Резкие  запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким  кормам относят: лук, чеснок, полынь и  д.р. Привкус могут придать также  испорченные силос и картофель, низкокачественные барда и жом. Борьба с этими пороками заключается в уничтожении сорняков на лугах и пастбищах, в заготовке высококачественных кормов и надлежащем их хранении.

     Затхлые вкус и запах появляются в твердых  сырах при заражении их поверхности  аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придает затхлый вкус и запах продукту. Этот порок возникает также вследствие развития газообразующей микрофлоры. Затхлые вкус и запах появляются при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует развитию слизи[1].

1.8.2 Пороки консистенции

     Чрезмерная  зрелость молока и сильное обезвоживание  сырной массы вызывают крошливость теста. Сыры из такого молока плохо созревают и бывают низкого качества. Избежать возникновения этого порока можно, применяя молоко хорошего качества.

Самокол ( колющееся тесто ). Основная причина  такого порока- слабая связанность сырного теста. Самокол наблюдается на второй стадии созревания и преимущественно в швейцарском и советском сырах. В возникновении этого порока играет роль чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка сырной массы, а также резкие колебания температуры при переносе сыров из теплой камеры в холодную.

Основным  мероприятием в борьбе с самоколом  является тщательная сортировка молока по кислотности и быстрая переработка  его. Можно в какой-то мере уменьшить  самокол, если при втором нагревании добавить к молоку 10-20% воды.

     Свищ  встречается преимущественно в  голландском сыре( круглом) и имеет  вид трещин, образующихся внутри головки. Свищ является следствием как сильного газообразования, так и неправильной обработки сырной массы. При этом наблюдается слабая связность массы из-за чрезмерной кислотности молока; добавление воды перед вторым нагреванием, сопровождающееся уменьшением концентрации молочной кислоты, несколько увеличивает связность массы. Однако самым эффективным средством в борьбе со свищом является высокое качество молока и правильная переработка его[3].

     Причиной  мажущегося теста может быть содержание сыворотки в сырной массе и  высокая температура в подвале, где протекало созревание. У многих мягких сыров мажущееся тесто  не является пороком.

Твердая, ремнистая консистенция образуется при чрезмерно вязком тесте. Причины  порока : недостаток молочной кислоты, образование прочной стромы, а  также чрезмерное обезвоживание  сырной массы. Этот порок встречается  преимущественно у неполножирных  сыров[1].

1.8.3 Пороки рисунка

     Сетчатый  рисунок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ ( смесь углекислоты  и водорода) быстро насыщает тесто  и, выделяясь, образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается благодаря увеличению кислотности сырной массы.

     Губчатый  рисунок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладковатым салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остается в подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели.

     Пустотный рисунок встречается большей  частью в сырах, формуемых наливом  и насыпью, как следствие неплотного расположения зерен. В других сырах  порок появляется при нарушении  целостности собираемого пласта или при добавлении к сформированной массе обсушенных сырных зерен. Во время газообразования пустоты, имеющиеся в сырной массе, несколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок. Пустоты могут распредельятся в сырной массе равномерно и группами. В последнем случае общие полости с неправильными очертаниями превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок не является пороком[1].

1.8.4 Пороки корки сыра

Толстая корка встречается у твердых сыров созревающих при низкой температуре.

Она образуется также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров  в теплой воде и выдержке их после  мойки в относительно сухом помещении ( влажность ниже 80-85%). Толстая корка хорошо защищает сыр от внешних влияний, но нежелательна, так как уменьшает съедобную часть сыра.

Слабая  слизистая корка встречается  у сыров с повышенным содержанием  молочной кислоты или соли либо того и другого вместе.

Образуется  она при неправильной обработке сырной массы в ванне или при слишком развитом молочнокислом процессе и пересоле.

Трещины на корке образуются при недостаточно вязком тесте, особенно при переработке  кислого молока. При большом количестве мелких трещин порок носит название « географическая карта». Трещины появляются и при сильном вспучивании сыра, когда его обьем увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки.

     В крупных сырах трещины образуются часто при маслянокислом брожении. Они могут быть также следствием неправильного ухода за коркой.

Рак корки  вызывается гнилостными бактериями, развивающимися на поверхности сыра при чрезмерной нейтрализации молочной кислоты продуктами жизнедеятельности щелочеобразующих бактерий сырной слизи в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Сначала на корке появляются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и сливаются в большие язвы. В этих местах корка становится рыхлой и дурно пахнет. Поврежденные места на сыре надо соскоблить и протереть солью. Однако такой сыр хранить нельзя, необходимо его немедленно реализовать либо переработать в плавленый.

