Исследование потребительского рынка и анализ качества плодоовощных консервов

     Соки  для детского питания выпускают одно- и многокомпонентными натуральными и с сахаром, с мякотью и без мякоти. Для производства используют плоды семечковых, косточковых, ягоды и овощи (томаты, тыква, морковь и свекла). В отличие от обычных соков к сокам для детей предъявляют повышенные требования к качеству сырья, технологии производства. Для них установлены более короткие гарантийные сроки хранения.

     Крупноизмельченные  консервы представляют смесь овощей, овощей и мяса, измельченных до частиц размером 3 — 5 мм и залитых солевым раствором, или плодоовощные пюре с кусочками других компонентов. В консервы добавляют коровье масло. Допускается частичная замена его растительным маслом, что обогащает консервы непредельными жирными кислотами. Крупноизмельченные консервы рекомендуются детям старше 9 мес., а после 1,5 лет — консервы, нарезанные кусочками (размер кусочков — 0,5 — 1 см) .

     Консервы для диетического и лечебного питания детей предназначены для питания детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемий. Их особенностью является введение в рецептурный состав комплекса витаминов и настоев лечебных трав. Консервы вырабатываются в виде гомогенизированных и протертых пюре (Тыква с молоком и манной кашей) и крупноизмельченных продуктов (Курица с рисом и кабачками, Баклажаны с мясом, перловой крупой и морковью и др.).

     Консервы для диетического и профилактического питания  взрослых предназначены для отдельных категорий больных с учетом их заболеваний, а также для предотвращения некоторых профессиональных заболеваний.

     К диетическим относят консервы низкокалорийные  с пониженным содержанием сахара, с некалорийными добавками (эфиры  целлюлозы, метилцеллюлозы и др.) для  лиц, страдающих ожирением; консервы с частичной и полной заменой сахара сорбитом и ксилитом для диабетиков; консервы с пониженным содержанием соли (при болезни почек, гипертонии, атеросклерозе); консервы с использованием чернослива для лиц с заболеванием атеросклерозом, сердечно-сосудистой системы, кишечного тракта. Ассортимент включает плодово-ягодные пюре, компоты, пасты, соки, овощные салаты, солянки, икру. На консервах диетического питания обязательна надпись: «Употреблять в соответствии с назначенной диетой».

     Консервы  профилактического назначения вырабатывают с добавлением пектина для предупреждения отравления организма солями тяжелых и радиоактивных металлов. Вырабатывают фруктово-ягодные пюре, кисели, пасты, соки, напитки, повидло с пектином (например, айвовое пюре, айвово-вишневый напиток, абрикосовая, сливовая и другие пасты с пектином).

     Ассортимент овощных консервов

     Натуральные консервы — это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 — 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

     Закусочные консервы вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и тп.) . Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира, однако биологически активные вещества при обжарке в значительное разрушаются, но за счет добавления жира повышается калорийность.

     В зависимости от кулинарной обработки  консервы подразделяют на подгруппы: фаршированные  смесью корнеплодов, лука и залитые  томатным соком; резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без, резаные кусочками или полосками; икра; салаты. Основным сырьем для закусочных консервов служат баклажаны, перец сладкий, кабачки; патиссоны, томаты, жиры; вспомогательным — морковь, пряные к плоды, лук, пряности. Ассортимент закусочных консервов разнообразен; Наибольшей популярностью пользуются икра баклажанная и кабачки, перец, баклажаны фаршированные; баклажаны резаные кусочками.

     Обеденные консервы, как и натуральные, являются полуфабрикатами для быстрого приготовления (3 — 5 мин) первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, соленые огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный или растительный); вспомогательным — томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др.  К первым обеденным блюдам относятся щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., ко вторым — овощные и овощегрибные солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и т. д.

     Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю соусы следующих наименований: Острый, Грузинский, Черноморский

     Консервы соленых  и квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков их хранения применяют пастеризацию или стерилизацию. Овощные маринады вырабатывают слабокислыми (0,4 — 0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61 — 0,9 %). Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Наибольшим спросом пользуются огурцы консервированные.

     Рассмотрим  ассортимент овощной консервной продукции, реализуемой  на потребительском  рынке (таблица 1).

     Таблица 1. Ассортимент овощной консервной продукции, реализуемой  на потребительском  рынке.

     1.3 Технические операции по производству консервов

     Технические операции по производству консервов  подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.

     Подготовительный  этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, при этом образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

     Назначение  мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству.  Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

     Сортировка по качеству производится на сортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.

     Сортировку  по качеству обычно совмещают с удалением  несъедобных частей (плодоножек, веточек, листочков и др.). Наиболее трудоемкой операцией является удаление плодоножек у ягод.

     Калибровка — обязательная операция для консервирования плодов и овощей целиком, половинками или четвертинками. Назначение калибровки — получение однородного по размеру сырья, что позволяет более точно поддерживать режим тепловой стерилизации, сократить отходы при чистке и резке.

     Очистку сырья применяют только для отдельных видов консервов путем удаления кожуры, косточек, семенных гнезд. Используют механический, тепловой и химический способы очистки. При механическом способе машины с терочной поверхностью используют для удаления кожуры и специальные машины — для косточек и семенных гнезд. При тепловом способе очистки картофель и корнеплоды обрабатывают паром. Химический способ очистки связан с обработкой сырья нагретыми растворами щелочей концентрацией 2 — 10% при температуре раствора 80 — 100⁰ С в течение 1 — 6 мин. После этого остатки щелочи смывают холодной водой в течение 2 — 4 мин под давлением 0,6 – О,8 МПа.

     Основной  этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации сырья: бланширования, разваривания, обжаривания и пассерования овощей, эксгаустирования и укупоривания, стерилизации или пастеризации.

     Бланширование — это кратковременная тепловая обработка сырья водой, паром или водными растворами солей, сахаров, органических кислот и щелочей. Назначение операции — прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что предотвращает повышенные потери витаминов, сохраняет естественный цвет продукта.

     Температура воды для бланширования должна быть не ниже 70— 75^оС. Обычно бланширование производят очень быстро для сохранения естественного цвета, вкуса и аромата. Недобланшированный продукт может вызвать бомбаж, перебланшированный — разваривание консервов при стерилизации.

     Для закусочных и обеденных консервов  производят обжаривание и пассерование овощей, что повышает их калорийность и придает определенные вкус и запах. При обжарке (температура 120 — 140^оС) уменьшаются масса и объем овощей. Они приобретают золотистый или темный цвет, специфические вкус и запах за счет образования меланоидинов.

     Эксгаустирование — это удаление воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Это предотвращает окислительные Процессы, изменяющие цвет, вкус и аромат продукта, а также развитие аэробных микроорганизмов, сокращает потери ценных веществ. Наличие воздуха в банках повышает давление в них при стерилизации.

     Укупоривание необходимо для полной герметизации банок, что обеспечивает проведение стерилизации и предотвращает попадание внутрь микроорганизмов.

     Наиболее  ответственной операцией основного  этапа является тепловая обработка — стерилизация, а для некоторых видов - пастеризация или асептическое консервирование.

     Стерилизация — это тепловая обработка консервов при избыточном давлении и температуре выше 100^оС. Целью ее является уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их спор, а также инактивация ферментов.

     Надежность  стерилизации зависит от режима прогрева консервов, на параметры которого влияют вид и размеры тары, степень обсемененности сырья микроорганизмами, вида сырья; его консистенции и бактерицидных свойств. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 100 — 140^оС при противодавлении 0,3-0,4 кПа. Применяют аппараты периодического и непрерывного действия. Последние более экономичны, но в них можно стерилизовать только консервы в металлической таре одного размера.