Чистоту воздуха производственных  цехов  молочных  заводов   оценивают  по

количеству  бактерий, дрожжей и плесени.  Согласно  существующих  временных микробиологических  нормативов  воздухе  производственных  цехов  количество бактерий не должно превышать 20 – 50 клеток: присутствие дрожжей и  плесеней не допускается.

Расчет  норм расхода сырья  в сыроделии

Нормы расхода  при производстве сыров определены нормативными документами.

Нормы расхода  смеси при производстве сыров  рассчитываются по формуле 

где Нсм - норма  расхода смеси на 1 т зрелого  сыра, т;

Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %;

В - норматив массовой доли влаги в зрелом сыре, %;

К - поправочный  коэффициент на результат анализа  пробы сыра (твердые корковые сыры - 1,036, бескорковые - 1,025, мягкие- 1,0);

От - норма отхода сырной массы в % от массы выработанного сыра;

Жсм - массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

П - норматив технологических  потерь жира в % от количества жира в переработанной смеси по всему циклу производства сыра;

Ож - норматив отхода жира в сыворотку в % от количества жира в нормализованной смеси. 
 
 

Норма отхода жира в сыворотку в пределах каждого  вида сыра при нормальном технологическом  процессе является одинаковой величиной для всех градаций жирности смеси. 

На основании  установленной нормы отхода жира в сыворотку рассчитаны нормы массовой доли жира в сыворотке по формуле:

где Жсыв -норматив массовой доли жира в сыворотке, %; Жс - норматив массовой доли абсолютного  жира в сыре, %. 

Жс = Ж(100-В)•К•0,01 

где Ж - норматив массовой доли жира в сухом веществе зрелого сыра, %;

К - поправочный  коэффициент на анализ пробы сыра.

Нормы расхода  смеси на 1 т сыра соответствующего вида устанавливаются для каждого  завода в соответствии с техническими и технологическими условиями производства. Для расчетов необходимо руководствоваться таблицами в приложениях приказов и примечаниями к приложениям.

При производстве твердых зрелых сыров; мягких сыров  и сыров для плавления [19]; сыров, созревающих и реализуемых в  полимерных пленках; созревающих в полимерных пленках с последующим парафинированием [20], указанные в таблицах нормы расхода смеси могут изменяться в следующих пределах:

- если  сыродельный цех перерабатывает  молоко в сырных ваннах (сыроизготовителях)  емкостью менее 5000 литров, то норма расхода смеси на тонну сыра увеличивается на 0,5%;

-    при  значительной недозагрузке оборудования  сырьем, когда среднесуточная выработка  сыра не превышает 50% мощности сыродельного цеха, норма расхода   сырья на 1 т сыра увеличивается на 0,5%, вследствие увеличения потерь жира в приемно-аппаратном и сыродельном цехах;

-  при получении  отходов сырной массы (крошки, обрезки) они используются в производстве плавленых сыров. Если количество отходов ниже установленной нормы (0,5%), указанные в таблицах нормы расхода смеси на тонну сыра уменьшаются на разницу в процентах между установленной нормой и фактически полученными отходами.

Пример. Сыр голландский брусковый с массовой долей жира 45%, сроком созревания - 45 дней; Жсм - 2,7%; Нсм -12,180т [19] вырабатывается в сыродельной ванне емкостью 2000 литров при загрузке оборудования менее 50% сменной мощности. Норма расхода сырья увеличивается на 1% и составит - 12,302 т. При отсутствии отходов сырной массы норма расхода уменьшится на 0,5%, а в целом она увеличится на 0,5% и составит 12,24 т.

Заключение

Сыры  являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

      Анализ  специальной литературы показывает , что для производства твердых  сычужных сыров необходимо:

1. Сырьё отвечающие требованиям ГОСТ Р52 054-2003 и ТР; не ниже первого сорта
2. Современное высокопроизводительное  технологическое оборудование
3. Соблюдение технологии производства

Для устранения пороков прежде всего  необходимо устранение причин.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы

1. Бредихин Ю.В., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н.Технология и техника переработки молока. /М.: Колос, 2003.

2. Горбатова К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов. / СПб.: ГИОГД, 2001.

3. Горбатова К.К. Химия и физика молока. /СПб.: ГИОГД,2004.

4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / М.: ВО «Агропромиздт», 2004.

5. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. Учебное пособие. /М.: ВО «Агропромиздат»,1989.

6. Твердохлеб Г.В., Диланян З.К., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. Учебник /М.: ВО «Агропромиздат», 1991.

7. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. /М.: Колос,2000.

8. Журнал "Переработка молока" http://www.milkbranch.ru/