Исследование потребительского рынка и анализ качества плодоовощных консервов

     При проведении анализа была обработана информация, нанесенная на упаковки взятых образцов. В результате установлено, что полученные данные в полной мере и по всем параметрам соответствуют ГОСТ Р 51074 – 2003. Отклонений и несоответствий обнаружено не было. 

     3.2 Органолептическая оценка качества  томатов консервированных

     Органолептический метод (органолептика) — метод определения  показателей качества продукции  на основе анализа восприятий органов  чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

     Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

     При органолептической оценке томатов консервированных в соответствии с ГОСТ 7231-90 определяют внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенцию, качество заливки (рассола) и наличие посторонних примесей.

     По  внешнему виду томаты должны быть однородными  по зрелости, размеру, целые, без плодоножек, с кожицей с зеленью или  без и в томатной заливке (рассоле).

     Вкус  и запах томатов консервированных должен быть характерный соленым помидорам, без постороннего привкуса.

     Цвет  томатов консервированных должен быть близким к цвету свежих томатов  данного сорта.

     Консистенция  должна быть мягкой, характерной для  стерилизованных томатов.

     Рассол  должен быть с легким помутнением, приятного  аромата и солено-кислого вкуса.

     Посторонние примеси не допускаются.

     Для промежуточного выставления оценок экспертами была разработана пяти балльная шкала словесной характеристики, которая соответственно отмечает отличное, хорошее, удовлетворительное, не-удовлетворительное и плохое качество томатов консервированных.

     Используя словесную характеристику выделенных показателей качества, количественно  оценим каждый образец с учетом мнений 5 дегустаторов (шкала балльной оценки и дегустационные карты экспертов приведены в приложении Б, В).

Таблица 9 – Результаты дегустационной оценки

     По  результатам дегустации наиболее выраженные свойства были выявлены у томатов под образцом 2. Он получил максимальный балл за вкус, запах, цвет и внешний вид и качество заливки. 
 

     3.3 Анализ физико-химических показателей  качества и показателей безопасности (для томатов консервированных)

     В соответствие с ГОСТ 7181-73 по физико-химическим показателям томаты консервированные должны отвечать следующим требованиям (таблица 10): 

Таблица 10 – Результаты физико-химической оценки качества томатов консервированных

     В результате оценки физико-химических показателей качества было выявлено полное соответствие исследуемых образцов требованиям ГОСТ 7181-73. 
 

     Анализ  микробиологических показателей и показателей безопасности проводят в соответствие с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 (таблица 11, 12).

     Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы  СанПиН охватывают огромную сферу воздействия. Их требования должны учитываться при  разработке СНиП, технической и нормативной  документации и согласовываться  с Госсанэпидслужбой России. Эти правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами, предприятиями, должностными лицами и гражданами. Санитарные нормы и правила предъявляют серьезные требования к обеспечению условий жизнедеятельности человека и устанавливают норму безопасности факторов среды его обитания.

     Спектр  деятельности СанПин огромен и на каждую сферу деятельности разработаны  специальные нормативы. Незнание или  несоблюдение санитарно-эпидемиологических требований влечет за собой административное наказание в виде штрафа.

     Согласно  гигиеническим требованиям к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены  допустимые уровни для токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов и  радионуклидов, а также микробиологические требования.

Таблица 11 – Показатели безопасности (для томатов консервированных)

Таблица 12 – Микробиологические показатели (для томатов консервированных)

     В результате проведенных лабораторных исследований было выявлено полное соответствие образцов требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по микробиологическим показателям и показателям безопасности. 
 

     3.4 Анализ пищевой ценности томатов консервированных

     Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление обо всех его  полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность. Мерой  пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд выраженных в процентах расчетных величин, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей.

     Степень удовлетворения суточных потребностей организма человека в основных веществах, содержащихся в томатах консервированных указана в таблице 13.

Таблица 13 – Степень удовлетворения потребностей в основных пит. веществах