Анализ работы предприятия общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Сентября 2010 в 17:10, Не определен

Описание работы

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности

Скачать архив (155.69 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 5 файлов

курс1.doc

— 397.00 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

Курсовая.doc

— 248.00 Кб (Скачать файл)

список.doc

— 31.50 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

тех к .doc

— 80.50 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

технологическая карта .doc

— 78.00 Кб (Скачать файл)
Ресторан "Русская слобода"

          Рецептура №.        499                 _

(наименование  предприятия)        
           
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

           

                                                                   Наименование блюда   Судак   жареный в тесте

           
 

Наименование продуктов

  
Вес брутто    (в г)		 Вес нетто  и полуфабриката (в г) Вес готового продукта

(в г)

 Вес нетто      № 44                        порции  
Технология  приготовления и оформления блюда
Судак 192 92   4600 Филе  без кожи и костей нарезают на кусочки  толщиной 
Кислота лимонная 0.5 0.5   25 1-1.5 см  и длиной 5-6 см. затем рыбу маринуют 20-30
Масло растительное 3 3   150 мин в  растительном масле, смешанном с  кислотой
Петрушка (зелень) 40 40   2000 лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко
Мука 40 40   2000    нарезанной  зеленью петрушки.
Молоко 40 40   2000 Просеянную  муку разводят теплым молоком или  водой,
Масло растительное 2 2   100 размешивают, чтобы не было комков, добавляют
Яйца 1шт 40   2000 немного растительного масла, желтки яиц, соль и
Кулинарный  жир 20 20   1000 оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины.
Масса теста     120   Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки  и
Масса рыбы в тесте жареной     200   размешивают. Подготовленную рыбу при помощи
Соус  №792     75   Поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире
Лимон 8 7   350     (фритюре), нагретом до 180-190°С.
          При отпуске  рыбу кладут в виде пирамиды, рядом
Выход :     200/75       Ломтики лимона. Соус подают отдельно.

                                                 

  ВЕРНО:    Директор                                                                  Зав. пр-вом                                                      Калькулятор

 
Ресторан "Руская слобода"		  

          Рецептура №.          578                      _

(наименование предприятия)        
           
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

           

                                                                   Наименование блюда   Бешбармак  по-киргизки

           
 

Наименование продуктов

  
Вес брутто    (в г)		 Вес нетто  и полуфабриката (в г) Вес готового продукта

(в г)

 Вес нетто      №99                        порции  
Технология  приготовления и оформления блюда
Баранина (корейка) 218 156   15444 Отварную  говядину нарезают тонкими ломтиками 
Перец чёрный горошком 0,5 0,5   49,5 Шириной 0,5см и длиной 5,7см в виде лапши и отва-
Масса вареной говядины - - 100   Ривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу 
На тесто:         Соединят с нарезаной  говдиной. Сверху кладут наре-
Мука 62 62   6138 Занный кольцами, припущеный в бульоне репчатый
Яйца 1/5шт 8   792 лук, посыпают перцем.
Вода 15 15   1485     Лапшу и мясо подают в кесе, а бульон - отдельно 
Масса теста - 83     Пиале.
Масса готовой лапши - - 150    
Лук репчатый 36 30   2970  
Перец чёрный молотый 0,5 0,5   49,5  
Бульон 150 150   14850  
           
           
           
Выход :     430    

                                                 

    ВЕРНО:    Директор                                                               Зав. пр-вом                                                                  Калькулятор

Ресторан "Русская слобода"

          Рецептура №.          599                       _

(наименование  предприятия)        
           
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

           

                                                                   Наименование блюда   Поджарка

           
 

Наименование продуктов

  
Вес брутто    (в г)		 Вес нетто  и полуфабриката (в г) Вес готового продукта

(в г)

 Вес нетто      №146                        порции  
Технология  приготовления и оформления блюда
Говядина (толстый,тонкий край) 216 159   23214 Мясо  нарезают брусочками, массой 10-15г, посыпают
Масса жареного мяса - 100   14600 солью и перцем, жарят до готовности. Затем
Лук репчатый 48 40   6360 добавляют мелко нашинкованый пассерованый
Жир животный топленый 15 15   2190 репчатый лук,томатное пюре и жарят ещё 2-3 мин.
Томатное  пюре 20 20   2920  
Гарнир№757     150 21900  
           
           
           
           
           
           
           
           
Выход:     285    

                                                  

 

    ВЕРНО:    Директор                                                                     Зав. пр-вом                                                                   Калькулятор

Информация о работе Анализ работы предприятия общественного питания