Исследование потребительского рынка и анализ качества плодоовощных консервов

     1 Обзор литературы

     1.1 Состояние потребительского рынка  плодоовощных консервов в России

     В недавнем прошлом, вряд ли кому-то могло  прийти в голову, что в России будут с успехом продаваться  консервированные огурцы, причем в  широком ассортименте. Раньше в подвале практически каждого дома красивыми ровными рядами стояли банки и баллоны, в которых желтели, зеленели и краснели радости прошедшего лета, щедрого на овощи и фрукты. Сегодня полки в подвалах опустели, а ряды банок с яркими этикетками выстроились на полках магазинов. Эксперты сходятся во мнении, что приобретают консервированную продукцию - овощи, бобовые, фрукты, салаты-закуски - 79,2% россиян.

     Потребление овощных консервов на душу населения  в России к 2012 г. увеличится на 25-30%, а  емкость рынка овощных консервов вырастет приблизительно на 20-25% к уровню 2006 г. К такому заключению пришли аналитиками Института аграрного маркетинга (ИАМ), основываясь на результатах исследования, проведенного ими в октябре 2007 г., целью которого являлась оценка текущего состояния рынка овощных консервов в РФ. Учитывая итоги проведенного исследования и представленные инвестпроекты, к этому же году увеличатся и объемы производства овощных консервов в РФ более чем в 2 раза, сообщает агентство «АгроФакт». При увеличении предложения овощных и томатных консервов российского производства эксперты ИАМ предполагают, что к 2012 г. Россия снизит свою зависимость от импорта, что говорит игрокам рынка о намечающимся усилении позиций отечественных производителей овощной консервации. Это значит, что крупные корпорации приобретут в нашей стране статус резидентов. Также увеличение объемов производства повлечет за собой рост экспортных поставок, которые Россия в основном осуществляет в бывшие советские республики.

     Несмотря  на такое значительное увеличение импорта в последние годы, объем потребления плодоовощной консервации в России еще очень далек от аналогичного показателя в странах ЕС и США. Так, если в России ежегодно потребляется около 4 кг плодоовощной консервации на душу населения, то в ЕС этот показатель составляет 10-16 кг, в Канаде – 13 кг, а в США — 50 кг.

     Рост  консервного рынка происходит с небольшой задержкой по времени по отношению ко всему рынку продуктов питания. Связано это со спецификой консервной продукции: она не является полноценной едой, а лишь дополнением к меню как некий деликатес, или десерт, который невозможно приготовить сейчас, в данный момент приема пищи, в силу сложности технологии производства. В Европе, например, уровень качества многих консервированных продуктов гораздо выше, чем в России, поэтому культура потребления и отношение к консервированным продуктам иное.

     Среди наиболее часто встречающихся причин отказа от покупки этой продукции  выступает приверженность к домашней консервации собственного приготовления. Достаточно большая часть аудитории низко оценивает вкус готовой консервации. Вкус многих готовых консервов оценивается потребителями как слишком кислый или слишком пряный, но при этом недостаточно острый - в основном в данном случае речь идет о консервах, выпускаемых под иностранными брендами. Примечательно, что всего лишь единицы отказываются от приобретения готовой консервации по причине недостаточности средств, т.е. покупательская способность населения довольно высока.

     По  мнению аналитиков, российский рынок плодоовощной консервации развивается достаточно динамично: его ежегодный прирост в стоимостном выражении составляет от 20% до 30%, а прирост рынка фруктовой консервации – порядка 50%.

     В настоящее время, так же как и  в предыдущие годы, наиболее активными игроками, контролирующими большую часть российского рынка плодоовощных консервов, являются западные компании, среди которых лидируют французские, венгерские и немецкие предприятия. Причем некоторые иностранные компании имеют собственные производственные мощности на территории России или планируют ими обзавестись. Зарубежные игроки рынка, как правило, имеют свою более или менее узкую специализацию. Так, венгерские производители в основном занимаются консервированием огурцов, томатов и фасоли, французские – консервированием кукурузы, горошка, бамбука, компании из азиатского региона – консервированием ананасов, персиков и других фруктов.

     Вместе  с тем, за последние несколько  лет в России появились новые  производители, которые строят свою работу по западным стандартам и готовы составить конкуренцию иностранным фирмам. На сегодняшний день практически в каждом регионе России есть производители, ориентированные на местный рынок и имеющие на нем значительную долю продаж. Эти производители инвестируют немалые средства в развитие производства и усиление позиций региональных брендов на рынке.

     Ряд российских компаний придерживается стратегии  развития, отличной от стратегии локальных  компаний. Если предприятия местного значения опираются только на собственную  сырьевую и производственную базу, то компании, ориентированные на национальный уровень, частично размещают заказы на производство своей продукции на зарубежных предприятиях, в частности в Польше, Болгарии, Венгрии, Китае, Тайланде, Индии и других странах. Это касается как продукции, традиционной для российского рынка консервации, — зеленого горошка, огурцов, томатов, так и плодоовощных культур, которые не выращиваются в нашей стране из-за климатических условий.

     Сегментация рынка по основной структуре и  видам продукции довольно обширна.

     В объемах производства овощных консервов  лидируют натуральные и занимают в общей доле производства порядка 50%, затем следуют закусочные, маринованные и обеденные.