     Подкорковая плесень встречается в сырах, имеющих на корке трещины. А.Н. Королев, изучавший этот порок, выяснил, что он появляется при наличии в сыре полостей, сообщающихся с наружным воздухом. Такие полости образуются при прессовании очень сухого упругого зерна, особенно в холодном помещении [1].

1.8.5 Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми

Из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы. Против грызунов следует  вести борьбу дератизацией.

Из насекомых  поражают сыр клещи (акары) и личинки  мух. Для предупреждения возникновения  этих пороков необходимо улучшить санитарно-гигиенические условия в сырных подвалах и часто производить дезинфекцию помещений[1].

  

2.Расчетная  часть

2.1 Санитарная обработка  предприятий

 

Для производства безопасной продукции нужно производить  санитарную обработку предприятия, оборудования, инвентаря, соблюдать санитарный контроль. 
 

Мойка и дезинфекция.

    Самая  тщательная  мойка   не   обеспечивает   полного   обеззараживания

оборудования  по этому принимают дезинфекцию. К физическим методам  относятся

:

- обработка горячей водой;

- кипячение;

- паром;

- горячим  воздухом;

- ультрафиолетовыми  лучами;

- ультразвуком.

    Растворы  не  должны  предавать   продуктам  привкус,  запах,  не  должны

оказывать на продукт вредного воздействия. Кроме  того  они  должны обладать

хорошим бактерицидным эффектом, при  минимальной  концентрации  и  обработки

оборудовании.

   Хлорная известь – это белый  или сывороточный  порошок   с  резким  запахом

хлора. 
 

Эффективность растворов хлорной известии его  действия.

1. Чем  выше концентрация активного хлора, тем эффективнее его действия;

2.  С   повышением   температуры   действия   хлорной   извести   повышается

   (температура воды должна быть  не ниже 50( С);

3. Чем  больше на дизенфикцированном  оборудовании органический  веществ,  тем

   больше требуется активного хлора  для дезинфекции.

   Санитарная обработка молочного  оборудования  включает  удаления  остатков

молока  и молочных продуктов, очистку от твердых образований молочного  камня

и уничтожения  микроорганизмов.  Обработка  оборудования  включает  следующие

стадии : после окончания процесса надо ополоснуть оборудования теплой  водой

температура 35 – 40( С для  удаления  остатков  молока  молочных  продуктов.

Затем надо обработать  моющим  раствором  для  удаления  загрязнений,  после

этого  ополаскивают  оборудование  теплой  водой   для   удаления   остатков

молочного раствора с поверхности оборудования. В качестве  моющих  растворов

применяют, раствор кальцинированной соды в  концентрации 0,2 – 1%.

   Очистка, мойка  и  дезинфекции  оборудования  должна  производится  сразу

после окончания работы.

   Общие операции обработки :

   1. Опаласкивания холодной водой  и теплой водой t не выше 35(С.

   2. Мойка щелочными растворами t 50 – 55(С.

   3. Опаласкивания горячей  водой  t 60 – 65(С.

   4. Дезинфекция осветленным раствором  хлорной извести или пропаривания.

   Молоко  хранительные  емкости,  цистерны  необходимо  мыть  после   каждой

опорожнении. При мойке крупного оборудования  принимает  механическую  мойку

по закольцованному  кругу. Во время мойки используют спецодежду. Для мойки  и

дезинфекции   инвентаря,   тары   образуют    специальные     помещения    с

водонепроницаемым полом, с острым подводным паром, горячей и  холодной  воды

и  отводом  для  смывных  вод.  Мойка  бутылок  на  бутылкомолочных  машинах

производят  согласно инструкции.

    Мешочки,  используемые  для   присования  творога,  не   медленно   после

окончания  технологического  процесса  очищают,   стирают,   стерилизуют   и

просушивают на воздухе в случаях  обнаружения  кишечной  палочки  начальнику

цеха  делают предупреждения, после чего  берут  повторные  смывки;  в  случаи

повторного  обнаружения  администрации  предприятия  обязано   приостановить

работу  цеха, для проведения генеральной  уборки. 
 
 

Санитарно – гигиенический контроль производства.

  

К объектам санитарно – гигиенического  контроля  относят  оборудования  и

аппаратуру, посуду  и  инвентарь,  руки  и  спецодежду  работников,  воду  и

воздух, а так же материалов производства. Для контроля чистоты  оборудования и аппаратуры, посуды и инвентаря, рук и спецодежды берут смывы и  определяют общее количество бактерий и наличие кипяченой палочки  в 1 мл. смыва.