Организация банкета на 40 человек

Таблица №3 «Составление карты вин»

Наименование	На 1 гостя,л	Количество порций
Сакэ «Кайун Иваидзаке»	0,1	40
Водка Beluga (Белуга)	0,1	40
Вино Chantarel Sauvignon (Шантарель Савиньон )сухое (Белое вино)	300	40
Вино Santa Paola  (Санта Паола)полусладкое (Красное вино)	300	40
Шампанское Laurent-Perrier Brut  (Леран-Перье Брют)	300	40
Сок Tropicana (Тропикана)	200	40
Минеральная вода «Aqua Mineral»	0,5	40

 

 

 

 

3.3 Расчет  мебели

    Столы  размещаем буквой П, при этом была учтена конфигурация зала, расположение дверей, окон.

    Следует  принять во внимание, что гостей 40,для них предназначены 3 стола: для 4 человек выделили стол президиума, значит 36 человек сидят за двумя другими столами: за 1 столом 18 человек, с каждой стороны по 9 человек, так как двустороняя посадка. Ниже преведена схема размещения столов. Норматив на одного гостя 0,6 м.

   Схема 1.

                                                    

                                18чел.            4 чел.                  18 чел.

9чел.

 

 

 

                   9 чел. 
   Для президиума:

0,6*4=2,4м –  длина стола.

2,4/1,25=2 стола.

Для общего стола:

9*0,8=7,2м –  длина стола.

7,2/0,9=8 столов

8*2=16 столов, так как 2 ряда столов.

    Потребуется 40 стульев и 2 подсобных стола. Данные расчета мебели сведены в таблицу №4.

Таблица №4 «Расчет мебели»

Наименование мебели	Габариты, размеры, м	Количество единиц, шт.
Столы банкетные	0,9*1,25	28
Подсобный стол	0,9*0,9	2
Стулья	0,1*0,15*0,15	40

 

   

3.4 Расчет  столового белья

    Для  расчета столового белья необходимо  длину стола разделить на длину  скатерти и получим количество  штук.

    Используется  белые банкетные скатерти, 40 полотняных салфеток 45*45, 10 ручников. Так как для каждого официанта необходимо 2 ручника, а официантов, обслуживающих банкет 4.

   Для  подсобных столов используем  белые скатерти размерами 130*130. 
   Данные расчетов столового белья сведены в таблицу №5.

Таблица №5 «Расчет столового белья»

Наименование столового белья	Размеры,м	Количество единиц,шт.
Скатерть банкетная	173*280	1
Скатерть банкетная	173*173	10
Скатерть для подсобного стола	130*130	2
Салфетка полотняная	45*45	40
Ручник	85*35	10

     (Без учета резерва)

Для того, чтобы рассчитать количество скатертей необходимо:

8,2/1,73=4,7=5 скатертей для общего стола.

5*2=10,так как 2 стола.

1скатерть  для стола президиума, так как  ее размеры 173*280.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Расчет столовой посуды для производства.

      Важным условием успешной работы предприятий общественного питания является наличие достаточного количества столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. На данном предприятии используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная.

       Количество посуды для производства определяется учитывая метод подачи блюда, вместимость в единицу посуды, количество порций. 
     Данные сведены в таблицу №6.

Таблица №6 «Расчет столовой посуды для производства»

Наименование блюд	Метод подачи	Общее количество	Посуда	Вместимость в единицу посуды	Количество единиц посуды
1)Набор роллов и суши: А)Ролы «Филадельфия»;  Б)Роллы Сакура-темпура; В)Унаги суши;  Г)Тобико Гункан	Европейский	40	Блюдо для еды, пиала, палочки, подставка для палочек	1	40
2)Рыбное ассорти 3)Овощное кредите   4)Микс оливок   5)Салат с жареной ветчиной  и беконом 6)Салат «Цезарь» с креветками 7)Салат «Дижон» 8)Ассорти итальянских  деликатесов 9)Форель «Атлантида» 14)Пирожное «Тирамису»   15)Мороженое со свежими  ягодами   16)Свежеиспеченый хлеб	Русский Русский   Русский Европейский     Русский   Европейский Русский   Европейский Европейский Европейский       Европейский	40   40     40   40       40     40   40     40   40     40       40	Многопорционное овальное блюдо Круглое многопорционное блюдо Креманка   Креманка, пирожковая тарелка   Салатник многопорционный Креманка,пирожковая тарелка Круглое многопорционное блюдо Кокильница,пирожковая тарелка Мелкая десертная тарелка Металлическая креманка, пирожковая тарелка Пирожковая тарелка	9     9   10   1       9     1 1 9   1 1 1 1     1   1   1	5     5   5   40 40     5     40 40 5     40 40 40     40   40   40

 

 

 

3.6 Расчет посуды для торгового зала.

Стол сервируем без подстановочной мелкой тарелки. Это означает, что для каждого гостя ставим лишь закусочную и пирожковую тарелки, а из приборов – закусочные нож и вилку, столовый приборы.

На стол ставим фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подаем вместе с десертом, а не заранее.

Расчеты сведены в таблицу №7.

