Кофе

    Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Введение 

    Легенда повествует об эфиопском пастухе  Калдиме, который заметил, что всякий раз, поедая темнокрасные плоды кофейных кустов, козы становились более активными и подвижными. Пастух испытал бодрящее действие плодов на себе.

    От  пастуха узнали об этом монахи-мессионеры и путем проб и ошибок составили  рецепт отвара из листьев, чудодейственная  сила которого возвращала человеку бодрость и силу, изгоняла хандру и помогала не засыпать во время длительных молитв. О том, что большей энергетической силой обладают не листья, а ягоды, люди узнали гораздо позже. Ягоды растирались, смешивались с животным жиром и получались бодрящие жевательные 
шарики.

    Из  Эфиопии путь кофе лежал по Красному морю в Аравию, где он быстро стал популярным. Особенно в Йемене, в городе Моха, где купцы впервые стали культивировать кофейные плантации. И целых два века Йемен снабжал весь Восток отличным кофе, носившим старое имя города Моха - мокко.

    Год 1425 - год превращения кофе в тот  напиток, который мы знаем.

    С момента открытия кофейной силы козами и до XIV века способ приготовления  претерпел множество изменений. Сначала, как мы уже выяснили, монахи готовили отвар из листьев. Затем  эфиопские племена стали готовить вино из забродивших кофейных ягод. Этот напиток носил гордое название qahwah (дословно - настой, мешающий заснуть). У турок то же самое называлось qahve, а еще через 200 лет он получил свое европейское имя: caffe, cafe, coffee.

    Все это время кофейные ягоды настаивали, кипятили, в них добавляли сахар  и пили, чтобы дать телу силы и  увеселить дух. И лишь к XIV веку монахи извлекли из ягод зерна и стали  обжаривать их на медленном огне, размалывать  и заваривать получившийся порошок. Напиток, полученный таким образом, может, и горьковат, зато чарующе ароматен и волшебно бодрит.

    Вездесущие  венецианские купцы привезли кофе в  Европу. Ароматный напиток привлек  внимание знати. В новом увлечении  государственные мужи почувствовали  неясную угрозу и настоятельно рекомендовали Папе Клименту VIII объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым. Однако одного глотка отличного крепкого кофе оказалось достаточно - Папа счел его благодеянием Господним и благословил христиан на потребление этого напитка. И в 1645 году в Италии открылся первый кофейный дом.

    Так кофе пришел в Европу, чтобы навсегда завладеть сердцами европейцев. Скоро  его уже пили в общественных кофейнях, открытых в Лондоне. Кофе занял должное  место в жизни континента.

    Сейчас  уже не так важно, благодаря кому стал известен кофе: эфиопскому пастуху или монахам-мессионерам. Сегодня кофе — неотъемлемая часть нашего рациона. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    II. Основная часть 

    1. Пищевая ценность кофе 

    Сырое кофейное зерно содержит более 2 000 различных  веществ: белки, углеводы, жиры, минеральные соли. При обжаривании его химический состав значительно меняется.

    Кофейные  зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти  вещества и изменения, которые они  претерпевают в процессе приготовления напитка, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления кофейного напитка, но и в выработке технологии, поисках методов, которые обеспечили бы высшее качество кофейного напитка. Вопросы, возникающие при этом, сложны и в ряде случаев еще ждут своего решения.

    Природа объединила в кофе самые различные  органические вещества. Новейшие методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сотен компонентов. Это сочетание и создает то, что мы называем кофейным напитком. Каждому сорту кофе присуща своя особенная комбинация веществ.

    Сырое кофейное зерно содержит более 2 000 различных  веществ: белки, углеводы, жиры, минеральные соли. При обжаривании его химический состав значительно меняется.

    Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г  напитка без сахара): белки - 0,2 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 0,1 г, кальций - 5 мг, витамин РР - 0,6 мг, калий - до 9 мг, фосфор - 7 мг и даже железо - 2 мг. Энергетическая ценность составляет 9 ккал. Все эти витамины в той или иной степени необходимы нашему организму для его нормальной жизнедеятельности. Например, железо - составная часть гемоглобина крови. Кальций и фосфор входят в состав костной ткани. А от наличия в организме человека калия и кальция зависит нормальный ритм сердечной деятельности. Как лечебное средство кофе применялся в классической арабской медицине в 900-1 000-х годах нашей эры.

    Экстрактивные вещества

    Содержание  водорастворимых экстрактивных  веществ в различных видах  и сортах сырого кофе неодинаково  и составляет примерно 20-29%. Наименьшее количество (19-20%) содержится в высшем сорте кофе вида Арабика.

    В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и ряд других веществ, содержащихся в небольшом количестве.

    Кофеин

    Кофеин (C8H10N4O2) - важнейший алкалоид кофейных зерен.

