Ассортимент и оценка качества молочного шоколада, поступающей на реализацию в магазин «Зеленый»

Целью очистки является разделение поступающих  на перерааботку товарных какао-бобов на фракции в сепараторах и удаление металлических примесей в барабанном металлическом аппарате. Тщательность разделения какао-бобов на фракции влияет на качество готового продукта, поэтому какао-бобы разной крупности обрабатывают отдельно.

      Дебактеризация. Для уничтожения микроорганизмов проводят дебактеризацию какао-бобов путем сухой высокотемпературной обработки или горячим паром.

     Термическая обработка. Это одна из главных стадий подготовки какао-бобов, определяющая в дальнейшем качество шоколадных изделий.

     Обжарку какао-бобов проводят потоком воздуха  температурой 160-180ºС в течение 20-40 мин  до влажности 2,5-3 %. В результате обжаривания  интенсивно протекают химические реакции  с образованием различных ароматических  соединений. Содержание аминокислот и редуцирующих сахаров вследствие протекания реакции Майяра уменьшается и образуются альдегиды и меланоидины, которые также участвуют в формировании аромата и вкуса. Удаляются летучие кислоты, в первую очередь уксусная. После термической обработки какао-бобы быстро охлаждают до температуры 30ºС.

     Дробление. Ядро какао-бобов и какаовелла имеют разные химичecKий состав и соответственно пищевую ценность. Какаовелла при попадании в шоколад и в какао-порошок ухудшает их вкус, а соответственно снижает качество, поэтому необходимо отделить ее от ядра. Для этого какао-бобы дробят, получают смесь частиц какао-крупки и какаовеллы, которую отделяют от какао-крупки в две стадии. Сначала смесь частиц сортируют на ситах дробильносортировочной машины и получают несколько фракций с различными размерами частиц. Затем каждую фракцию разделяют воздушным потоком на крупку и оболочку.

     Помимо  ядра и оболочки в какао-бобе содержится зародыш, массовая доля которого в обжаренных бобах составляет 0,8-0,9 %. Для его удаления фракцию крупки размером 4-5 мм, полученную после дробления бобов, пропускают через триер. Содержание влаги в какао- крупке оказывает влияние на степень измельчения какао тертого, его вязкость и, следовательно, на качество готового продукта. Массовая доля влаги должна быть не более 3 %.

     Какао тертое - основной компонент шоколадной массы, получается путем измельчения  высушенной какао-крупки на дисковых мельницах  в сочетании с валковыми. При  этом разрывается клеточная ткань  семядолей бобов и освобождается какао-масло. В процесс е размола уменьшаются содержание дубильных веществ, влажность и титруемая кислотность. Происходят усиление темно-коричневого цвета и ослабление горького вяжущего вкуса.

     Какао-масло  в результате нагревания продукта приобретает жидкую, сметанообразную консистенцию при температуре 40ºС. Какао тертое является суспензией, в которой дисперсионной средой служит какао-масло (содержание 54-56 %), а дисперсной фазой - обрывки клеточных стенок, крахмальные зерна и белковые вещества. Часть какао тертого идет на прессование для отделения какао-масла. Прессование проводится при температуре 90 ... 95 ос до полного отжатия какао-масла. Какао- масло может длительное время храниться без порчи и признаков прогоркания при температуре (18 ± 3) ос и относительной влажности воздуха не более 70 %.  Какао-масло является дорогостоящим сырьем, в связи с чем в настоящее время разрабатываются жиры - заменители какао-масла.

     Шоколадная  масса - это полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с какао тертым, какао-маслом и добавками.

     Добавки могут быть двух типов. Первые содержат свободный жир, который с какао-маслом дает жировую смесь. Поскольку такая  смесь по реологическим характеристикам  отличается от какао-масла, то добавки  этого типа вводят в небольших количествах. Добавки второго типа не содержат свободного жира, их можно вводить в значительных количествах.

     Шоколадные  массы вырабатываются на механизированных машинах с дозированием компонентов, как по объему, так и по массе. Компоненты, попадая в смеситель, тщательно перемешиваются, образуя тестообразную однородную массу, которая затем измельчается на пяти валковых мельницах.

     После получения шоколадной массы однородной консистенции добавляют разжижитель - фосфатидный концентрат в дозировке 0,3 % от общего рецептурного количества компонентов, что позволяет экономить какао-масло.

     Полученная  шоколадная масса для производства обыкновенного шоколада идет на формование, а для десертного шоколада отправляется на конширование.

     Конширование. Заключается в длительном (72 ч) механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу. В процессе конширования происходит округление частиц какао и сахарной пудры, вязкость шоколадной массы снижается. В результате частичного перехода дубильных веществ в нерастворимые соединения смяггчается горький и вяжущий вкус шоколада. Развивается тонкий, ярко выраженный приятный аромат, свойственный шоколаду. Ароматизирующие вещества добавляют за 1- 2 ч до окончания коннширования.

     Готовая шоколадная масса перекачивается в  темперирующие сборники, в которых она постепенно охлаждается от 55- 75ºС до 40-50ºС.

     Темперирование  шоколадных масс. Какао-маслу присущи полиморфные свойства, т. е. способность твердого тела при неизменном химическом составе существовать в двух или нескольких криcтaлличecкиx структурах, с разными физическими свойствами для какао-масла известны четыре структуры. Переход одной полиморфной формы в другую происходит при определенных температурных условиях.

