Классификация кофе

 
 

2.            Кофе 

2.1  Классификация  кофе 

Кофе — вкусовой продукт вечнозеленого кофейного  дерева. Родиной этой культуры является Эфиопия. В настоящее время кофе вырабатывают более чем в 70 странах  Азии и Африки.  

Плоды кофейного  дерева по внешнему виду сходны с крупноплодной вишней: темно-красного цвета, округловатой формы.  

Плод состоит  из мякоти, в которой находятся 1 или 2 зерна (семени), покрытых роговой  оболочкой, на плоской стороне семени пролегает бороздка-желобок. У плодов отделяют мякоть, зерна промывают, просушивают, полируют и направляют на ферментацию (3— 14 лет).  

Зерна кофе, прошедшие  ферментацию, называют сырым кофе (поступает  в продажу редко). Для получения  жареного кофе обжарку сырых зерен  производят при t° 160—220°С в течение 14—60 минут. В результате образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кафеоль), в котором содержится более 200 компонентов. Жареные зерна становятся легче, увеличиваются в объеме, приобретают темно-коричневый цвет, характерные вкус и аромат.  

Основных биологических видов кофе всего четыре: «Coffea Arabica» (известно под названием «Арабика» и составляет 70 % от всего мирового производства кофе); «Coffea canephor» («Coffea Robusta» — так называемая «Робуста» составляет 30 % от мирового производства), «Coffea Liberica» — «Либерика», «Coffea Excelsa» — «Эк-сельса». Два последних имеют весьма ограниченное коммерческое значение. 

Зерна арабики  — удлиненные, обжариваются равномерно. Зерна робусты — почти круглые, при обжаривании редко приобретают  равномерную окраску. На вкус эти сорта различаются довольно сильно — напиток из арабики мягче, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит и менее ароматен. Различия вызваны тем, что на вкусовые качества кофе большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. В арабике больше углеводов, а в робусте — кофеина. Робусту чаще всего используют для производства растворимого кофе. Правда, лучшие (и дорогие) сорта растворимого кофе делаются или из смеси арабики с робустой, или целиком из арабики.  

Существуют разные степени обжарки, каждая из которых  способна придать свой оттенок вкуса  одной и той же смеси разных сортов кофе. При темной жарке используются сорта различного происхождения  для обеспечения специфического набора ароматов — от карамельной остроты «Espresso» до дымного привкуса «Italian Roast» и жареного «French roast». Смеси сочетают разные вкусы, благодаря чему возникает особая комплексность ощущений. 

Классификация 

В настоящее  время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово «кофе". Различают следующие виды кофе: 

♦             кофе натуральный; 

♦             кофезаменители; 

♦             кофейные смеси (кофемиксы). 

Кофе натуральный  в зависимости от степени перера¬ботки подразделяется на: 

♦             зеленый в зернах; 

♦             жареный в зернах; 

♦             жареный молотый; 

♦             жареный молотый с добавлениями цикория; 

♦             растворимый. 

Зеленый кофе в  зернах может быть высшего, первого  второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко конце 90-х гг. в СССР в розничную продажу поступал еный кофе в зернах из Индии. 

Натуральный жареный  кофе в зернах может быть высшего  и первого сортов. 

Жареный молотый  кофе подразделяется на молотый высшего  и первого и второго сортов. 

Натуральный жареный  молотый кофе с цикорием: 

♦             высшего сорта вырабатывают из натурального жа¬реного молотого кофе высшего  сорта — не менее 60%, первого сорта  — не более 20% и цикория — не более 20%; 

♦             первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%; 

♦             второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%. 

Кофе натуральный  растворимый подразделяется на мелкопорошковый  и гранулированный. 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

2.2 Оценка качества  кофе  

  

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим  показателям (внешнему виду, степени  обжарки зёрен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности (при выпуске — не более 4%, в течение срока хранения — не более 7%); массовой доли золы, в том числе нерастворимой в соляной кислоте; массовой доли экстрактивных веществ (20—30%, а для молотого с цикорием — 30—40%), кофеина (не менее 0,7% в натуральном кофе и 0,6% в кофе с добавлениями цикория); крупности помола, наличию металлопримесей (до 5 мг на 1 кг) и дру¬гих посторонних примесей. 

Содержание токсических  элементов, афлатоксина B1 и пестицидов в натуральном жареном кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Гос¬санэпиднадзора. 

При оценке качества кофе особое значение придают результатам  органолептической оценки напитка  — кофей¬ного экстракта. 