Таблица №7 «Расчет посуды для торгового зала»

Наименование посуды и приборов	Количество штук
Сервировочная тарелка	4
Закусочная тарелка	40
Закусочный прибор	40
Столовый прибор	40
Классический бокал для шампанского	40
Водочная рюмка	40
Чашка-пиала «Сакадзуки»	40
Рюмка рейнвейная	40
Рюмка лафитная	40
Бокал хайбол	40

 

 

3.7 Расчет продукции сервис-бара

Напитки ставят после того, как поставлены закуски. Часть бутылок с напитками по согласованию с заказчиком откупоривают. Не откупоривают только бутылки с минеральной водой.

Напитки на банкетный стол ставят в интервалах между группами рюмок по 2-4 бутылки, посередине стола, на свободных местах между расставленными блюдами и закусками.

Для удобства пользования напитки как и закуски расставляют по всему столу. Бутылки ставят так,чтобы каждый гость мог налить себе любой из напитков по желанию.

Расчеты продукции сервис-бара сведены в таблицу №8

Таблица №8 «Расчет продукции сервис-бара»

Наименование продукции	На одного гостя,л	На 40 гостей,л	Объем одной бутылки,л	Количество единиц
Водка «Beluga»	0,1	4	0,5	8
Вино «Chantarel Sauvignon» (белое)	0,3	12	0,75	16
Вино «Santa Paola»  (красное)	0,3	12	0,75	16
Шампанское «Laurent-Perrier Brut»	0,3	12	0,75	16
Сок «Tropicana»	0,2	8	1	8
Минеральная вода «Aqua Minerale»	0,5	20	0,5	40
Сакэ «Кайун Иваидзаке»	0,1	4	0,3	13

 

 

3.8Обобщение заявки в сервизную.

В обязанности бригадира официантов входят получение и выдача официантами в зал столовой посуды, приборов, столового белья, а также он принимает документы по их движению. Столовую посуду и приборы, столовое белье бригадир официантов получил под расписку в журнале учета.

Данные расчетов сведены в таблицу №9

Таблица №9 «Обобщение заявки в сервизную»

Наименование посуды и приборов	Количество,шт.
Блюдо для еды, пиалка, палочки для еды,подставка для палочек	40 40 40 40
Сервировочная тарелка	4
Многопорционное овальное блюдо	5
Круглое многопорционное блюдо	10
Креманка	85
Пирожковая тарелка	200
Салатник многопорционный	5
Креманка металлическая	40
Кокильница	40
Мелкая десертная тарелка	40
Десертная ложка	40
Водочная рюмка	40
Рейнвейная рюмка	40
Рюмка лафитная	40
Чашка-пиала «Сакадзуки»	40
Классический бокал для шампанского	40
Бокал хайбол	80

 

3.9 Составление заказ-счета

За несколько дней до торжества администратор совместно с заказчиком оформил заказ-счет.

Заказ-счет выписан в пяти экземплярах, утвержден руководителем, и передан в кассу. Кассир принял от заказчика доплату за заказ, заверил заказ-счет своей подписью и поставил штамп «оплачено». Первый экземпляр передали заказчику, второй остался у кассира, а третий,четвертый и пятый направили бригадиру официантов (который будет проводить обслуживание торжества), материально ответственном улицу и в сервис-бар. Номер приходного ордера и сумму доплаты,а также итоговую сумму внесли в книгу учета заказов.

Заказ-счет.

Предприятие: Кафе «J»

Заказ-счет №88

На 40 человек

Заказчик: Цветаев И. П.

Название зала: банкетный

Дата и часы обслуживания: 20.11.11,17:00-22:00

Заказ-счет составил: администратор Шалимова А. П.

                   Заказчик: Цветаев И.П.        

Из сервис-бара

Наименование	Количество,шт.	Цена,р.	Сумма,р
Водка «Beluga» Вино «Chantarel Sauvignon» (белое) Вино «Santa Paola»  (красное) Сакэ «Кайун Иваидзаке» Шампанское «Laurent-Perrier Brut» Сок «Tropicana» Минеральная вода «Aqua Minerale» Кофе «Черная карта» Чай зеленый «Edwin» Пирожное «Тирамису» Мороженое со свежими ягодами	8 16     16     13   16     8 40     40   40   40   40	350 600     650     840   500     150 80     60   50   100   100	2800 9600     10400     10920   8000     1200 3200     2400   2000   4000   4000

    Итог:58520 

Из холодного цеха

Наименование	Количество,шт.	Цена,р.	Сумма,р
1)Набор роллов и суши 2)Рыбное ассорти 3)Овощное кредите 4)Микс оливок 5)Салат с жареной ветчиной  и беконом 6)Салат «Цезарь» с креветками 7)Салат «Дижон» 8)Ассорти итальянских деликатесов	40   4 4   4 40       4   40 4	500   350 150   100 200       300   300 300	20000   1400 600   400 8000       1200   12000 1200

Итог:44400

Из горячего цеха

Наименование	Количество,шт.	Цена,р.	Сумма,р
Форель «Атлантида»	40	190	7600

Итог:7600

Аванс №88 от

Доплата №88 от

Калькулятор                                      Получил

Кассир

Получено всего:110520

 

Заключение

Был проведен банкет по случаю японского праздника «Танабата». Менеджер банкетной службы разъяснил заказчику весь перечень оказываемых услуг.