Изучение ассортимента и качества кальмаров

      Существует  кулинарная хитрость. Перед тем как кальмара опустить в кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) кладем половину лимона и 2 пакетика черного чая. Вынув и охладив тушку, нарезаем щупальца колечками толщиной 2—3 мм. Мельче крошить не стоит — иначе потеряется аромат и вкус.

      Кальмар «любит» оливковое масло или  майонез и хорошо сочетается со свежим огурцом и морской капустой.

      Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания.

      «Кальмар  натуральный» — это консервы-полуфабрикаты, они предназначены для приготовления различных салатов, закусок, первых, вторых блюд, а также для диетического питания. Консервы «Кальмар в ароматном масле» относятся к числу деликатесов, они подходят для холодных закусок и салатов.

Морепродукты  мороженные:

      Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан»  и др. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная  влажность воздуха 90-95% 

 

      Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется  хранить, т.к. морепродукты содержат много  воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и  промытыми хранят в холодильных  камерах и шкафах.

      Транспортирование моллюсков должно осуществляться в  специальных емкостях или контейнерах  с проточной или сменяемой  морской водой при температуре  воды не выше 25 C. Допускается транспортирование  моллюсков без воды в специальных  контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.

      Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента  поступления на предприятие общественного  питания в мороженном виде.

      Чтобы разморозить их, в цеху первичной  обработки нужны дефростеры. Это  стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.

      Пресервы  после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.

      Разделочные доски, колоды для разруба рыбы должны быть изготовлены из твердых пород  дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

      Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

      Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должна производиться в  специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается разделка морепродуктов подсобными рабочими и покупателями.

      Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении  для использования на технические  цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается. 

 
 
 
 
 
 

4. Экспертиза  качества кальмаров.

 

      Органолептическая оценка.

      Основными признаками, определяющими качество кальмаров, является внешний вид, т.е. цвет, консистенция, запах и вкус.

      Приемка и отбор проб должны производиться  по ГОСТ 7631-85.  Настоящий стандарт распространяется на рыбу, морских  млекопитающих, морских беспозвоночных и продукты их переработки и устанавливают  методы  физического и химического  анализа. При поступлении определенного образца производится приемка  его в соответствии с прелагаемым к нему актом. Делается описание упаковки образца, целости печати или пломбы. В случае несоответствия полученного образца акту или нарушения печати или пломбы образец не должен приниматься для лабораторного исследования.

      Подготовка  к анализу средней  пробы морских  беспозвоночных и продуктов их  переработки.

      Средние пробы  водных  беспозвоночных  очищают от загрязнение и при  наличии  излишней  воды  обсушивают  фильтровальной  бумагой или  марлей.

      Разделку  беспозвоночных  для  подготовку  пробы  проводят аккуратно и по возможности быстро во избежание  подсыхания, а  мороженых – во избежание  потери дефростационной воды.

      Двустворчатые моллюски. Для раскрытия  раковины тонкий нож или  скальпель вводят между створками и разрезают  мускул – замыкатель. Из открытой раковины, надрезав мантию в передней ее части, сливают межстворчатую жидкость. Для более полного удаления жидкости раковины можно ставить на 5-10 минут вертикально на сетке, замком вверх. После этого из раковины тщательно извлекают все мясо (тело моллюска).

      У черноморских мидий и устриц для  пробы берут всю массу заключенного в раковине тела (без биссуса).

      При разделки тихоокеанской мидии, гребешка и других крупных моллюсков для  средней пробы берут только съедобные  части.

      Головоногие моллюски.  При разделки целого кальмара острым ножом делают неглубокий разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь не повредить мешочек с сепией.  Отгибают стенки мантии и уделяют внутренности и хитиновую пластинку. Брюшную полость зачищают тупой ножа. После этого  разрезают голову, удалят глаза и клюв.

      При разделки осьминога удаляют внутренности, пищевод, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками.

      Ракообразные. При разделки ракообразных берут: у  краба – мяса клещненосных и ходильных  конечностей, у креветок и лангустов  – мяса абдомена (шейки), у омаров и раков  -  мяса клешней и абдомена (шейки).

      Иглокожие.  При разделки голотурий (трепанг, кукумария) берут оболочку с венчиком щупальцев. Тело голотурий разрезают по брюшку и спинке через анальное отверстие. Перед разделкой предварительно выпускают полостную жидкость, сделав прокол острием ножа в оболочке. Через разрез удаляют внутренности и тщательно зачищают брюшную полость от остатков внутренностей и песка. Очищенные оболочки измельчают. 

      Испытание должно производится по ГОСТу 7636-85, в  ГОСТе содержаться следующие методы исследования:

• подготовка лабораторного образца к исследованию
• определение аммиака
• определение сероводорода
• определение триметиламина
• определение влаги
• определение хлористого натрия
• определение общей кислотности маринадов
• определение жира

      Правила приемки и отбор проб:

      Рыба  и рыбопродукты и переработки  морских млекопитающих, выпускаемыми предприятиями, должны быть приняты  отделом технического контроля или  лабораторией предприятия-изготовителя.

      Предприятие должно гарантировать соответствие  выпускаемых продуктов требованиям стандартов и сопровождать каждую партию документами установленной формы, удостоверяющих их качество.

      Под однородной партией следует понимать продукцию одного товарного наименования, одного способа обработки и одного сорта, предъявленную к одновременной сдаче или приеме в количестве не более одного вагона.

      В случае неоднородного качества товара предъявляется право осмотра  большого числа мест партии.

      В отобранных тарных местах поверяют правильность, полноту и плотность укладки, надлежащую отжимку продукта, внешний вид, а в продуктах, залитых тузлуком, количество и качество тузлука.

      При отсутствии химического анализа  с места заготовки продукта, или  наличия при приемке сомнения в качестве, или разногласий в  оценке качества продукта, для лабораторного исследования отбирают исходный образец и среднюю пробу продукта.

      Исходным  образцом называется сумма отдельных  выемок, отобранных из различных мест партии.

      Средней пробой называется часть исходного  образца, направляемая для лабораторных испытаний. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Анализ  нормативной документации на нетрадиционные морепродукты.

 

      Для экспертизы качества нерыбных  морепродуктов  были   использованы следующие  стандарты: 

      1.    ГОСТ 20845—75*   КРЕВЕТКИ МОРОЖЕНЫЕ

      2.   ГОСТ Р 51495-99    КАЛЬМАР МОРОЖЕНЫЙ 
 

      2. КАЛЬМАР МОРОЖЕНЫЙ

      Технические условия

      Дата  введения 2001-01-01 

Область применения.

      Настоящий стандарт распространяется на кальмары следующих семейств: аляскинский, барграма, гигантский, иллекс американский, иллекс аргентинский, европейский, командорский, коренастый, новозеландский, лолиго европейский, лолиго патагонский, лолиго северо-американский, стрелка северная, стрелка южная, тихоокеанский, замороженные в сыром виде и изготовленные для экспорта и импорта. 

      Нормативные ссылки.

      В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 7630—96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли  и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

      ГОСТ 7631—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

      ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

      ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов