Ассортимент и оценка качества молочного шоколада, поступающей на реализацию в магазин «Зеленый»

Ассортиментная  концепция  выражается  в   виде   системы   показателей, характеризующих   возможности   оптимального   развития   производственного ассортимента  данного  вида  товаров.  К   таким   показателям   относятся: разнообразие  видов  и   разновидностей   товаров   (с   учетом   типологии потребителей);  уровень  и  частота  обновления  ассортимента;  уровень   и соотношения цен на товары данного вида и др. Подкрепленная мерами организационного и иного характера  по  обеспечению выпуска  продукции  в  предусмотренных  структуре  и  наборе  ассортиментная концепция может рассматриваться как  своего  рода  программа по  управлению развитием производства и реализацией  соответствующих  товаров.  Целевая  ее часть  включает  требования  к   оптимальной   структуре   ассортимента,   а программная — систему мер по ее  достижению  за  определенный  период.  Этой программе придает комплексный характер включение в нее  вопросов,  связанных с оптимизацией ассортимента. В качестве  критериев  оптимальности  выступают требования  потребителей  к  ассортименту  и  качеству  товаров,   ресурсные возможности, социальные установки. [7]

Достижение соответствия  между  структурно-ассортиментным  предложением товаров  предприятием  и  спросом  на  них   связано   с   определением   и прогнозированием структуры ассортимента. Прогноз  тенденции  развития  ассортимента   должен   показывать   такую траекторию  развития  процесса,  которая  позволит  обеспечить   достижение намечаемого соответствия товарного  предложения  предприятия  меняющейся  в перспективе ассортиментной структуре спроса на рынке.

 

                 Итак, суть проблемы формирования  ассортимента  состоит в планировании фактически всех видов деятельности, направленных  на  отбор  продуктов  для будущего производства и реализации на рынке и на  приведение  характеристик этих продуктов в соответствие с требованиями потребителей. Формирование  на основе  планирования  ассортимента   продукции   —   непрерывный   процесс, продолжающийся в течение всего жизненного цикла продукта, начиная с момента зарождения замысла о его создании и кончая изъятием из товарной программы. [6] 

Система формирования ассортимента включает следующие  основные моменты:

1. Определение текущих и  перспективных  потребностей  покупателей,  анализ способов использования  данной  продукции  и  особенностей покупательского поведения на соответствующих рынках;
2. Оценка  существующих аналогов конкурентов  по тем же направлениям;

     3.  Критическая   оценка  выпускаемых  предприятием   изделий   в   том   же

 

     ассортименте, что и в п.п. 1 и 2, но уже  с позиции покупателя;

     4. Решение  вопросов, какие продукты следует  добавить в ассортимент, а какие исключить из него из-за изменений в уровне  конкурентоспособности;  следует ли диверсифицировать продукцию  за  счет  других  направлений  производства предприятия, выходящих за рамки его сложившегося профиля;

     5. Рассмотрение  предложений о создании новых  продуктов, усовершенствование существующих, а также о новых способах и областях применения товаров;

     6. Разработка  спецификаций новых или улучшенных  продуктов в соответствии  с требованиями покупателей;

     7.  Изучение  возможностей  производства  новых   или усовершенствованных продуктов, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности;

     8. Проведение  испытаний (тестирование)  продуктов   с  учетом  потенциальных потребителей в целях выяснения их приемлемости по основным показателям;

     9. Разработка специальных рекомендаций для производственных подразделений предприятия относительно качества, фасона, цены, наименования, упаковки, сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенных испытаний, подтверждающих приемлемость характеристик изделия или предопределивших необходимость их изменения

     10. Оценка  и пересмотр всего ассортимента.

 

          

       Управление ассортиментом предполагает  координацию взаимосвязанных видов  деятельности — научно-технической  и  проектной,  комплексного  исследования рынка,  организации  сбыта,  сервиса,   рекламы,   стимулирования   спроса.

 

3. Объекты и методы исследования качества молочного  шоколада

 

Объекты исследования:

1. Молочный шоколад «Победа»
2. Молочный шоколад «Аленка»
3. Молочный шоколад «Alpen Gold»
4. Молочный шоколад «Блаженство»

Качество шоколада, поступающего в продажу, должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. При определении качества молочного шоколада основными показателями являются: внешний вид, вкус и запах, форма, консистенция и структура. [5]

 
 

Таблица 8 –  Оценка  маркировки и упаковки согласно ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Общие требования»

 

