Анализ современных методов идентификации подлинности виноградных вин

Таблица 3.3 - Катионный состав винодельческой продукции различных

типов, представленных в 2009г. магазином «МАГНИТ» 

     Примечание: в таблице указаны предельные значения, полученные в результате анализа 6 – 10 образцов каждого из наименований вин

     Массовые  концентрации катионов железа, меди, именуемых «технологическими» элементами, а также цинка существенно варьируют в зависимости от условий агротехники и технологических приемов обработки сусел и вин. В готовой продукции они не превышают количеств, приведенных в таблицах. Однако, при нарушениях поверхности покрытий резервуаров, в которых хранится вино, или экологических факторах возможно существенное увеличение концентраций указанных компонентов до 60 мг/дм³ и более для железа, 20-35 мг/дм³ для меди и цинка. 

     Таблица 3.4 - Катионный состав винодельческой продукции, выработанной различными предприятиями Краснодарского края 

     Массовая  концентрация токсичных элементов  – свинца, кадмия, ртути и мышьяка  никогда не превышала допустимых норм. Однако все эти элементы за исключением ртути присутствовали в очень малых концентрациях, мг/дм³: свинец - не более 0,13; кадмий – не более 0,012; мышьяк – не более 0,0108. Результаты анализа фальсифицированной продукции приведены в таблица 3.5.

     Сопоставляя данные получившихся результатов, можно  отметить существенное различие по концентрациям большинства металлов. Так, массовая концентрация калия в фальсифицированной продукции в 5- 100 раз меньше, чем в подлинных винах, кальция – в 8-30 раз; натрия - в 5-12 раз. Аналогичные изменения характерны также для магния.

     Для расчета соотношений были выбраны  образцы вин различных типов. Ориентируясь на полученные данные, были рассчитаны следующие соотношения: общая минерализация (М_об.) – концентрация калия (К), М_об./Са, М_об./Мg. Для получения более достоверных результатов и увеличения степени сходимости общую минерализацию мы оценивали по значению массовой концентрации золы, включающей оценку не только катионов, но и кислотных остатков, в первую очередь, минеральной природы. Полученные данные приведены в таблица 3.6.

     Материалы исследований показали, что между  подлинной и фальсифицированной продукцией существует значительная разница по концентрациям катионов щелочных и щелочноземельных металлов, а также массовой концентрации золы.

     В натуральной продукции массовые концентрации всех перечисленных элементов  значительно выше, чем в поддельных напитках. Наибольшая разница выявлена для катионов калия. Как правило, в натуральной продукции его количество не опускалось менее 400 мг/дм³, в то время как в фальсифицированной продукции, произведенной путем разбавления вина, едва превышало 300мг/дм³. 

Таблица 3.5 - Катионный состав фальсифицированной продукции 

     Среди рассчитанных соотношений наиболее объективным было М_об./К. В подлинных винах и их золе калий является превалирующим катионом: его доля в необработанных холодом виноматериалах составляет до 50% и более. Обработка холодом или другими физико-химическими воздействиями приводит к уменьшению концентрации калия, и его доля в зольности несколько уменьшается.

     Поэтому при расчете соотношений в подлинной продукции проявляется следующая особенность: М_об./К изменяется в пределах 3:1 – 1,6:1. Иные закономерности выявлены при анализе фальсифицированной продукции (таблица 3.7). Как правило, такие «напитки» готовят путем разбавления вин водой, сбраживанием выжимки или купажированием различных ингредиентов – воды, частично вина, спирта-ректификата, красителей, пищевкусовых добавок, органических кислот и т.п. 

Таблица 3.6 - Расчеты критериальных соотношений

для подлинной  винодельческой продукции 

     Концентрация  золы в таких «напитках» в меньшей  степени слагается из катионов металлов. Их концентрация, равно как и значение показателя зольности, значительно меньше, чем в натуральной продукции. При этом изменяются и соотношения М_об./Ме, особенно М_об./К. Резкое снижение концентрации катионов калия, наблюдаемое у фальсифицированной продукции, приводит к значительному увеличению соотношения между зольностью и массовой концентрацией этого металла. Если в натуральной продукции М_об./К составляет 3:1 – 1,6:1, то в фальсифицированной - от 7-10:1 в разбавленных винах, до 20-52:1 в «искусственных» или «собранных» винах.

     Полученные  результаты позволяют рекомендовать  установленные соотношения в качестве критериев при оценке подлинности продукции. 

Таблица 3.7 - Расчеты критериальных соотношений

для поддельной продукции