Составление технологической документации на блюдо «Суп из севрюги с рисом и орехами»

     Стерлядь  - самая мелкая из осетровых. Вес ее обычно не превышает 1 кг. В отличие от других осетровых она поступает в продажу непотрошеной. Мясо ее особенно нежно и мягко. Это приходится учитывать при тепловой обработке: несколько лишних минут варки - и рыбу трудно бывает извлечь из посуды, так как она переварилась и распадается. Из стерляди можно приготовить те же блюда, что и из других осетровых, но особенно вкусна она паровой. Деликатесным блюдом считают также стерляжью уху.

1.2. Классификация и характеристика ассортимента блюд из рыбы с хрящевым скелетом

 

     Для доведения рыбы с хрящевым скелетом до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду.

     Сочность  и консистенция готовой к употреблению рыбы зависит от способа тепловой обработки. Рыбные блюда делят на: отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные.

     Для варки пригодны все породы рыб, однако порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осетровую рыбу.

     Варят рыбу в рыбных котлах, сотейниках и  в глубоких противнях. Во время варки  рыба должна быть полностью погружена  в жидкость; в среднем необходимо 150—200 мл воды на кусок рыбы весом 100—150 г. Следует помнить, что при излишке  воды качество вареной рыбы ухудшается. Рыбу нельзя варить при сильном кипении; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения. Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12—15 минут.

     Крупную рыбу для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с овощами и специями, которые  за время варки успевают ароматизировать  рыбу.

     Рыбу с хрящевым скелетом варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5—7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12—15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов.

     При изготовлении пряного отвара в воду (на 1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.

     Припущенной называется рыба с хрящевым скелетом, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу. Для рыбы этот процесс тепловой обработки наиболее распространен.

     Припускают  рыбу осетровых пород звеньями.

     Звенья осетровых и целую рыбу кладут на решетку рыбного котла, посыпают солью и перцем, добавляют нарезанные репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотейник или на противень рыбы покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовалась корочка.

     Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар. Продолжительность припускания звеньев осетровых и целых рыб — от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы. Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для приготовления соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.

     Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в  сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, со щавелем, в молоке с луком и с некоторыми другими продуктами.

     Рыбу  с хрящевым скелетом приготовляют также в жареном виде.

     Для порционных кусков рыбу разделывают  на филе с реберными костями или  без них, с кожей или без  нее, а также кругляшом с кожей. При жарке кусков рыбы с кожей  до панирования делают два - три надреза ножом, для сохранения формы порционного куска.

     Жарить  рыбу можно на растительном, топленом или растительном масле. Из растительных жиров лучшими для жарки рыбы данным способом являются масло подсолнечное, оливковое и хлопковое, а из различных  видов маргарина - растительное сало. Можно пользоваться для жарки рыбы и свиным топленым салом (смальц). Говяжье и баранье сало для жарки рыбы данным способом обычно не употребляется, так как эти жиры не гармонируют со вкусом рыбы. Общая продолжительность жарки порционных кусков рыбы 10—15 минут.

     Жарка рыбы с хрящевым скелетом в большом количестве жира (фритюре). Во фритюре жарят в основном рыбу, разделанную на филе без кожи и костей. Рыбу перед жаркой панируют в яйце и сухарях, в хлебной крошке или муке, покрывают жидким тестом (кляром).

     Для фритюра можно использовать растительное масло (подсолнечное, хлопковое), растительное сало, гидрожир. Лучшим жиром для  жарки рыбы во фритюре является смесь  из 60% гидрожира и 40% растительного  масла, так как такой жир при  нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава, вследствие чего при жарении не образуется чада, а жареные продукты получаются более высокого качества. Соотношение жира и одновременно жарящегося в нем продукта должно быть не менее чем 2:1; лучшим считается соотношение 4:1. Перед жаркой жир нагревают до температуры 170—180°. В нагретый жир опускают запанированную рыбу и жарят до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковороду и, если рыба не дошла до готовности, ставят ее в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и дожаривается в жарочном шкафу 5-7 минут. После трех - четырех жарок жир иногда требуется процедить через металлическое сито, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих жарок, ухудшают внешний вид жареной рыбы. Жарят рыбу непосредственно перед подачей потребителю.

