Изучение ассортимента и качества кальмаров

      Наличие паразитов и паразитарных поражений  — по методике [8].

      Выборка, отобранная для органолептического (сенсорного) и физического контроля, должна оцениваться специалистами, подготовленными для проведения такого контроля.

      Определение массы нетто:

      продуктов, не покрытых глазурью: массу нетто (без  учета упаковочного материала) каждой единицы выборки, представляющей партию, следует определять в замороженном состоянии;

      продуктов, покрытых глазурью: проба, взятая с  хранения, должна быть немедленно открыта  и содержимое помещено под небольшую  струю холодной воды. Встряхивать  следует осторожно, чтобы продукт  не получил повреждений. Опрыскивать  нужно водой до тех пор, пока не будет удалена 
вся глазурь, которая может быть видна или прощупываться. Оставшуюся после этого воду удаляют бумажным полотенцем и взвешивают продукт в тарированной емкости. 

      Методика  размораживания

      Пробу размораживают, поместив ее в пакет  из полимерных материалов и погрузив в воду при комнатной температуре (не выше 35 °С). Полное размораживание продукта определяют время от времени осторожным сжатием пакета, чтобы не повредить структуры кальмара до тех пор, пока не будет прощупываться твердая сердцевина или кристаллы льда. 

      Методики  варки (для определения  вкуса и запаха)

      Способы обработки основаны на нагревании продукта до температуры 65—70 °С. Продукт не должен быть переварен. Время тепловой обработки  изменяется в зависимости от размера  продукта и используемой температуры. Точное время и условия тепловой обработки продукта должны быть определены путем предварительного эксперимента.

      Способ  запекания: завертывают продукт  в алюминиевую фольгу и помещают его равномерно на плоский противень  или в неглубокую плоскую форму.

      Способ  варки на пару: завертывают продукт  в алюминиевую фольгу и помещают его на проволочную решетку, подвешенную  над кипящей водой в закрытом контейнере.

      Способ  варки в упаковке: помещают продукт  в пакет из полимерных материалов, предназначенный для варки в нем кальмара, и запечатывают. Погружают пакет в кипящую воду и варят.

      Способ  обработки в микроволновой печи: помещают продукт в контейнер, пригодный  для обработки в микроволновой  печи. При использовании пакетов  из полимерных материалов необходимо быть уверенным в том, что запах пакетов не передался продукту. Обработку проводят согласно инструкции данной печи. 

      Классификация (определение) дефектов

      Образец считается дефектным, если он содержит какой-либо из приведенных ниже недостатков:

      Глубокое  обезвоживание

      Более чем 10 % общей площади единицы  выборки имеют потерю влаги с  поверхности, которая легко обнаруживается, проникает под поверхность и  не может быть легко удалена ножом  или другим острым предметом без  нанесения ущерба качеству и внешнему виду.

      Определение площади глубокого обезвоживания  мороженых кальмаров проводят измерением общей площади образца и вычислением  в процентах площади пораженного  участка.

      Посторонние примеси

      Присутствие в единице выборки любого вещества, что указывало бы на несоответствие его нормам производства и санитарии.

      Запах и вкус

      Образец обладает четко выраженными посторонними запахами или вкусом, свидетельствующими о разложении продукта, что также проявляется в изменении цвета от светло-розового до красного.

      Консистенция

      Структурный распад мяса свидетельствует о разложении, характеризующемся пастообразной  консистенцией мышц.

      7.5 последовательность проведения органолептического и физического контроля — в приложении Б. 

      Транспортирование и хранение.

      Транспортируют мороженый кальмар в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, обеспечивающими сохранность качества продукта во время транспортирования, при температуре не выше минус 18 'С.

      Хранят  мороженый кальмар при температуре  минус 18 "С и ниже.

      Продукт должен находиться при данной температуре для обеспечения сохранности его качества. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование  нетрадиционных  морепродуктов.

 

      На  каждую  партию  выпускаемых  товаров  инспекция  по  качеству,  а  при  отсутствии  ее  само  предприятие  выдает  сертификат,  или  удостоверение  о качестве,  в  котором  указывается:

• отправитель  и  место  обработки,
• номер  партии  и  номера  транспортных  документов,
• район и время  улова,
• наименование  рыбных  продуктов,
• род  обработки и упаковки,
• количества  тарных  мест,
• вес,
• сорт,
• номер стандарта и срок действия сертификата.

      Тара  и упаковка.

      Для  упаковки   товаров применяют  разнообразную твердую,  полужесткую  и мягкую  тару:  бочки,  ящики,  корзины из прутьев, короба из  дранки,  кули рогожные,  рогожи  мочальные,  картонные  ящики,  бумажные и текстильные  мешки.

