Исследование потребительского рынка и анализ качества плодоовощных консервов

     Пастеризация  производится при температуре ниже 100^оС при атмосферном давлении в пастеризаторах непрерывного и периодического действия. Пониженная температура пастеризации предотвращает разрушение многих ценных веществ консервов, но выше микробиологическая обсемененность их, поэтому пастеризацию применяют в основном для жидкого сырья или при добавках антисептиков (бензойной, сорбиновой, уксусной кислот и др.).

     Стерилизация  и пастеризация требуют довольно длительного времени обработки, что вызывает нежелательные изменения  в продукте. Для предотвращения этого  применяют асептическое консервирование. Сущность способа заключается в раздельной кратковременной стерилизации продукта и тары с последующим фасованием стерильного охлажденного продукта в асептических условиях. При этом продукт мгновенно и нагревается, и охлаждается.

     Асептическая  стерилизация проводится в пароконтактных теплообменниках при температуре 115 — 125^оС в течение 90 — 240 с, охлаждение — в вакуум-охладителях при 30 — 40^оС. Затем продукт перекачивается по стерильным трубопроводам в стерильные резервуары, оснащенные фильтрами бактерицидной очистки воздуха. Из резервуаров продукт фасуется в мелкую потребительскую тару с дополнительной тепловой обработкой или без нее.

     Преимущества  асептической стерилизации заключаются  также в том, что тепловая обработка  проводится в тонком слое мгновенно, что позволяет сохранить основные вкусовые и ароматические вещества продукта. Ускоряется, кроме того, переработка сырья, что важно в сезон массовых заготовок его. Полученный полуфабрикат в дальнейшем используется для изготовления готовых консервов, позволяет смягчить сезонность производства на консервных предприятиях. Недостаток метода состоит в том, что асептическому консервированию можно подвергать только жидкие и пюреобразные продукты. Кроме того, необходима полная стерильность всего замкнутого цикла, производства.

     Завершающий этап консервирования связан с охлаждением стерилизованных консервов и маркировкой тары. Если тара не литографирована, то на нее наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объема, сорта, розничной цены, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путем выдавливания знаков или быстросохнущей несмывающейся краской. Условные обозначения наносят в две или три строки.

     На  лакированные крышки металлических  банок последовательно наносят  условные обозначения, указывающие  ассортиментный номер продукции (три  цифры), номер смены или бригады (одна-две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, в которую входит предприятие, номер предприятия-изготовителя (одна-две цифры).

     На  крышки стеклянной полимерной тары, литографированных  металлических алюминиевых туб  наносятся обозначения, указывающие  только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия-изготовителя.  

     1.4 Возможные дефекты плодоовощных консервов при хранении

     Упаковывают банки с консервами в ящики  фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 — 5^оС и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются.

     На  складах торговых предприятий консервы хранят при температуре не выше 20^о С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения большинства консервов — два года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах— один год, плодов и ягод в термопластиковой таре — 3 мес. Гарантийные сроки хранения консервов устанавливаются с момента отгрузки.

     Изменение качества консервов при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами, что приводит к образованию соответствующих дефектов.

     Общими  для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское  скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва  жестяных банок в виде острых граней, называемых "птичками", деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам, в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами, относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический и физический.

     Микробиологический  бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности  образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

     Характерными  признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в консервах большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом.

     Порча плодоовощных консервов вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl.sporoqenes, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные консервы приобретают запах прогорклого масла. Могут вызывать порчу томатного сока и консервированных томатов.

     Предупреждение  порчи консервов указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также  подкислением консервов лимонной кислотой.

     Химический  бомбаж отмечается в банках, имеющих  внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа — из хромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия).

     Физический  бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся  к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

     Банки хлопуши и с вибрирующими концами  относят к физическому браку  консервов. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

     "Плоское  скисание" вызывается термоустойчивыми  бактериями, которые обусловливают  микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения.

     Микробиологическая  порча консервов может также  проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения  осадка, коагуляции содержимого и  других изменений продукта.

     Кроме общих дефектов, консервы могут иметь  и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов  вследствие меланоидинообразования, изменение  цвета при взаимодействии фенольных  соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Практическая часть

     2.1 Маркетинговые исследования потребительского  рынка томатов консервированных г. Орла

     Рынок томатов консервированных является частью рынка плодоовощных консервов и обладает устойчивыми преимуществами и привлекательностью.

     Консервированные  томаты являются достаточно распространенным продуктом. Они продаются в более, чем в половине продовольственных розничных торговых точках г.Орла. На рынке томатов консервированных г.Орла присутствуют около 10 производителей. Лидирующие места по представленности томатов консервированных в торговых точках г.Орла занимают «Mikado», «Гарнирио» и «4 сезона».

     Ассортимент всех томатов консервированных, представленных в г.Орле, составляет свыше 50 наименований. В торговых точках ассортимент колеблется от 2 до 10 наименований.

     В процессе проведения маркетингового исследования были использованы следующие методы сбора и анализа информации:

     1. Сбор вторичной информации (на сайтах в Internet, в специализированных (отраслевых) периодических изданиях, материалах Госкомстата Российской Федерации);

     2. Сбор первичной информации:

     2.1. Наблюдения в магазинах («Линия», «Атолл», «Юнмарт») г.Орла, основной целью которых было изучение представленного в городе ассортимента томатов консервированных. Кроме изучения ассортимента наблюдения происходили за поведением потребителей при покупке консервов овощных. Наблюдение проводилось как минимум по 20 минут.

     2.2. Опросы продавцов в соответствующих магазинах, которые проводились одновременно с наблюдениями для изучения мнения продавцов относительно спроса и потребительских предпочтений на томаты консервированные, а также для изучения закупочной деятельности магазинов.

     2.3. Опросы потребителей томатов консервированных. Был выбран метод анонимного опроса. Для его проведения были разработаны специальные анкетные листы.

     3. Анализ собранной информации.  

     2.1.1 Общее состояние, структура и тенденции развития рынка томатов консервированных г. Орла

     На  рынке томатов консервированных г.Орла наиболее широко представлены томаты консервированные с зеленью. Эта ниша рынка лидируют как по количеству наименований, так и по уровню конкуренции.

     Томаты консервированные в г.Орле предлагаются в следующем ценовом диапазоне - от 29 рублей до 88 рублей за штуку.

     Томаты консервированные являются достаточно распространенным продуктом. Они продаются во всех торговых точках г.Орла, где проводились наблюдения. Рынок томатов консервированных г.Орла представлен примерно 10 производителями, включая зарубежных, в том числе из Германии («Mikado») и др. Среди производителей томатов консервированных на рынке г.Орла можно выделить наиболее часто встречающиеся: ООО «Форвард-5» (г.Москва), ООО «Остер» (г.Москва), «Mikado» (Германия, поставщик в г.Москве).

     Таблица 2 – Наиболее часто встречаемые наименования томатов консервированных в магазинах г.Орла