Изучение ассортимента и качества кальмаров

      ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

      ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

      ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования  микроорганизмов

      ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для  определения содержания токсичных элементов

      ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 2693! —86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

      ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

      ГОСТ 26934—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

      ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционньщ метод определения токсичных элементов

      ГОСТ 30518—97/ГОСТ Р 50474—93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных  бактерий)

      ГОСТ 30519—97/ГОСТ Р 50480—93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода

      ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения  токсичных элементов атомноэмиссионным  методом

      ГОСТ  Р 51074—97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51232—98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества 

      Определения.

      В настоящем стандарте применяют  следующие термины с соответствующими определениями:

      кальмар-сырец: Кальмар без признаков жизнедеятельности  с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.

      кальмар мороженый в блоке: Подпрессованный  замороженный кальмар в форме  прямо угольника.

      замораживание: Процесс, который проводят на соответствующем  оборудовании таким образом, чтобы  диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела.

      глазирование: Процесс нанесения защитного  слоя льда, образующегося на поверхности 
замороженного продукта.

      вода питьевая: Пресная вода, пригодная для потребления человеком. Нормы на пригодность воды должны быть не ниже установленных в [1].

      вода  морская чистая: Морская вода, которая  соответствует тем же микробиологическим нормам и гигиеническим требованиям, что и питьевая вода.

      глубокое  обезвоживание: Потеря тканевого сока, признаком которого является наличие  на 
поверхности блока кальмара белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса.

      посторонние примеси: Вещества, которые не являются производным кальмара, не представляют угрозы для здоровья человека и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства. 

      Технические требования.

      Мороженый кальмар изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил [2].

      Мороженый кальмар рекомендуется изготовлять  в соответствии с требованиями документов, перечисленных в Приложении А.

      Требования  к разделке, качеству, упаковке, маркировке могут быть изменены в соответствии с договором (контрактом) поставщика с покупателем. 

      Характеристики:

      Мороженый кальмар изготовляют следующих  видов разделки:

      неразделанный — кальмар в целом виде;

      потрошеный  с головой и щупальцами — мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хитиновая пластинка удалены, брюшная полость зачищена;

      тушка — мантия целая, внутренности, голова с щупальцами и хитиновая атастинка  удалены;

      филе  — мантия разрезана, внутренности и голова с щупальцами удалены, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена;

      щупальца  с головой (получаемые при разделке кальмара на филе и тушку) — удалены  глаза, клюв.

      Могут быть оставлены:

      для кальмара потрошеного с головой  и щупальцами и филе — хитиновая пластинка; для тушки — остатки внутренностей и хитиновая пластинка.

      Потрошеный  кальмар с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться  с кожицей и без кожицы.

      Для кальмара без кожицы допускается  наличие кожного покрова до 15 % общей площади.

      Гигантский  кальмар изготовляют только разделанным  на тушку или филе.

      Кальмар замораживают сухим искусственным  способом блоками, поштучно, в пачках или в пакетах при температуре  не выше минус 28 "С.

      Температура в центре продукта при выгрузке из морозильных камер должна быть минус 18 "С и ниже.

      Мороженый кальмар изготовляют в глазированном  и неглазированном виде. Глазурь  должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность  блока, и не должна отставать при  легком постукивании.

      Допускается переупаковка замороженного кальмара при контролируемых условиях с последующим повторным применением процесса замораживания в соответствии с приведенным определением таким образом, чтобы свести к минимуму обезвоживание и окисление продукта.

      По  органолептическим и физическим показателям мороженый кальмар должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.3.

      Таблица 2.2.3.

      Допустимые  количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а  также паразитов и паразитарных поражений не должны превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [4], [5].

      Никакие пищевые добавки в эту продукцию  не вносят. 

      Требования к сырью и материалам.

      Мороженый кальмар изготовляют из доброкачественного сырья, качество которого соответствует требованиям к продукции, реализуемой в свежем виде, для употребления в пищу.

      Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого кальмара, должны соответствовать  требованиям:

      кальмар-сырец  — нормативных документов; кальмар  охлажденный полуфабрикат — нормативных  документов; вода питьевая — ГОСТ Р 51232.

      ФАЗ Сырье и материалы по показателям  безопасности должны соответствовать  требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора [3]. 

      Маркировка.

      Маркируют тару с мороженым кальмаром по ГОСТ 7630.

      Транспортная  маркировка — по ГОСТ 14192.

      Маркируют потребительскую тару по ГОСТ Р 51074.

      Если  продукт был глазирован морской  водой, на этикетку следует нанести  дополнительную надпись: «Глазирован  морской водой».

      Масса нетто глазированного кальмара должна быть указана без массы глазури.

      Мороженый кальмар должен быть правильно описан на этикетке или на трафарете, чтобы  не ввести в заблуждение потребителя.

      Маркировка  транспортной тары с продукцией, не предназначенной для розничной  торговли, должна быть дана на самой таре или в сопроводительных документах, за исключением наименования пищевого продукта, номера партии, адреса предприятия, которые должны находиться на самой таре. 

      Упаковка.

      Мороженый кальмар упаковывают по ГОСТ 7630.

      Мороженый кальмар должен быть упакован таким образом, чтобы исключить обезвоживание, окисление и обеспечить сохранность качества при транспортировании, хранении и реализации.

      В каждой упаковочной единице должен быть кальмар одного наименования, вида разделки, даты изготовления и вида потребительской тары.

      Тара  и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. 

      Правила приемки.

      Правила приемки — по ГОСТ 7631* или [6].

      Единица выборки считается дефектной  по органолептическим показателям, если у нее выявлены следующие дефекты: глубокое обезвоживание, посторонние примеси, посторонний вкус и запах, несвойственный цвет.

      Контроль  содержания токсичных элементов, радионуклидов  проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции  по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

      Периодичность микробиологического контроля мороженого кальмара проводят в соответствии с Инструкцией [7].

      Партия  считается соответствующей требованиям  данного стандарта, если:

      - общее количество дефектов не превышает приемочного числа (с) для соответствующего плана выборочного контроля, как указано в [6];

      - среднее значение массы нетто всех единиц выборки — не менее заявленной массы при условии, что нет чрезмерного недовеса в любой единице выборки;

      - требования к содержанию токсичных элементов, радионуклидов и микробиологических показателей соответствуют 4.3.9, 4.3.10. 

      Методы  контроля.

      Методы  отбора проб — по ГОСТ 7631 или [6], ГОСТ 26668, [7].

      Подготовка  проб для определения токсичных  элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов — по ГОСТ 26669 и [7).

      Методы  испытаний — по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636 или (рекомендуемым) методикам в соответствии с 7.1-7.4; ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 
26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480 и [7].

      Содержание  радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.