     Есть  сегментация по типу упаковки. Но, как  правило, в РФ плодоовощную консервацию выпускают в жестяных или стеклянных банках разной фасовки, и альтернативы этому пока нет.

     Также у плодоовощной консервации, как  и у других продуктов питания, существует сегментация по ценовому уровню. Классификация традиционна  — высший класс, т.е. премиум, средний, эконом-класс. Но границы размыты, особенно в среднем ценовом сегменте. Именно в среднем ценовом уровне есть несколько подклассов, т.к. слишком большая разница по ценам.

     В целом, структура российского плодоовощного  рынка не отличается от структуры рынка европейского. Разница заключается лишь во вкусовых предпочтениях россиян и объемах потребления, которые, как уже отмечалось, гораздо ниже, чем в других странах.

     Согласно  исследованиям, проведенным группой  компаний "КОМКОН", консервированные овощи входят в рацион 55,3% российских семей, а консервированные фрукты потребляют только 16,3% опрошенных. Основную долю товарооборота плодоовощной консервации составляет зеленый горошек и кукуруза – в среднем их потребляют соответственно 79 и 73% российских семей. По объемам продаж эти виды консервации занимают соответственно первое и второе места. Третье место принадлежит консервированным огурцам – они пользуются спросом более чем у 40% российских семей.

     Стабильно пик потребления консервированных овощей и фруктов приходится на декабрь-февраль. В этот период продажи вырастают в несколько раз, в частности, уровень продаж в рождественские праздники может увеличиваться в 10 раз по сравнению с осенне-летними месяцами. Таким образом, в данном случае наблюдается очень сильное влияние фактора сезонности. По территориальному признаку наибольший показатель потребления плодоовощных консервов на душу населения в России приходится на Урало-Сибирский регион, а также на те районы, где из-за климатических условий выращивание плодов и овощей затруднено или невозможно.

     По  мнению экспертов, при рассмотрении рынка плодоовощной консервации  следует принимать во внимание возрастной фактор. Так, представители молодежной группы покупают консервированную продукцию  в целях экономии времени, затрачиваемого на приготовление пищи, при этом они стремятся попробовать новые вкусы, тогда как представители старших возрастных групп выказывают достаточно консервативную позицию, покупая хорошо знакомые продукты.

     В целом можно сказать, что основное направление развития российского рынка консервированной продукции сегодня заключается в формировании известности марок и лояльности к этим маркам потребителей. Данный рынок можно охарактеризовать как растущий: он перестал зависеть исключительно от климатических и географических факторов и перешел в зависимость от типа ведения домохозяйства, с изменением которого возрастает потребность в готовой консервации. 
 

     1.2 Классификация и ассортимент плодовоовощных консервов

     Плодоовощные  консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости от технологии производства, третий — также и от целевого назначения (схема 1 и 2).

     Схема 1. Классификация плодоовощной консервной продукции в зависимости от технологии и назначения 

     Схема 2. Классификация плодоовощных консервов  в герметической таре. 

     Некоторые из указанных групп не рассматриваются, так как относятся к вкусовым (соки и напитки — к безалкогольным напиткам) или кондитерским товарам (варенье, повидло, джемы — к фруктово-ягодным изделиям) .

     Группы  консервов подразделяют на типы и  виды в зависимости от вида используемого  сырья. Для большинства групп  характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные — из нескольких видов плодоовощного сырья, а для продуктов детского и диетического питания свойственен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав.

     Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные— икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; концентрированные  томатопродукты — соусы, пасты, пюре.[1]

     Ассортимент плодово-ягодных консервов

     Натуральные консервы — это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка — яблоки со сливами, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки — в яблочном и т.п.).

     Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа при заливе зависит от содержания сухих веществ в сырье (колебания от 16 до 42%). В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (от 0,2 до 1 % в зависимости от кислотности исходного сырья). Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды однокомпонентных компотов определяются видом сырья (яблочный, грушевый, вишневый и т.п.). Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых и ягод.

     К пюреобразным консервам относят пюре, пасты. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты — без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30 %. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранат. Наименование пюре и паст определяется видом сырья.

     Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30 — 50 %), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре 95 — 100 С. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их смеси.

     Маринады фруктово-ягодные готовят заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2 — 0,6 % уксусной кислоты) и кислыми (0,61 — 0,8 %). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20 — 30 дней для созревания

     Ассортимент консервов для детского и диетического питания

     Пюреобразные консервы для детского питания подразделяют на четыре подгруппы:

• однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением сахара от 4 до 18 %. Гомогенизированное пюре рекомендуются детям с 2 — 3-месячного возраста, протертые - с 6-месячной .
• многокомпонентные плодоовощные пюре с сахаром (7 — 11 %), основой для которых служит яблочное пюре с добавкой одного-двух видов пюре других плодов и овощей. Предназначены для детей той же возрастной группы;
• многокомпонентные пюре с крупами и молоком, или сливками. Основу (74 — 82 %) этих продуктов составляют фруктовые пюре, к которым добавляют 10 — 16 % молока или сливок, сахар и в отдельные консервы — крупы. Рекомендуются детям с 4 — 6-месячного возраста;
• многокомпонентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягодных соков с сахаром с гарантированным содержанием витамина С (до 20 мг%) и каротина (до 1 мг%) . К ним относятся пюре Румяные щечки. Консервы этой подгруппы предназначены для питания детей с 4 — 6месячного возраста.