Идентификация и фальсификация кофе натурального жареного молотого

       Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский, Индийский Плантейшн и др., равноценных им или их смеси.

       Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%. [10]

2.2. Химический состав и пищевая ценность кофе натурального молотого.

      Кофе  натуральный жареный относится  к группе пищевкусовых товаров. Основным веществом, обуславливающим физиологические свойства кофе, является алкалоид кофеин, содержание которого колеблется от 0,7 до 1,5%  в натуральном и не менее 2,8% в растворимом. В низкосортном кофе содержание кофеина больше, чем в низкосортном.

      Раздражитель  кофеин возбуждает и нормализует работу центральной нервной системы. Он признан прекрасным тонизирующим средством, устраняющим вялость, сонливость и апатию, снимающим усталость и стимулирующим работу всех органов человека.

      Кофеин, получаемый в нормальных дозах, имеет  значительное влияние на энергетический баланс человека и способен стимулировать сжигание жировых клеток. Кофеин стимулирует процессы возбуждения в коре головного мозга, что ведет к усилению общего обмена и повышению жизнедеятельности тканей организма.

      В обжаренном кофе находятся продукты карамелизации сахаров, которые обуславливают его темный цвет, свойственные кофе вкус и аромат.

      Горечь  кофейного напитка вызывают содержащиеся в нем фенольные вещества (хлорогеновые кислоты – 4-8%). Они придают кофе сладкокислый и терпкий вкус.

      В кофейном напитке содержится восемь витаминов группы В, регулирующих протекание многих биохимических процессов  в организме человека.

      Более тридцати органических кислот, содержащихся в кофейном зерне, вызывают усиленную  желудочную секрецию и способствуют хорошему перевариванию и быстрой эвакуации пищи из организма. Основные органические кислоты, входящие с состав кофейных зерен — это яблочная, лимонная, уксусная, кофейная. Но чрезмерное употребление кофе раздражает слизистую желудка и кишечника.

      Из  других соединений в жареном кофе содержатся белковые вещества (13-15%), жиры (4-14,4%), растворимые углеводы (до 7%), минеральные вещества (К – до1600; Са – 100-147; Р – 190-250; Fе – 5,3-6,1 мг/%). Энергетическая ценность кофе – 119-223 ккал. [9]

       2.3. Технология производства кофе натурального молотого.

       Начинают  сбор созревших плодов спустя 6—7 мес. после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. С 5—6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50— 70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Урожайность кофе, в зависимости от вида, места и погодных условий, колеблется от 30 до 20 000 кг с 1 га.

       В значительной мере от первичной переработки  кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций — отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит качество готового продукта.

       Для освобождения семян от мякоти и оболочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах.

       При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах — пульперах, представляющих собой вращающиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывания в проточной воде в желобах, лозовых корзинах или на машинах.

       Сушат промытые семена на солнце по 3—4 часа в сутки на грунтовых утрамбованных или бетонированных сушильных площадках при непрерывном помешивании. Сушка кофе — это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.[8]

       Далее осуществляют обжаривание кофе.  В настоящее время существует множество терминов для описания степени обжаривания кофе. Цвет обжаренного кофе не всегда является индикатором степени обжарки - многое зависит от цвета и свойств исходного сырья.

       Как и обжаривание, размалывание кофе —  важный этап для выявления аромата  масел, содержащихся в зернах. Заваривать кофе лучше сразу после размалывания. Существует несколько видов помола: грубый помол, средний помол, тонкий помол, тонкий эспрессо, сверхтонкий эспрессо. Далее кофе поступает на расфасовку. [12] 

       2.4. Условия хранения и транспортирования кофе натурального молотого. 

       Кофе  может храниться при комнатной температуре, однако главным требованием является отсутствие контакта с кислородом и водой в течение всего срока хранения. Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе могут составлять до 18 месяцев.

       В местах производства сухие зерна  кофе хранят обычно в джутовых мешках вместительностью 60 кг и в такой  же упаковке транспортируют к месту дальнейшей обработки. В жестяных банках кофе хранят 12 месяцев, в бумажных коробках— 6 месяцев, пакетах и фанерных ящиках — 3 месяца.

