1.3 Приемка заготавливаемого  молока и другого  сырья

 

     К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде и транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.

Приёмка молока заключается в определении  его количества, контроле качества и проведении сортировки.

     Контролю  подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в однородной таре, одного хозяйства, оформленное одним сопроводительным документом. При транспортировании молока в цистернах, партией считают каждую секцию (отсек) цистерны[2].

     Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.

     При осмотре тары отмечают: исправность  и чистоту тары; наличие и целостность  пломб, наличие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн; наличие заглушек и чехлов на патрубках цистерн.

После перемешивания в каждой упаковочной  единице(секции молочной цистерны, фляге) определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.

     Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны в двух-трёх флягах из каждой партии, в сомнительных случаях во всех флягах, в соответствии с ГОСТ 26754-85.

     Анализы, характеризующие качество молока, проводят по ГОСТ 3624-67, по следующей нижеприведенной схеме[6].

Ежедневно в пробах молока от каждой упаковочной  единицы определяют кислотность - методом  предельной кислотности.

Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют:

группу  чистоты - по ГОСТ 8218-56;

массовую  долю жира - по ГОСТ 5867-69;

плотность но ГОСТ 3625-84.

     Не  реже одного раза в декаду в пробах молока от каждого поставщика определяю:

класс по сычужно-бродильной пробе - по ГОСТ 9225-84;

наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов -по ГОСТ 23454-79:

бактериальную обсемененность - по редуктазной пробе  с резазурином в сответсгвии  с ГОСТ 9225-84.

     Исходя  из результатов органолептической  оценки, физико-химических (плотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4 Требования к заготавливаемому сырью

Молоко

Молоко  коровье, заготавливаемое по ГОСТ Р52 054 - 2003, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия.

В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики), моюще-дезинфецирующие  вещества (сода, аммиак).

Молоко  должно быть плотностью не менее 1027 кг/м3.

     Молоко, предназначенное для выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но содержать соматических клеток не более 500 тыс/смЗ, и по сычужно бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2-го класса. Содержание спор мезофилных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 13 в смЗ.

Молоко  должно быть натуральным, белого или  слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается[1].

Соль

     Соль  поваренная пищевая по ГОСТ РБ1574-2000, не ниже первого сорта, молотая, не йодированная; для подсолки в зерне не ниже сорта «Экстра».

     Соль  должна быть кристаллическим сыпучим  продуктом. Не допускается наличие  посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и  способом производства соли. Вкус должен быть солёный, без постороннего привкуса. Цвет - белый. У соли не должно быть посторонних запахов.

     В соли высшего и первого сортов допускается наличие тёмных частиц в пределах содержания нерастворимого в виде остатка и оксида железа. 

Калий азотнокислый

Калий азотнокислый по ГОСТ 4217-77. Представляет собой бесцветные, прозрачные, растворимые  в воде кристаллы. Формула КNОЗ. Молекулярная масса - 101,09 моль. 
 

Натрий  азотнокислый

Натрий  азотнокислый по ГОСТ 4168-79, представляет собой прозрачные бесцветные кристаллы или кристаллический порошок белого цвета, гигроскопичен, хорошо растворим в воде, плохо растворим в спирте. Формула №МОЗ. Молекулярная масса 84.99 моль. 

Кальций хлористый технический

Кальций хлористый технический по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта. Порошок или гранулы белого цвета, массовая доля хлористого кальция не менее 90%, массовая доля магния в пересчете на МдИ не более 0,5%, массовая доля нерастворимого в воде остатка не более 0,5%. 

Селитра калиевая техническая

Селитра калиевая техническая по ГОСТ 19790-74, марки А, Б, В высшей категории  качества. Белые кристаллы с желтовато-сероватым  оттенком. .Массовая доля азотнокислого  калия не менее 99,85%. Массовая доля воды не более 0.08%. Массовая доля хлористых  солей в пересчете на NaCl не более 0,017%. Массовая доля углекислых солей в пересчете на КСОЗ не более 0,01%. Массовая доля окисляемых марганцовокислым калием веществ в пересчете на КNО2 не более 0,01%. Массовая золя солей кальция и магния в пересчете на Са не более 0,002. 

