему, я пришла к вводу, что сушеные плоды являются неотъемлимой частью в питании каждого человека. Их полезные свойства необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Список  используемых источников: 

1. «Справочник по товароведению продовольственных товаров», Л.С. Микулович, Е.К. Шарковский.
2. «Технология сушки картофеля, овощей и плодов», С.А. Генин, Москва 1971г.
3. «Товароведение продовольственных товаров», Л.С. Микулович, Минск, 2006г.
4. «Хранение и переработка овощей, плодов и ягод», Ю.Г. Скрипников, Москва, 1986г.
5. www.produkti.com
6. www.pelicanfoods.ru
7. www.5ka.ru
8. www.stroiniashka.ru
9. www.window.edu.ru
10. jerelo.com
11. medicinform.net