Ассортимент и оценка качества молочного шоколада, поступающей на реализацию в магазин «Зеленый»

     Завернутый  шоколад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, в футляры из картона - не более 3 кг.

     Шоколад  перевозится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозок  грузов .

     Хранят  шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3) ос и относительной влажности воздуха не более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом. При этих условиях гарантийные сроки хранения 6 месяцев. Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

Не  допускается в реализацию шоколад, имеющий следующие недостатки:

• неприятные и несвойственные привкусы и запахи (кислый, вяжущий, прогорклый, лежалый несвежий)
• с признаками поседения: «сахарный» и «жировой» (сахарное поседение - это образование на поверхности изделия налета из мелких разветвленных кристаллов сахара; жировое поседение - это образование на поверхности серого налета из кристаллов какао-масла)
• с мягкой консистенцией (при температуре 18ºС)
• деформированный
• пораженный насекомыми-вредителями.

Незначительные  дефекты, не портящие внешнего вида шоколада: крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность не являются браковочными признаками. Кроме того, для шоколада нормируются степень измельчения и массовые доли влаги, сахара и золы. Дисперсность или количество твердых частиц размером до 35 мкм для обыкновенного шоколада составляет не менее 92 %.

      Упаковка  и хранение шоколада влияют на его  качество, при нарушении установленных  норм его качество значительно ухудшается, тем самым вызывает снижение цены и меньший спрос покупателей. Маркировка важна для потребителя, так как на ней он может узнать для себя всю необходимую информацию о данном товаре, она так же должна соответствовать определенным нормам. [19]

 
 

5. Характеристика  показателей безопасности шоколада

 

   Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

   Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов.

В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает:

• Химическая
• Радиационная
• Механическая
• Санитарно-гигиеническая и др.

 

   Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том числе, подразделяются на следующие группы:

 

• токсичные элементы (соли тяжелых металлов)
• микотоксины
• нитраты и нитриты
• пестициды
• антибиотики
• гормональные препараты
• высшие спирты и альдегиды
• сложные эфиры
• фурфурол и оксиметилфурфурол
• мономеры
• запрещенные пищевые добавки
• красители для упаковки.

 
 

Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде указаны в таблице 4.

 
 

Таблица 4 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов

 

Показатели	Допустимый уровень мг/кг не более
Токсичные элементы:  Свинец	0,1
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,5
Ртуть	0,1
Цинк	70,0
Микотоксины:  Афлаиоксин В1	Контроль по сырью  0,005
Радионуклиды:   Цезий – 137  Стронций – 90	140Бк/кг  100Бк/кг

 

     Допустимые  уровни рассчитываются по основному  виду сырья. В качестве показателей  радиационной безопасности пищевых  продуктов устанавливаются ПДК (предельно  допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.

 

     Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.

Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

 

Микробиологические показатели качества шоколада раскрыты в таблице 5.

 

Таблица 5 - Микробиологические показатели качества шоколада

 

Группа  продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой  не допускается		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный без  добавлений	1х104	0,1	25	50	50

 

Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

 

     Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. К пищевым добавкам относят вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и т.д. В качестве добавок могут быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок. Безопасность шоколада обуславливается содержанием в нем только разрешенных добавок и определенного количества токсичных элементов.[8]

 

6. Характеристика  ассортимента шоколада

 

Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют на:

• Обыкновенный
• Десертный

 

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости  от состава или структуры может быть:

• Пористый
• С тонкоизмельченными добавлениями
• С крупными добавлениями
• С начинкой
• Сочетания всех видов

Классификация шоколада так же представлена на рисунке 2.

 

Рисунок 2

Классификация шоколадных изделий

 

     Шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

     Молочный  шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в основе которого не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

     Несладкий шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масло какао.

     Горький шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

     Темный  шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20%  масла какао.

     Белый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5%  молочного жира.

     Пористый  шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Примечание  – к пористому шоколаду относят  шоколад, молочный шоколад, несладкий  шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

 

     Шоколад с крупными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде цельных или дробленых пищевых ингредиентов.

Примечания:

     1. к шоколаду с крупными добавлениями  относят шоколад, молочный шоколад,  несладкий шоколад, горький шоколад,  темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

     2. к крупным добавлениям относят цельные или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, воздушные крупы, и другие пищевые ингредиенты.

 

     Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

Примечания:

     1. к шоколаду с тонкоизмельченными  добавлениями относят шоколад,  молочный шоколад, несладкий шоколад,  горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

     2. к тонкоизмельченным добавлениям  относят сухие молочные продукты  и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.

     Шоколад с начинкой: кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия не более 60% начинки.

Примечание  – к отделяемой составной части  шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький  шоколад, темный шоколад, белый шоколад  и (или) их сочетания.

 

     Шоколадное изделие: кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.

Примечания 

     1. к отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

     2. шоколадное изделие представляет  собой единичное изделие.[23]