Анализ современных методов идентификации подлинности виноградных вин

     Винный  камень (кислый виннокислый калий, или  гидротартрат калия) традиционно удаляют путем охлаждения вина при -4...-8 °С и экспозиции до 10 суток в термоизолированных емкостях. При этом расходуется значительное количество электроэнергии, для выдержки вина требуются много емкостей и большие помещения. Для предупреждения образования кристаллических помутнений, связанных с выпадением в осадок труднорастворимых солей - виннокислого калия и кальция, применяют технологию обработки вина в потоке. Система "Кристалстоп" с помощью компактной автоматической установки сокращает данный процесс до 1,5 ч. При этом происходит рекуперация (повторное использование) холода при значительно меньшем расходовании электроэнергии и без использования термоизолированных емкостей. Винный камень удаляется более полно в сравнении с обычным способом, что способствует значительному улучшению качества вина.

     Среди новых технологий особое место занимают мембранные, цель которых - улучшить свойства и стабильность вин на основе физического разделения жидких и газовых смесей без использования химических добавок и других компонентов. Для иммобилизации дрожжей в производстве игристых вин перспективно внедрение альгината натрия пищевого, каррагинана и филлофорина пищевого. Для стабилизации жемчужных вин применяют аллилгорчичное масло.

     Виды  помутнений вина, их характеристика, меры по предупреждению

     Среди помутнений превалируют кристаллические, далее следуют коллоидные, включая обратимую и необратимую формы, и биохимические оксидазные кассы. Заметно возросло количество помутнений, в которых дестабилизирующим фактором являются соединения, содержащие фосфат- и сульфатионы, а также серу. По данным отечественных и зарубежных ученых, именно белки наиболее трудно удаляются как сорбентами, так и с помощью физико-химических воздействий (тепло и холод). Белки представляют собой наиболее вероятную причину образования помутнений.

     Для предупреждения помутнений применяют  приемы, которые в зависимости от характера воздействия на микроорганизмы могут быть разделены на радикальные, профилактические и необязательные.

     Радикальные меры направлены на умерщвление микроорганизмов и подавление ферментов вина повышенными температурами (в пределах 65...85°С), проведение обеспложивающей обработки вина с помощью фильтрации, ультрацентрифугирования и пастеризации вина в потоке, горячего фасования или бутылочной пастеризации и актинации вина (пастеризация инфракрасными и ультрафиолетовыми излучениями) с последующим удалением безжизненной биомассы.

     Профилактические  меры включают сортировку и быструю  переработку винограда, обработку  мезги и сусла бентонитом в  дозе 2...3 г/кг для инактивации ферментов, раннюю сульфитацию мезги или свежеотжатого сусла до содержания сернистого ангидрида 120... 150 мг/кг, уменьшение в сусле количества взвесей и обеспложивание виноматериалов на ранней стадии их формирования. Предусматривается внесение в вино таких веществ, препятствующих развитию микроорганизмов, как диоксид серы, сорбиновая кислота, аллилгорчичное масло, получаемое из сарептской горчицы, и другие консерванты.

     Появление кристаллических помутнений в вине можно предупреждать снижением в нем содержания калия или кальция и устранять не только обработкой холодом (известный технологический прием), но и путем добавления в виноматериал или вино веществ, обладающих защитным эффектом против образования Л виннокислых солей калия и кальция. К ним относят метавин, метавин опти, метагун, метавинную и рецемическую винную кислоты, производные метилцеллюлозы и другие вещества.

     К наиболее эффективным способам обработки  вин против обратимых и необратимых  коллоидных помутнений относится обработка  виноматериалов бентонитом в сочетании с желатином (смесь белковых веществ животного происхождения). В отечественном виноделии используют обычные бентониты, специально активированные бентониты, желатиновые и комбинированные препараты из различных белков - альбумина, желатина, казеина и рыбного клея, а также препараты на основе диоксида кремния. Их высокая эффективность и простота применения подтверждены в производственных условиях.

     К числу наиболее перспективных методов  профилактики помутнений коллоидной природы следует отнести ферментативный катализ с использованием препаратов нового поколения, в том числе полиэнзимных композиций, обладающих высокой активностью. Стойкость вина к коллоидным помутнениям повышает и препарат метагум - комплекс метавинной кислоты и гуммиарабика.

     Предупредительные меры не должны приводить к излишнему  содержанию в вине белкового азота, фенольных веществ, полисахаридов и тяжелых металлов. Факультативные обработки приводят к частичному удалению белков, фенольных компонентов с помощью бентонита, диатомита, полиамидных смол. Эффективны при этом оклейки вин желатином, казеином и рыбным клеем, своевременное проведение деметаллизации вина. Образованию защитных коллоидов, которые предупреждают возникновение маломасштабных коллоидных помутнений, способствует тепловая обработка вина.

     Экологически  чистые технологии направлены на удаление из виноматериалов и вин избытка металлов для их стабилизации к металлическим и кристаллическим кальциевым помутнениям.

     Деметаллизация  натуральных белых и красных виноматериалов и вин, где железо находится в ионной форме, достигается обработкой модифицированными природными сорбентами на основе активированных бентонитов, а также желтой кровяной соли. Для специальных крепких вин наиболее эффективна обработка двуводной тринатриевой солью нитрилтриметилфосфоновой кислоты (комплексен НТФ).

     Широко  распространенный способ деметаллизации и контроля за содержанием цианистых соединений путем обработки желтой кровяной солью не дает абсолютной гарантии отсутствия в виноматериалах и винах высокотоксичных соединений синильной кислоты. 
 

1.4 Особенности розлива вин 

     Розлив  вина проводят горячим или холодным способом. Последний подразделяется на два варианта: розлив со стерилизующей  фильтрацией и без стерилизующей  фильтрации. Стерильность вина при сохранении его состава и органолептических свойств, обеспечивается холодным розливом. В странах с развитым виноделием горячий розлив практически полностью вытеснен стерильным розливом вин из высококачественных выдержанных виноматериалов, а также натуральных сухих, полусухих и полусладких вин.

     Стерильный  розлив предполагает высокий санитарно-гигиенический  уровень производства, тщательную стерилизацию оборудования, винопроводов, бутылок, пробок и всех вспомогательных материалов, находящихся в контакте с вином. Особое внимание при этом обращают на использование обеспложивающих фильтров, современных ополаскивателей бутылок, а также разливочных и укупорочных автоматов, снабженных специальными устройствами для стерилизации. Исключительно велико при этом значение окончательного фильтрования перед розливом. Средний размер клетки винных дрожжей находится в пределах (5...6) х (3...6) мкм, а бактериальные клетки значительно меньше - (1,5...0,6) х 0,3 мкм, поэтому удаление из вина микроорганизмов затруднительно. Для обеспложивающей (стерильной) фильтрации применяют фильтры с пластинками, размер глубинных пор которых составляет 0,8...0,2 мкм. Правильно подобранная марка фильтров с использованием при их изготовлении определенных сортов кизельгура и перлита, целлюлозы, вспененных гидрофильных материалов (нейлона и др.), а также фильтр-картона с соответствующим размером пор обеспечивает оптимальное соотношение между "ситовым эффектом" и адсорбционным действием материала, дает возможность удалять из вина микробные клетки и прочие взвеси. Наиболее эффективна мембранная фильтрация - надежный способ удаления микроорганизмов и взвесей из любых субстратов. С ее помощью из вина удаляют не только микроорганизмы, но и многие нежелательные включения. Вино предварительно фильтруют через пластинчатые или свечные, а затем через мембранные фильтры.

     Большинство вин продается потребителю разлитыми  в стеклянные бутылки. Бутылки емкостью 0.75л. широко используемые для розлива марочных вин, все больше применяются и для розлива столовых вин, вытесняя ранее применявшиеся для этой цели литровые бутылки.

     Сегодня в мире существует несколько видов  бутылей:

- бордосская: бутылка с крутыми "плечиками", предназначенными для удержания возможного осадка. Наиболее часто встречается.

- бургундская: бутылка с покатыми "плечиками".

- рейнская: бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе.

- провансальская: напоминающая амфору.

- шампанская: толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление.

- боксбойтель: франконская бутылка, внешне напоминающая флягу.

- буддель: бутылка в виде треугольника, используемая для розлива некоторых немецких вин.  

ГЛАВА 2 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

В МАГАЗИНЕ «МАГНИТ» 
 

2.1 Краткая характеристика  предприятия 

     ЗАО «Тандер» (управляющая компания сети магазинов «Магнит») основана в 1994 г. как оптовый поставщик бытовой химии и косметики, а с 1997 г. приступила к освоению продовольственного сегмента рынка, став одним из пяти крупнейших дистрибьютеров в России.

     В 1998 году начата работа по развитию розничного рынка:  открыт первый магазин самообслуживания. В течение года компания вышла на лидирующие позиции на юге России, после чего началось продвижение компании в другие регионы.

     2000г. – знаменательный год в истории компании. Руководство принимает решение о реорганизации работы розничного направления. Все магазины переводят в формат дискаунтера и объединяются под брендом «Магнит».

     В период с 2001-2005 гг. сеть показала стремительный региональный рост и заняла первое место в России по количеству магазинов – 1500 и стала второй по объему выручки в стране.

     В начале 2006 года была завершена реорганизация группы компаний «Магнит», в результате которой ОАО «Магнит» стало холдинговой компанией группы обществ, занимающихся розничной торговлей через сеть магазинов «Магнит».

     В апреле 2006 года компания провела IPO, большая часть вырученных средств направлена на развитие сети магазинов «Магнит» и разработку формата гипермаркетов под тем же брендом. В апреле 2008 года в рамках вторичного размещения Компания вышла на Лондонскую Фондовую Биржу. Средства, привлеченные в результате SPO, были также направлены на развитие сети «магазинов у дома», гипермаркетов, а также на усиление собственной логистической системы.

     По  неаудированным данным чистая выручка  ОАО «Магнит» на 31 декабря 2009 составила 169,604.53 млн. руб. Количество магазинов сети «Магнит», по состоянию на 31 декабря 2009 года, составило 3228 (3204 «магазина у дома» и 24 гипермаркета.

     Сеть  «Магнит» не использует франчайзи, компания полностью самостоятельно управляет своими магазинами, что позволяет устанавливать и поддерживать единые стандарты качества во всей сети.

     На 31 декабря 2009 года в компании действуют 58 филиалов, в которых по состоянию на 31 декабря 2009 года работает около 76 тысяч сотрудников.

     Благодаря использованию региональных распределительных  центров ОАО «Магнит» удалось  наладить эффективную систему логистики. В составе компании действуют 9 собственных распределительных центров, на которые приходится порядка 78% всего товарооборота.

     Также компания располагает и собственным  автопарком из 1453 машин, что позволяет снижать транспортные издержки и практически полностью исключать потери при транспортировке.

     По  состоянию на 31 декабря 2009 г. в ассортименте ОАО «Магнит» насчитывалось около 530 наименований товаров под собственной торговой маркой, что составляет 15,00% в ассортименте и 12,28% в общем объеме продаж.

     Внедрена  в компании и автоматизированная система управления товарными запасами, благодаря чему повышается их оборачиваемость.

     ОАО «Магнит» является владельцем крупнейшей по числу магазинов и территории их покрытия сети в России, что позволяет осуществлять закупки на специальных условиях.

     Большое внимание уделяется сотрудничеству с местными производителями и поставщиками, что позволяет оперативно решать вопросы обеспечения сетей магазинов свежими товарами местного производства.

     С 2006 года компания развивает во всех городах России новый формат розничной торговли – сеть гипермаркетов «Магнит».