    Это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество):

    Арабика - 0,6-1,2

    Робуста - 1,8-3

    Либерика - 1,2-1,5.

    Количество  кофеина в зернах в значительной степени изменяется и в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него.

    Действие  кофеина на организм проверялось  в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.

    Интересна роль кофеина и других алкалоидов в растениях. В природе нет  ничего лишнего и ненужного. Как  утверждают специалисты, кофеин появился в кофейных деревьях в процессе эволюции для защиты, растений от вредных насекомых, поскольку это вещество является природным инсектицидом. Эксперименты показали, что порошкообразные чай и кофе в сильной степени воздействуют на поведение и развитие многих насекомых и их личинок. Концентрированные дозы приводят к их гибели.

    Органические  кислоты

    Кофе  содержит более тридцати различных  органических кислот (в том числе  яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.

    Углеводы

    На  долю углеводов приходится 50-60% общей  массы сырых кофейных зерен. В  состав углеводов кофе входят сахароза (6-10%), целлюлоза (5-12%), пектиновые вещества (2-3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).

    Долгое  время считалось, что в сыром  кофе отсутствуют свободные моносахара (глюкоза и фруктоза), однако исследованиями установлено, что в зернах кофе вида Арабика преобладает сахароза, а Робусте - редуцирующие сахара. 

    Белковые  вещества

    В сыром кофе трех основных разновидностей белковые вещества содержатся почти  в одинаковом количестве (общее содержание белка - 9,69-10,19%).

    В состав белков кофе входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспарагиновая, глицин и лейцин.

    Мнеральные  вещества

    Из  органических кислот в сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, малеиновая, уксусная и щавелевая. Причем для разных видов и сортов их состав и содержание различны. Кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сортов изменяется от 2,4 до 4°T. При длительном (3-5 лет) хранении сырого кофе в нормальных условиях кислотность возрастает незначительно.

    Сырые кофейные зерна содержат минеральные  вещества. Определен количественный состав минеральных веществ (мг):

    калий - 1712-1750

    магний - 142-176

    кальций - 76-120

    натрий - 2,3-17

    железо - 2,1-10

    марганец - 1,1-9,8

    рубидий - 0,6-4,2

    цинк - 0,5-3,2

    медь - 0,6-2,3

    стронций - 0,4-1,3

    а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.

    Содержание  отдельных минеральных элементов  зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в  почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Определенной зависимости между количеством минеральных веществ и качеством напитка из кофе не существует. Однако считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах обусловливает лучшие свойства готового кофе.

    В сырых кофейных зернах содержание минеральных  веществ составляет 3-4,5%. Преобладающим  элементом является калий (около  половины), затем следуют магний и кальций (примерно в 10 раз меньше), натрий, железо, марганец и др.

    Во  время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.  

    2. Производство кофе 

    Путь  к ароматному напитку начинается с проросшего зернышка кофейного дерева. Зерно высаживают, и примерно через десять недель появляются молодые ростки. После достижения саженцами в высоту 5-10 см их пересаживают отдельно в высокие горшки или пластиковые пакеты и затем за ними уже продолжают ухаживать в парниках.

    После того, как высота 4-5-месячных саженцев достигает 30-40 см, их высаживают на плантации, где ими либо заменяют старые, плохо плодоносящие деревья, либо расширяют плантации. Кофейное дерево впервые начинает цвести на третий год. Первый, еще скромный урожай, появляется на четвертом году. И только с шестого года кофейное дерево начинает приносить полноценный урожай.

    Плоды арабики созревают восемь-девять месяцев. Период созревания робусты  несколько дольше - от десяти до одиннадцати  месяцев. Время сбора урожая различается  в зависимости от географического положения, климата, высоты над уровнем моря и сезона в соответствующем регионе произрастания. В Бразилии, основном поставщике кофе, урожай собирается с мая по сентябрь, в Центральной Америке с октября по март, а в Африке с конца октября по начало апреля. После того как на кофейных деревьях появляются зрелые плоды, несмотря на наличие незрелых и продолжение цветения, производится небольшая сборка урожая зрелых плодов. Темно-красные зрелые плоды высококачественных сортов срываются, как правило, вручную. С одного дерева арабики можно собрать урожай от 500 до 1500 г; робусты - от 500 до 2000 г кофейных зерен. Сбор кофе - очень трудоемкая операция. Для иллюстрации можно заметить, что для получения в конечном итоге 500 г кофейных зерен необходимо сорвать около 2,5 кг плодов.

    Качество  кофе зависит не только от ботанического  сорта кофейного дерева, почвы  и других условий, но и от того, как  его собирают и обрабатывают. Важно  собирать созревшие плоды. Незрелые семена-зерна невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно "пустить по ветру" прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их сразу же надо надлежаще обработать, иначе урожай испортится, заплесневеет, прогоркнет.