По  истечению срока хранения пригодность  консервов для пищевых целей  устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического  анализов (определяют массовую долю солей  олова, прочих металлов и некоторые  другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

     Мясные  консервы хранят в охлаждаемых и  неохлаждаемых складах. Ящики с  консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м² грузового объема камеры для хранения.

     Хранят  консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности  воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

     Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают  техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

     Замораживание мясных и мясорастительных консервов  нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

     За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

     В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

     Банки с ржавчиной протирают сухой  ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь  с разрешения органов саннадзора [1].

     1.4.Требования к качеству консервов

 

     Качество  мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

     При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний  вид и герметичность банки.

     Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

     Не  допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными  пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого  [12].

     Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

     Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

     Микробиологический  бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

     Консервы  с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

     Физический  бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора [17].

        2. Характеристика магазина «Ярослав»

 

     Данная  работа  основывается на деятельности  фирменного  магазина ОАО «Ярослав».  Для более четкого понимания  данной работы, первоначально необходимо разобраться в структурном подчинении данного предприятия.

     Магазин расположен в городе Балаково, по адресу  Трнавская 5. Магазин стационарный и одноэтажный. Общая площадь магазина 600,2 кв. м., из них площадь торгового зала 450кв. м., остальная площадь занята подсобными помещениями  - помещения для подготовки товара к продаже, помещения для хранения, разгрузочные, всевозможные бытовые помещения.  
 
 
 

     В магазине  3 отдела:

• 1 отдел – Субпродукты - где реализуются субпродукты, полуфабрикаты (пельмени, вареники, котлеты, блинчики, фарши) различная консервация, соки, воды, пиво;
• 2 отдел – Гастроном, где реализуются различные колбасы, деликатесы, паштеты, зельцы, студни и другие мясные изделия;
• 3 отдел – Хлеб-Молоко - где реализуются хлебо - булочные изделия,  кондитерские изделия, молочная продукция, сыры, майонезы, йогурты, масло и многое другое.

     Магазин функционирует  15 лет. С каждым годом динамика  товарооборота повышается. Особенно это заметно в последнее время, в связи с увеличением объемов продаж, расширением ассортимента.  В таблице 2.1. представлен товарооборот за последние три года по отделам.

                                                                                               Таблица 2.1.

               Анализ товарооборота магазина №3 за 2007-2009 год.

 

     Как видно из таблицы 2.1. на лицо существенное увеличение товарооборота с 2007 года по 2009 год. Доминирующее положение приходится на  2 отдел – Гастроном.

     Увеличение  товарооборота связано в большей  степени с увеличением объемов  продаж, нежели  с ростом цен. В последнее время   улучшается благосостояние людей и это сказывается на потреблении населением  мяса и мясных изделий.

     Объектом  экспертизы  была выбрана продукция  – мясные и мясорастительные консервы, реализуемые в отделе Гастроном, поставщик ЗАО « Оборонпродкомплект»

     При экспертизе качества были использованы лабораторные (инструментальные)   и органолептические методы. Лабораторным методом  определяли массовую долю влаги, поваренной соли, бактериологические показатели (наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий). С помощью органолептического метода  определяются  такие показатели, как  внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция. Только в комплексе всех этих методов можно получить  полную, достоверную  информацию и дать объективную оценку.

     Пользуясь ГОСТ 8756.18 и ГОСТ 13534, определяли состояние тары, при этом был оценен внешний вид; наружная поверхность, состояние швов, наличие подтеков, ржавчины, пятен и т. д.; определили герметичность тары и состояние внутренней поверхности металлической тары, устанавливали наличие блестящих и темных пятен.

     Для определения герметичности банок  жестяные банки предварительно освобождают  от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к массе банок так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85°С и слой воды над банкой составлял 25-30 мм. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде в течение 5-7 мин, установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметично укупоренные банки.

     Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца, не являются показателями негерметичностн банок, так как они могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

     Органолептическая оценка качества мясных консервов

     Органолептическую оценку продукта — определение внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции, количества кусков — производят в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта.

     Последовательность  органолептической оценки качества мясных консервов производят по ГОСТ 9959:

     1.  Определение количества кусков  и довесков в банке.

     2. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани.

     3.  Определение консистенции кусков  мяса.

     4.  Определение запаха.

     5.  Определение вкуса.

     6.  Определение цвета и вкуса  жира. Для определения цвета жира  его сливают в химический стакан  диметром 6-8 см и рассматривают  в проходящем свете.

     Определение массы нетто и  соотношения составных  частей консервов

     Определение массы нетто и соотношения  составных частей консервов проводят в соответствии с ГОСТ 8756.1.

     Тщательно вытертую банку взвешивают, помещают в водяную баню, подогревают до температуры, указанной на этикетке, и вскрывают.

     В зависимости от типа консервов и  вида составных частей в дальнейшем применяют один из следующих методов.

     Для определения содержания в консервах  твердой части (мяса), бульона и  жира из банки с консервами, подогретой до температуры, указанной на этикетке (если она указана), сливают в стакан бульон вместе с жиром в течение 2 мин и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Банку с оставшимся мясом взвешивают, освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и определяют массу мяса и массу нетто консервов. Жир в стакане после остывания снимают с бульона и взвешивают.

     Массу бульона определяют по разности между  массой нетто консервов и массой мяса с жиром. Затем вычисляют  процентное содержание мяса, бульона  и жира в массе нетто консервов, установленное для данного вида расфасовки.

     Для определения содержания в консервах твердой части, бульона, желе или жира содержимое взвешенной банки с консервами полностью переносят в фарфоровую чашку или тарелку, с помощью пинцета или вилки отделяют мясо от жира или бульона (чистого или с рисом) и взвешивают его. Банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов.

     Определение количества желе в мясных консервах  проводят в охлажденных консервах. Желе отбирают ложечкой, а затем  взвешивают.