Анализ работы предприятия общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Сентября 2010 в 17:10, Не определен

Описание работы

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности

Скачать архив (155.69 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 5 файлов

курс1.doc

— 397.00 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

Курсовая.doc

— 248.00 Кб (Скачать файл)

список.doc

— 31.50 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

тех к .doc

— 80.50 Кб (Скачать файл)
Ресторан  «Лилия»

          Рецептура №.        499                 _

(наименование  предприятия)        
           
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

           

                                                                   Наименование блюда   Судак   жареный в тесте

           
 

Наименование продуктов

  
Вес брутто    (в г)		 Вес нетто и полуфабриката (в г) Вес готового продукта

(в г)

 Вес нетто      № 44                        порции  
Технология  приготовления и оформления блюда
Судак 192 92   4048 Филе  без кожи и костей нарезают на кусочки  толщиной 
Кислота лимонная 0.5 0.5   22 1-1.5 см  и длиной 5-6 см. затем рыбу маринуют 20-30
Масло растительное 3 3   132 мин в  растительном масле, смешанном с  кислотой
Петрушка (зелень) 40 40   1760 лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко
Мука 40 40   1760    нарезанной  зеленью петрушки.
Молоко 40 40   1760 Просеянную  муку разводят теплым молоком или  водой,
Масло растительное 2 2   88 размешивают, чтобы не было комков, добавляют
Яйца 1шт 40   1760 немного растительного масла, желтки яиц, соль и
Кулинарный  жир 20 20   880 оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины.
Масса теста     120   Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки  и
Масса рыбы в тесте жареной     200   размешивают. Подготовленную рыбу при помощи
Соус  №792     75   поварской иглы погружают в тесто и жарят  в жире
Лимон 8 7   308     (фритюре), нагретом до 180-190°С.
          При отпуске  рыбу кладут в виде пирамиды, рядом
Выход :     200/75       ломтики лимона. Соус подают отдельно.

                                                  

  ВЕРНО:    Директор                                                                  Зав. пр-вом                                                      Калькулятор

 
Ресторан  «Лилия»		  

          Рецептура №.          533                       _

(наименование  предприятия)        
           
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

           

                                                                   Наименование блюда   Баранина  отварные с овощами

           
 

Наименование продуктов

  
Вес брутто    (в г)		 Вес нетто  и полуфабриката (в г) Вес готового продукта

(в г)

 Вес нетто      № 56                        порции  
Технология  приготовления и оформления блюда
Баранина 218 156   8730 Баранину  нарезают по 2-5 кусочков на порцию массой
Морковь 5 4   224 по 30-40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи  и 
Лук репчатый 5 4   224 варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут
Петрушка (корень) 4 3   168 целый некрупный  картофель, капусту нарезанную 
Масса вареной баранины     100   крупными  шашками, морковь, репу, петрушку и лук,
Картофель 100 75   4200 нарезанные  дольками. В конце варки кладут перец и 
Капуста белокочанная свежая 69 55   3080   лавровый  лист.
Морковь 31 25   1400 после окончания  варки бульон используют для 
Репа 27 20   1120 приготовления белого соуса, который затем соединяют 
Петрушка (корень) 20 15   840 с мясом  и овощами, доводят до кипения  и кладут
Лук репчатый 30 25   1400   рубленый  чеснок.
Маргарин  столовый 5 5   280 отпускают баранину вместе с овощами и соусом.
Мука  пшеничная 3 3   168  
Чеснок  1 0.8   44.8  
Масса гарнира и соуса     300    
Выход :     400    

                                                 

    ВЕРНО:    Директор                                                               Зав. пр-вом                                                                  Калькулятор

Ресторан  «Лилия»

          Рецептура №.          505                       _

(наименование  предприятия)        
           
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

           

                                                                   Наименование блюда   Осетрина, запеченная по-московски

           
 

Наименование продуктов

  
Вес брутто    (в г)		 Вес нетто  и полуфабриката (в г) Вес готового продукта

(в г)

 Вес нетто      № 45                        порции  
Технология  приготовления и оформления блюда
Осетрина 301 149   6705 На порционную сковороду наливают небольшое 
Мука  пшеничная 7 7   315 количество соуса сметанного, кладут рыбу  жареную,
Шампиньоны  свежие 57 43   1935 а вокруг нее – ломтики картофеля жареного из варено-
Лук репчатый 24 20   900 го. На рыбу укладывают лук пассерованый, грибы 
Кулинарный  жир 15 15   675 жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного
Масса рыбы жареной      125   яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым
Яйца ½ шт 20   900
  сыром, поливают жиром и запекают.
Гарнир  №695     150    
Соус  №798     150    
Сыр 6.5 6   270  
Масло сливочное 10 10   450  
Масса полуфабриката     480    
           
           
Выход:     430    

                                                  

 

    ВЕРНО:    Директор                                                                     Зав. пр-вом                                                                   Калькулятор

технологическая карта .doc

— 78.00 Кб (Просмотреть файл, Скачать файл)

Информация о работе Анализ работы предприятия общественного питания