       При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. [10]

       Срок  хранения натурального молотого кофе должен соответствовать указанному в таблице 1.[6]

       Таблица 1. – Срок хранения натурального молотого кофе.

      3. Правовая и нормативная база  по предотвращению фальсификации  продовольственных товаров. Законы, направленные на защиту прав  потребителей.

       Так как фальсификация продовольственных товаров может нанести вред жизни и здоровью потребителей, фальсификаторы и сами изготовители несут административную, а в некоторых случаях и уголовную, ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированной продукции. Правовой базой по предотвращению фальсификации служат Уголовный Кодекс РФ, Федеральный Закон «О защите прав потребителей» и Федеральный Закон «О качестве и безопасности продукции».

       В соответствии со статьей 171.1 УК РФ производство, приобретение, хранение, перевозка  в целях сбыта или сбыт немаркированных товаров и продукции, которые подлежат обязательной маркировке марками акцизного сбора, специальными марками или знаками соответствия, защищенными от подделок, совершенные в крупном размере, наказываются штрафом до двухсот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до восемнадцати месяцев либо лишением свободы на срок до трех лет со штрафом в размере до восьмидесяти тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до шести месяцев.

        Те же деяния, совершенные организованной группой либо в особо крупном размере, наказываются штрафом в размере от ста тысяч до трехсот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от одного года до двух лет либо лишением свободы на срок от двух до шести лет со штрафом в размере до одного миллиона рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до пяти лет либо без такового.

       Незаконное  использование чужого товарного  знака, наименования места происхождения  товара или исходных с ними обозначений  для однородных товаров не редкость в наше время и также является уголовно-наказуемым. Согласно статье 180 УК РФ, если это деяние совершено неоднократно или причинило крупный ущерб, то взимается штраф в размере до двухсот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до восемнадцати месяцев, либо обязательными работами на срок от ста восьмидесяти до двухсот сорока часов, либо исправительными работами на срок до двух лет.

       То  же деяние, совершенное группой лиц  по предварительному сговору или организованной группой, наказывается штрафом в размере от ста тысяч до трехсот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от одного года до двух лет, либо арестом на срок от четырех до шести месяцев, либо лишением свободы на срок до пяти лет. [3]

       При причинении вреда жизни, здоровью и  имуществу потребителя вследствие не предоставления ему полной и достоверной  информации о товаре потребитель  вправе потребовать возмещения вреда, в том числе полного возмещения убытков, причиненных природным объектам, находящимся в собственности потребителя.

       За  нарушение прав потребителей изготовитель несет ответственность, предусмотренную  законом или договором. Убытки, причиненные  потребителю, подлежат возмещению в  полной сумме сверх неустойки, установленной законом или договором. Уплата неустойки и возмещение убытков не освобождают изготовителя от исполнения возложенных на него обязательств перед потребителем.

       Требования  потребителя об уплате неустойки, предусмотренной Законом или договором, подлежат удовлетворению изготовителем в добровольном порядке в противном случае, суд взыскивает с изготовителя за неудовлетворение требований потребителя штраф в размере пятьдесят процентов от суммы, присужденной судом в пользу потребителя.

       Если  с заявлением в защиту прав потребителя  выступают общественные объединения  потребителей или органы местного самоуправления, пятьдесят процентов суммы взысканного  штрафа перечисляются указанным  объединениям или органам.

       Вред, причиненный жизни, здоровью или имуществу потребителя вследствие конструктивных, производственных, рецептурных или иных недостатков товара, подлежит возмещению в полном объеме. Право требовать возмещения вреда, причиненного вследствие недостатков товара, признается за любым потерпевшим.

       Вред, причиненный жизни, здоровью или  имуществу потребителя, подлежит возмещению, если вред причинен в течение установленного срока службы или срока годности товара. Если на товаре по каким либо причинам неуказан срок годности или  потребитель не информирован о необходимых действиях по истечению срока годности и последствиях при невыполнении этих действий, вред подлежит возмещению независимо от времени его причинения.

       Если  в соответствии законом изготовитель не установил на товар срок службы, вред подлежит возмещению в случае его причинения в течение десяти лет со дня передачи товара потребителю, а если день передачи установить невозможно, с даты изготовления товара вред, причиненный вследствие недостатков товара, подлежит возмещению продавцом или изготовителем товара по выбору потерпевшего.