      Выбор тары  зависит от вида  товара, а также от способа и дальности  перевозки. Чаще  всего  применяют  бочки и ящики,  которые должны  изготовляться в  соответствии с  имеющимися  стандартами.

      Тары  для всех типов рыбных товаров  должна быть прочной, чистой сухой,  без  затхлости и других посторонних  запахов.

      Маркировка  тары.  Бочки  маркирует  таким  образам. На нижнее дно  наносят  следующее  данные:

      наименование  предприятия,

      номер  РК/З – рыбоконсервные  заводы,

      Ф/З  – филейные  заводы,

      Р/К  – рыбный комбинат,

      Р/З  – рыбный  завод,

      К/З  – консервный завод,

      КД/З  – кулинарно - деликатесный завод,

      КП/З  – коптильный  завод,

      М/З  – маринадный завод:  его местонахождение, дату  упаковки (год, месяц, число), фамилию мастера и номер укладчицы.

      Слова «брутто»,  «нетто»,  «тара»  не  пишут,  а  ставят  только  слово  «вес»  и  цифры, которое  обозначают:  первая – вес  брутто,  вторая – тара, третья – нетто, например, вес 105-22-84.

      Ящики  маркируют  так  же,  причем  данные  наносят  на  торцовое  или  боковое  стороны  ящиков.

      На  короба,  коробки  часто  наклеивают  этикетку со  всеми  данными,  вторую  этикетку  вкладывают внутрь  тары.  Данные  маркировку  должна  быть  ясно  обозначены.

      Хранение  рыбных  товаров.  Различные  рыбные  товары  требуют  определенного  режима  хранения и в этом  отношении  являются  одной  из  самых  сложных  товарных  групп.

      Рыбные  товары  хранят  в отдельном  складе,  изолированно от других товаров,  которым они  могут передать запах рыбы.

      В тех  магазинах,  где изолированное  хранение  рыбы из-за  недостатки места  или  по  другим  причинам  затруднено,  место хранения  выбирается дальше от таких продуктов,  как  масло,  жиры,  крупы. Кладовые,  предназначенные для хранения  мороженой и охлажденной рыбных  товаров,  оборудуют холодильными  устройствами.

      На  каждую партию  скоропортящихся  товаров  выдается  накладная  с  указанием  часа  выпуска  продукции и  сроков ее  реализации.

      Транспортирования.  Транспортируют    рыбные  товары  без  ограничения  во  времени  в  любое  время  года.

      Предельные  сроки  хранения,  транспортировки  и реализации  нерыбных  изделий   с момента их изготовления  до  продажи  зависят  от  температуры  хранения,  вида  изделий,  способы  ее  обработки и других  факторов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Заключение.

     В результате проделанной работы я  пришла к следующим выводам.

     Изысканные  блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена.

     Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми.

     Морепродукты  широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов  и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

     Морепродукты  – это здоровая, или, как говорят  нынче, экологически чистая пища. Во-первых, эти существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут  на воле и впитывают в себя обычную среду обитания – глубокое чистое море.

     Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус  не пройдет – при повторном  замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок).

     В-третьих, морепродукты – кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода.

     В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше  усваиваются, обладают более ценными  диетическими и питательными свойствами. Японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты.

     Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам  подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно – цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят.

     И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами сочетаются оптимально!

 

8. Список используемой литературы.

 

9. «Основы промышленного  рыболовства и технология рыбных продуктов.»
10. Э.А.Карпенко, В.М.Быкова – 1981г.
11. «Технология рыбных продуктов»
12. П.И.Андрусенко, А.С.Лысова, Н.И.Попов – 1989г.
13. «Холодильная технология рыбных продуктов. Легкая и пищевая промышленность.» Л.И.Константинов – 1984г.
14. Алмазов А.М., Гордеев Л. М. “ Товароведение мясных и рыбных товаров и техника торговли ими. ”  Москва 1959г.
15. Брилевский О.А. ”Товароведение продовольственных товаров” Минск БГЭУ 2001г.
16. Габриэльцин М. А., Козлов А.П.” Товароведение мясных и рыбных товаров”. Москва “ Экономика” 1986г.
17. Прохорова Н.Г, Никифорова Н. С. ”Продовольственные товары.” Москва “Экономика” 1985г.
18. ПарфентьевТ.Р, СтародубцеваЗ.А. “Товароведение. Мясные и рыбные товары.” Издание второе переработанное и дополненное. Москва “Экономика” 1984г.
19. ГОСТ Р 51495-99
20. ГОСТ 20845-75
21. ГОСТ 7636-85
22. ГОСТ7631-85
23. ГОСТ  26932-86
24. Журнал  «Рыбная  промышленность»