Анализ современных методов идентификации подлинности виноградных вин

     Таким образом, для относительно уверенной  идентификации виноградного происхождения вина необходимо проведение измерения массовых концентраций щелочных и щелочноземельных металлов, органических кислот и сильных анионов, получение электрофоретических профилей фенольных веществ, определение основных летучих примесей методом капиллярной газовой хроматографии. На основе полученных результатов могут рассчитываться критериальные соотношения, которые помогут получить дополнительную информацию об исследуемом объекте.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

      В заключении хотелось бы подчеркнуть, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Совершенно уникальны их возможности в геронтологии, неврологии и психиатрии, а также при использовании на стадии выздоровления больных.

      Классифицируются  вина следующим образом:

      -  По используемому сырью вина  делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

      -  Вина в зависимости от способа  производства делят на натуральные  и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

      Вина  натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные – ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

      -  По содержанию спирта и сахара  виноградные вина подразделяют  на:

      Натуральные – сухие, сухие особые, полусухие  и полусладкие;

      Специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.

      -  В зависимости от качества  и сроков выдержки различают  вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

     Для производства виноградного вина используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырьё.

     Розлив  вина проводят горячим или холодным способом. Последний подразделяется на два варианта: розлив со стерилизующей  фильтрацией и без стерилизующей  фильтрации. Стерильность вина при  сохранении его состава и органолептических свойств, обеспечивается холодным розливом. В странах с развитым виноделием горячий розлив практически полностью вытеснен стерильным розливом вин из высококачественных выдержанных виноматериалов, а также натуральных сухих, полусухих и полусладких вин.

     Заключение  о доброкачественности вина дается на основании органолептического и лабораторного методов исследования.

     Органолептическую оценку вина проводят в комнате при температуре 16-18гр.С(температура вина 10-16гр.С). Вино наливают в сухой стакан из прозрачного стекла примерно на 1/3 его объема. Устанавливают консистенцию, прозрачность и цвет вина, наличие осадка или взвешенных частиц и затем его запах и вкус.

     Лабораторное  исследование вина состоит из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных и плодово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту должна быть 5-7 г/л; содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3%, а в полусладких - от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ 

1. Вакарчук  Л.Т. «Технология переработки винограда»: // Учебное пособие /. – Москва: Агропроимздат, 1990 год
2. Валуйко Г.Г. «Виноградные вина» // Москва, Пищевая промышленность, 1978 год
3. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. - М.: Пищевая промышленность, 1988. - 254с.
4. Вытовтов А.А. и др. «Товароведная характеристика и экспертиза качества виноградных вин контролируемых наименований: Уч. Пособие // А.А. Вытовтов, Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко // СПбТЭИ, кафедра экспертизы потребительских товаров. – СПб. 2000 год.
5. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2005. - 416с.
6. Глазунов А.И., Царуну И.Н. Технология вин и коньяков. - М.: Агропромиздат, 1988. - 386с.
7. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Мысль, 2004. - 342с.
8. Домашнее виноделие: Изд. 2-е, испр. и доп. /Авт.-сост. Л.В. Иванова. - Смоленск: Русич, 1995.
9. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества виноградных вин. Методическое руководство. - М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001. - 51с.
10. Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. - М.: ОАО "Издательство "Экономика"", 1997. - 174с.
11. Жигалов А.Н., Преснякова А.П., Ханухов Э.Р. Пищевые достоинства алкогольных напитков. №4.2004 г. − 54с.
12. Иванов М.Г. Мир вина. - Смоленск: Русич, 2001. - 510с.
13. Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического Института «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», Глава 4 – А.А.Вытовтов, В.А. Герасимова // Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001.(серия «Высшее образование»).
14. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. - 352с.
15. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996. - 108с.
16. Смарыгина С.Р. Мир вин. - М.: Терра, 1997. - 160с.
17. Справочник по виноделию. Под редакцией В.М. Малтабара и Э.М. Шприцмана // Москва, Пищ. Промышленность, 1973 год.
18. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: "Дашков и Ко", 2005. - 404с.
19. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. - Ростов на Дону: издательский центр "МарТ", 2001. - 205с.

ПРИЛОЖЕНИЯ