Закваски  и бактериальные  препараты

Закваски  и бактериальные препараты, разрешенные  к применению в сыроделии органами Госсанэпиднадзора.

     Для производства сыра “Российского нового" с низкой температурой второго нагревания используют бактериальные закваски, в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочные бактерии рода Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus.

     Мезофильная бактериальная закваска обеспечивает протеолиз белка, необходимые превращения  сырной массы, накопление вкусовых и ароматических веществ, свойственных этому сыру.

     Термофильная  бактериальная закваска позволяет  ускорить продолжительность обработки  сгустка и сырного зерна на 30-40% по сравнению с традиционной технологией; сократить срок созревания до 30 суток вместо 60 без ухудшения органолептических показателей продукта, существенно повысить устойчивость сыра к развитию посторонней, в том числе патогенной микрофлоры[2]. 

Ферментный  препарат

Для производства сыра российского нового используется ферментный препарат ВНИИМС кг- 50 курино-говяжий.

Данный  препарат хранят в сухом и тёмном месте, при температуре не выше 10° С и относительной влажности не более 75%. 

Вода  питьевая

В сыроделии  используется вода питьевая по ГОСТ Р 51232-99. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5 Характеристика вырабатываемой продукции

 

     Сыр − высокоценный пищевой продукт. Он содержит большое количество легкоусвояемых полноценных белков (14,6−30%), молочного  жира (9−32%), минеральных солей (3,3−7,6%), солей кальция, натрия, фосфора, органических кислот, витаминов A, B₁, B₂, С, D, PP. Усваивается сыр на 98−99%. Он полезен детям, беременным и кормящим женщинам. Острые сыры возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Российский сыр можно употреблять при гипертоническом и сердечных заболеваниях. В год каждый человек должен потреблять 6−7 кг сыра[5].

     Сыры  типа Чеддер (Чеддер, Горный, Алтай, Российский) отличаются тем, что перед формованием  их подвергают чеддеризации − выдержке сырного зерна в течение нескольких часов в сырной ванне. В этот период интенсивно протекает молочнокислое брожение, образующаяся молочная кислота делает белок мягким, эластичным.

     Российский  сыр содержит 50% жира, 45% влаги, 1,3−1,8% соли. Выпускается массой 11−13 кг и 7−9 кг. Сырное тесто нежное, пластичное, маслянистое, однородное по всей массе. Вкус и запах сырный, слегка кисловатый. Рисунок на разрезе в виде неправильной, угловатой или щелевидной формы.

     Наибольшей  энергетической ценностью обладают сыры Швейцарский(3910 ккал на 1кг продукта), Российский(3640 ккал на 1кг продукта), Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое количество жира (до 32%),белка (до 30%).Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 14,7%.

     Наилучшими  вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира. Действительно, согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги - Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5; Брынза: жир-19,2 , влаги-52%.

Биологическая ценность

   Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Суточная потребность человека в белках обусловлена многими факторами - возрастом, полом, характером трудовой деятельности, климатическими особенностями. Более 50% белков в рационе питания человека должны составлять белки животного происхождения. При активной физической деятельности человеку требуется примерно 1,5 г белка на 1 кг массы тела в сутки, при малоподвижном образе жизни, отсутствием нагрузки, склонности к ожирению, а также в возрасте старше 70 лет- 1г. Т.о. взрослому человеку в сутки требуется 80-100г белка.

     Сыр является важнейшим источником кальция  и фосфора. По содержанию кальция 100г  сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов. Потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1-1,5 г в сутки. Увеличивают содержание фосфора в питании при туберкулезе, заболеваниях костной системы, зубов и рахите.

     Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

     Суточная  физиологическая потребность среднего жителя страны в пищевых веществах  зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал. 

      

Рисунок 1. Технологическая  схема производства твердых сычужных сыров

<