Для этого навеску  кофе массой 10,0 г помещают в фар¬форовый  или стеклянный стакан, заливают 200 см3 горячей зоды, доводят до кипения при помешивании и сразу же шмают с огня (кофе не варят, а заваривают), во избежа-:е потери аромата стакан закрывают крышкой. После от-.аивания настой сливают в дегустационные чашки и опре-яют его аромат и вкус, обращая внимание на полноту и рмоничность вкусовых свойств, их соответствие виду и ту кофе, наличие посторонних привкусов и запахов.  

Кофе натуральный  растворимый по органолептическим  показателям оценивают по следующим  показателям: внешний вид, цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде порошка коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат должны быть выраженными, с различными оттенками, свойственными натуральному кофе.  

По физико-химическим показателям при оценке качества определяют: массовую долю влаги, кофеина, золы, рН, растворимость, массовую долю металлопримесей и посторонние примеси. При этом влажность растворимого натурального кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения допускается увеличение до 6%; содержание кофеина — не менее 2,3%; общей золы — не менее 6%; рН напитка — не менее 4,7; растворимость в воде — полная в горячей за 0,5 мин, при 20оС— за 3 мин); количество металлопримесей — не более 3мг/кг; а посторонние примеси не допускаются. Содержа¬ние токсических элементов, афлатоксина B1 и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора. 

Органолептические показатели определяют в следую¬щей последовательности: внешний вид  и цвет, аромат и вкус. Для определения  аромата и вкуса навеску кофе массой 2,5 г помещают в фарфоровый, стеклянный стакан или ци¬линдр вместимостью 250 см3 и растворяют при помешива¬нии в 150 см3 горячей прокипяченной воды (при температу¬ре 96—98°С). 

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

2.3 Упаковка, маркировка и хранение жареного кофе  

Одним из важнейших  факторов сохранения товарных свойств  кофе вследствие наличия в нем  неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является газо¬непроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в ат¬мосфере инертного газа. 

В России натуральный  жареный кофе для розничной торговли упаковывают в: 

•             пачки из картона типа хром-эрзац  толщиной 0,32—60 мм с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов; 

•             пакеты из бумаги с полимерным покрытием; 

•             пакеты из комбинированных термосвариваемых ма-- риалов на основе алюминиевой фольги или металлизиро¬ванной пленки; 

•             пакеты из термосвариваемых пленочных  материалов; 

•             банки металлические и комбинированные, металли¬ческие сборные цилиндрические, стеклянные, из полимер-[2ых материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. 

Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки. 

Для предприятий  общественного питания, по заказам  потребителя и для промышленной переработки натуральный жареный  кофе упаковывают в: 

•             пакеты из полимерной пленки; 

•             пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента; 

•             мешки бумажные четырехслойные; 

•             мешки-вкладыши пленочные (полиэтиленовые).  

Фасованный натуральный  жареный кофе упаковывают в следующую  транспортную тару: 

  

•             ящики из древесины и древесных материалов массой до 25—30 кг. 

Маркировка должна быть нанесена на потребительс¬кую тару или на этикетку и содержать следующие  данные: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наи¬менование  страны и места происхождения; товарный знак; наименование продукта; обозначение стандарта; состав про¬дукта; сорт; массу нетто; способ приготовления; надпись "Срок хранения до... (дата)"; надпись "Хранить в сухом про¬хладном месте" и информацию о сертификации. 

Также маркировка должна включать одно из следую¬щих обозначений: 

♦             кофе натуральный жареный (в зернах или молотый): 

♦             кофе натуральный растворимый; 

♦             кофейный напиток нерастворимый; 

♦             кофейный напиток растворимый. 

Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не за¬раженными амбарными вредителями. Склады должны хоро¬шо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или кана¬лизационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков. 

При соблюдении этих условий гарантийные сроки  хра¬нения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени.  

Упаковка, маркировка и хранение растворимого кофе. Для  сохранения своих потребительских  свойств растворимый натуральный  кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование дру¬гих видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзор к применению в пищевой промышленности, позволяют; сохранить качество продукции в течение срока годности. 

  

Список литературы 

1.            И.П. Чепурной «Товароведение  и экспертиза вкусовых товаров». Москва, Издательско-торговаякорпорация  «Дашков и Ко». 

2.            Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова  «Товароведение продовольственных товаров ». Ростов-на-Дону, Издательский центр «МарТ» 2000. 

                 

Дефекты кофе 

Как при описании партии кофе, так и при оценке физических характеристик кофе с  точки зрения наличия в нем  дефектов критерии разнятся в зависимости от страны происхождения и даже от позиции регламентирующего органа. 

В Бразилии, например, используется классификация «C.O.B.» (Официальная бразильская классификация), которая применяется только для  внутреннего рынка, т.к. в качестве официальной экспортной классификации приняты Нью-Йоркские параметры.