Наименования  показателей маркировки согласно ГОСТ Р 51074-2003	Характеристика  показателей маркировки  молочного шоколада
Наименование  продукта		Молочный  шоколад «Победа»		Молочный шоколад  «Аленка»	Молочный шоколад  «Alpen Gold»	Молочный шоколад  «Блаженство»
Наименование и место нахождения изготовителя			«Победа», ООО «Кондитерская фабрика «Победа», ул. Фабричная, д. 10, д. Клеменково, Егорьевский р-н, Московская обл., Россия, 142300.	«Аленка», ОАО «Красный Октябрь», Россия, 107140  г. Москва, ул. Малая Красносельская д. 7.	«Alpen Gold», ООО «Крафт Фудс Рус», РФ, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10.	«Блаженство»,ОАО «Кондитерское объединение «Россия», 443091, Россия, г. самара, проспект Кирова, д. 257.»
Продолжение таблицы 8
Товарный  знак изготовителя			присутствует	присутствует	присутствует	присутствует
Масса нетто			100 г	100 г	100 г	100 г
Состав  продукта			Сахар, молоко сухое  цельное, какао-масло, какао тертое, лактоза, эмульгатор (лецитин), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин).	Сахар, сухое  цельное молоко, масло какао, какао  тертое, эмульгатор Е322, ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль», антиокислитель Е300	Сахар, какао  тертое, масло какао, сухое цельное  молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый Е476), ароматизатор идентичный натуральному ванилин.	Сахар, молоко сухое  цельное и обезжиренное, какао масло, эмульгаторы (соевый лецитин, Е476), ароматизаторы натуральный (масло) и идентичный натуральному (ванилин)
Пищевая ценность (на 100 г продукта)			Углеводы – 55,9; Жиры – 31,8; Белки – 7,3	Углеводы – 53,5; Жиры – 33,3; Белки – 8,2	Углеводы – 61,4; Жиры – 27,9; Белки – 5,7	Углеводы – 51,7; Жиры – 30,8; Белки – 11,2
Энергетическая  ценность			529	538 Ккал	522 Ккал	530 Ккал
Дата  изготовления			26.12.2011	03.12.11	21.01.12	22.11.11
Продолжение таблицы 8
Срок  и условия хранения			18 мес. Хранить при температуре 18±3°с и относительной влажности не	12 мес. Хранить  при температуре 15-21ºс и относительной	Хранить при  температуре 18±3°с и относительной влажности	Хранить при  температуре 18±3°с и относительной влажности
			более 75%. Избегать воздействия прямых солнечных лучей	влажности воздуха не более 75%.	не более 75%.	не более 75%.
Обозначение документов, в соответствии с которыми изготовлена гречневая крупа			ГОСТ 6534 – 89	ГОСТ 6534 – 89	ГОСТ 6534 – 89	ГОСТ 6534 – 89
Информация о подтверждении соответствия			имеется	имеется	имеется	имеется

 

     Из  таблицы 8 видно, что исследуемые  объекты соответствуют требованиям  ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

     Вся упаковка исследуемых образцов выполнены с красочным оформлением, применено многообразие цветов, дизайн выполнен со вкусом, что говорит о способности предприятий к конкуренции не только по качеству, но и по другим показателям, не менее важным для продвижения выпускаемой продукции.

 
 

4. Результаты исследований качества молочного шоколада

 

1. Результаты  органолептического исследования

 

Таблица 9 – Органолептические показатели качества молочного шоколада от разных производителей

 

Наименование  показателя Норма по ГОСТ 6534 –  89 Характеристика  качества молочного шоколада от разных производителей «Победа» «Аленка» «Alpen Gold» «Блаженство» 1 2 3 4 5 6 Вкус  и запах Свойствен-ные для данного продукта, без посторонних привкуса и запаха Свойственен данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха Свойственен данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха Свойственен данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха Свойственен данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха Внешний вид Лицевая поверхность  блестящая. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных Блестящая лицевая  поверхность. Без поседения и поражений вредителями. Без надломов. Блестящая лицевая  поверхность. Без поседения и поражений вредителями. Без надломов. Блестящая лицевая  поверхность. Без поседения и поражений вредителями. Без надломов. Блестящая лицевая  поверхность. Без поседения и поражений вредителями. Без надломов. Продолжение таблицы 9   запасов. Допускается  надлом 1%.         Форма Соответствующая рецептуре, Соответствующая рецептуре, Соответствующая рецептуре, Соответствующая рецептуре, Соответствующая рецептуре,   без деформации для всех видов шоколада без деформаций. без деформаций. без деформаций. без деформаций. Консистен-ция твердая твердая твердая твердая твердая Структура однородная однородная однородная однородная однородная

 

     Данные  таблицы 9 свидетельствуют о том, что образцы молочного шоколада «Победа», «Аленка», «Alpen Gold» и «Блаженство» полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6534 – 89 по органолептическим показателям, а именно по вкусу и запаху, по внешнему виду, форме, консистенции и структуре, что говорит о правильности технологии производства, режимов хранения и транспортировки.[5]

 

2. Результаты  физико-химического  исследования

 

Таблица 10 – Физико-химические показатели качества молочного шоколада от

                      разных производителей

Наименование  показателя	Характеристика  качества молочного шоколада от разных производителей
	«Победа»		«Аленка»	«Alpen Gold»	«Блаженство»
Степень измельчения не	96		97	97	94
Продолжение таблицы 10
менее 92,0%.
Массовая  доля золы, не более 0,1%.	1,6		1,4	2,0	1,8
Массовая  доля сахара не более 9%.	19,4		7,76	8,7	11,64

 

     Из  данных таблицы 10 видно, что все исследуемые образцы молочного шоколада полностью соответствуют требованиям ГОСТ по показателю степени измельчения. По показателю массовой доли золы, все исследуемые образцы молочного шоколада не соответствуют требованиям ГОСТ, так как превышают нормы в несколько раз, а это значит, что производители данных образцов молочного шоколада отнеслись к производству недобросовестно и безответственно. По содержанию массовой доли сахара молочный шоколад марок «Победа» и «Блаженство» не соответствуют требованиям ГОСТ, так же шоколад марки «Alpen Gold» имеет критическое значение по этому показателю, а шоколад марки «Аленка» имеет оптимальное значение.[5]