     Целью темперирования является предупреждение жирового поседения шоколада. Данная операция производится в автоматизированных многозонных темперирующих машинах при интенсивном перемешивании. Шоколадную массу быстро охлаждают до 33ºС, а затем медленно - до 28-30ºС и выдерживают, не прекращая перемешивания, чтобы создать центры кристаллизации устойчивой  формы какао-масла, равномерно распределенные во всем объеме. Оттемперированная шоколадная масса подается на формование.

     Формование  плиточного шоколада. 

     Осуществляется  отливкой в формы из пластмассы, нержавеющей или мягкой низкоуглеродиистой стали. Формы перед заполнением обязательно подогревают до температуры шоколадной массы, это необходимо для получения качественного шоколада.  
 
Заполненные формы поступают на виброконвейер для удаления пузырьков воздуха из шоколадной массы и ее равномерного распределения. Далее формы подаются в охлаждающий шкаф, температура которого на входе (8 ± 2)ºС, на выходе (13 ± 2)ºС. Чем ниже температура воздуха в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы какао-масла устойчивой формы, а их распределение более равномерное.  
 
При выходе из охлаждающего шкафа формы переворачиваются. При правильном проведении темперирования шоколадной масссы перед отливкой плитки легко выпадают из форм, так как при затвердевании объем какао-масла уменьшается примерно на 3 % по сравнению с жидким, поскольку кристаллы устойчивой формы имеют самую плотную упаковку молекул. Плитки из плохо оттемперированной массы с трудом отделяются от стенок форм и ломаются при выборке. Следовательно, стабильность температуры оттемперированной шоколадной массы является непременным условием получения высококачественного изделия.  
При производстве пористого шоколада заполненные на 3/4 объема формы обрабатывают на виброконвейере, чтобы шоколадная масса распределилась в форме, и помещают в вакуумные термостатные камеры с температурой          (18 ± 2)ºС на 20-30 мин. Остаточное давление в камерах снижают до 5,3 кПа. В этих условиях пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, увеличивая ее объем и формируя пористую структуру.  
 
По окончании обработки шоколада вакуум-камеру медленно наполняют воздухом. После того как давление воздуха в камере станет равным атмосферному, формы с шоколадом выгружают и направляют в холодильный шкаф с температурой 6ºС на 20-25 мин для окончательного охлаждения. Затем шоколад извлекают из форм и направляют на упаковку.

     Каждая  из операции изготовления шоколада очень  важна, так как каждая влияет на его  вкус, запах, внешний вид, что естественно  влияет и на спрос шоколада.[2]

 
 

4. Влияние упаковки, маркировки, хранения и транспортировки на качество молочного шоколада

 

   Шоколад издавна считался продуктом высшего  качества, потому и требования, предъявляемые  к упаковке и хранению данного  продукта достаточно высоки. Обыкновенные плитки шоколада уже достаточно долгое время заворачиваются в фольгу, которая позволяет сохранить все полезные свойства этого какао-продукта на достаточно долгое время. Для придания более эстетичного вида, шоколадная продукция, помимо фольги, заворачивается еще и в этикетку, однако в случае если масса шоколадной плитки составляет менее 50 грамм, ее допустимо обклеивать специальным пояском вместо этикетки.

   Фольга  и этикетка должны плотно облегать шоколад. Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в фанерные или дощатые ящики.

 

   В соответствии с ГОСТ Р 52821 – 2007:

 

   1. Упаковочные материалы, потребительская  и транспортная тара используемые  для упаковывания продукта должны соответствовать требованиям документов в соответствии с которыми они изготовлены требованиям установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

 

   2. Масса нетто продукта в одной  упаковочной единице должна соответствовать  номинальному количеству, указанному  в маркировке потребительской  тары с учетом допускаемых  отклонений. Пределы допускаемых  отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества – по ГОСТ 8.579

 

   Маркировка

 

   Маркировка  продукта в потребительской таре -  ГОСТ Р 51074 со следующей дополнительной информацией:

   ·       Пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой  порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции содержащей более 20% жира указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот;

   ·       Дата изготовления;

   ·       Срок годности;

   ·       Условия хранения;

   ·       Знак обращения на рынке;

   ·       Специальное требование к маркировке шоколада.

 
 

   В маркировке молочного шоколада указывается  общее содержание сухого остатка  какао, а так же сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток  молока и молочный жир. Шоколад содержащий в своем составе отличные от масла  какао растительные жиры – эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа дополнительно маркируются заметной и четкой надписью «содержит до 5% растительных жиров – эквивалентов и (или) улучшители SOS-типа в дополнении к маслу какао». Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

   При небольших размерах единицы упаковки или этики на которых невозможно изложить необходимый текст полностью допускаются данные характеризующие продукт или их часть размещать на листе-вкладыше прилагаемом к каждой единице упаковки, или на групповой упаковке.

   Транспортная  маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно».

     На каждую единицу транспортной  тары наносят маркировку содержащую  данные об упакованной продукции:

• Наименование продукта
• Наименование местонахождения (юридический адрес) изготовителя
• Общую массу нетто продукта и количество упакованных единиц в транспортной таре
• Массу нетто для нефасованной продукции
• Номер партии
• Срок годности и условия хранения

   Допускается нанесение дополнительной информации.

 

   Хранение 

 

   Продукт следует хранить в чистых хорошо вентилируемых складах не зараженных вредителями при температуре  от 5ºС до 22ºС и относительной влажности  воздуха не более 70%.

 

     Продукт не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света.

     Не  допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

     Срок  годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических  инструкциях на продукцию конкретного  наименования.