Массу жира, желе или бульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса.

     При исследовании куриного рагу сначала  взвешивают мясо вместе с косточками, отдельно от желе, а затем одни косточки, тщательно отделенные пинцетом от мяса. После этого вычисляют процентное содержание мяса, бульона, желе или жира и косточек в массе нетто консервов.

     Для определения содержания твердой  части и соуса банку с консервами, подогретую до температуры, указанной  на этикетке (если указана), наклоняют  и, придерживая крышкой содержимое стеклянной банки или слегка отогнув крышку жестяной банки, осторожно сливают жидкую часть консервов в стакан в течение 10 мин, при этом каждые 5 мин банку с консервами несколько раз осторожно переворачивают. Банку с консервами без соуса взвешивают. Затем банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов и массу мяса. Массу соуса вычисляют по разности между массой нетто консервов и массой мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса и соуса к массе нетто консервов.

     Определение массовой доли поваренной соли аргентометрическим методом

     Порядок выполнения работы. Навеску средней  пробы 20 г отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашке с точностью  до 0,01 г и без потерь переносят  в мерную колбу вместимостью 250 см³, смывая остатки горячей дистиллированной водой через воронку.

     Колбу доливают горячей дистиллированной водой (температурой 80°С) до 3 / 4 ее объема, хорошо встряхивают и оставляют  на 30 мин при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной  температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое. Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

     В зависимости от предполагаемого  содержания хлорида натрия в исследуемом  продукте берут от 25 до 50 см³ отфильтрованной вытяжки, нейтрализуют ее раствором щелочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 см³ 10-процентного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм³ до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски. Обработка результатов. Содержание поваренной соли (Хпс) в процентах вычисляют по формуле:

     

     где V — количество точно раствора азотнокислого  серебра концентрации 0,05 моль/дм3, израсходованное на титрование испытываемого раствора, см³;0,0029 — титр раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3 в пересчете на хлористый натрий;V1 — объем вытяжки, приготовленный из навески, см³;V2 — объем вытяжки, взятый для титрования, см³; m — навеска продукта, г.

     Полученные  результаты сопоставили с требованиями стандарта и сформулировали  заключение.

 

 2.1. Экспертиза качества мясных консервов

 

     Структура ассортимента мясных консервов по видам  отображена в таблице 2.2.

                                                                                                            Таблица 2.2

     Структура ассортимента   по  видам мясных консервов 

                                             

     Итак, как видно из таблицы 2.2. основную часть представленного ассортимента занимают мясные консервы из свинины (40%), что является подтверждением  их повышенного спроса, следом идут мясные консервы из говядины и мясные консервы из мяса птицы – 30%.  

     Первым  этапом проведения экспертизы стало  изучение маркировки мясных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 51074.

     Данные  о результатах экспертизы проиллюстрированы в таблице 2.3

 

      Таблица 2.3

       Результаты исследования маркировки  образцов мясных консервов

 

     Вторым  этапом экспертизы стал органолептический  анализ мясных консервов. Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Методы определения физических и органолептических показателей. Результаты экспертизы отображены в таблице 2.4. 

 

      Таблица 2.4

     Результаты  органолептической оценки мясных консервов

 

      Заключение.

     Из  более 100 наименований консервов мясоперерабатывающие предприятия выпускают в основном наименее трудоемкую продукцию, например консервы «Мясо тушеное».

     К ассортименту основных видов консервов  относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.

     Мясные  консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления [2].

     С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и  инактивация ферментов пищевых  продуктов. При производстве консервов  из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

     Мясные  консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

     Качество  мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

     При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний  вид и герметичность банки. 
 
 
 

     Библиографический список

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988.
2. Варибрус В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1978.
3. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.
4. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса, птицы, яиц. - М.: Агропромиздат, 1987.
5. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 1974г.
6. ГОСТ 10008-62 Консервы мясные. Свинина отварная в собственном соку. Технические условия.
7. ГОСТ 10149-62 Консервы мясные. Свинина жирная. Технические условия.
8. ГОСТ 15170-91 Консервы мясные «Говядина измельченная». Технические условия.
9. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия.
10. ГОСТ 697-84 Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия.
11. ГОСТ 8286-90 Консервы мясорастительные
12. Журавская И. К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985.
13. Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов. — М.: Академия, 2005.
14. Криштафович В. И., Колобов С. В. Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.
15. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск, 1996.
16. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика,  1994.
17. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко. — М.: Антиква, 1994.
18. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. — М: Медицина, 1998.
19. Справочник товароведа продовольственных товаров:  В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987.
20. Татулов Ю.В. и др. Пути совершенствования оценки качества мяса: ОИ /АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 1991.Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» , 2006.
21. Хлебников В. И., Жебелева И. А., Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.