     Жарка рыбы на решетке. На решетке жарят  порционные куски, нарезанные от филе без кожи и костей. Осетровые рыбы перед жаркой окунают в масло и панируют в хлебной крошке.

     Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпигом, затем кладут рыбу и обжаривают с обеих сторон. Крупную рыбу после обжаривания  на решетке следует дожаривать в  жарочном шкафу.

     Жарка рыбы на вертеле. На вертеле жарят  преимущественно осетровую рыбу. Для этого порционные куски рыбы надевают на металлическую шпажку, смазывают подсолнечным или оливковым  маслом и жарят над горящими углями, над пламенем или в электрогриле. Рыбу, поджаренную на вертеле или на решетке, подают с лимоном, а также зеленью петрушки. Кроме лимона, к рыбе можно подать масло сливочное, соусы - майонез с корнишонами, горчичный или томатный.

     Запекают  осетровую рыбу сырой, припущенной и жаренной с небольшим количеством жира. Сырую рыбу запекают в натуральном виде и с картофелем.

     Припущенную рыбу запекают под молочным и красным  с грибами соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой. Жареную рыбу запекают под сметанным соусом, красным с грибами и др. Для запекания рыбы используют противни, сковороды, блюда и раковины.

     Посуда  должна быть полностью заполнена  рыбой и гарниром, иначе при  запекании быстро испаряется влага  и рыба будет сухой и невкусной. Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250—280°C до образования румяной корочки.

     Рассмотрим  технологию приготовления следующих  блюд из рыбы с хрящевым скелетом.

     1. Рыба, припущенная по-русски:

     Необходимые продукты:

     осетрина  или белуга обработанная - 620 г

     масло сливочное - 12 г

     вино  белое сухое - 30 г

     специи - по вкусу

     томатный  соус - 300 г

     лук репчатый - 20 г

     морковь - 30 г

     каперсы - 30 г

     оливки - 30 г

     корень  петрушки - 30 г

     огурцы  соленые - 50 г

     шампиньоны - 50 г

     бульон

     картофель вареный для гарнира - 400 г

     маслины - 20 г

     лимон - 4 ломтика

     Технология  приготовления:

     Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную  маслом неглубокую посуду, заливают горячей  водой или рыбным бульоном так, чтобы  рыба была покрыта на четверть, добавляют лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускают при слабом кипении 15–20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне.

     Готовят гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, припускают, лук нарезают дольками или полукольцами и тоже припускают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, припускают в бульоне 5–7 минут. Шампиньоны нарезают ломтиками и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола. Оливки срезают с косточки спиралью.

     Готовят соус томатный, используя бульон от припускания рыбы.

     Соус  и гарнир для него соединяют и  проваривают 8–10 минут.

     При подаче кусочки рыбы укладывают на блюдо, заливают соусом и гарнируют  вареным картофелем, маслинами, лимоном.

     2. Рыба, припущенная с овощами

     Необходимые продукты:

     осетрина

     соус  лимонный

     цуккини

     картофель

     морковь

     помидоры

     грибы

     салат кудрявый

     перец сладкий

     маслины

     лимон

     зелень  петрушки

     специи

     Технология  приготовления:

     Рыбу  нарежьте порционными кусками и  припустите в лимонном соусе.

     Овощи с грибами нарежьте мелкими кубиками и потушите со специями.

     Подавайте рыбу с овощами и грибами.

     Декорируйте помидором, зеленью петрушки, салатом, маслинами, сладким перцем и лимоном.

     3. Рыба, припущенная с перцем

     Необходимые продукты:

     рыба - 2 крупных филе

     корень  петрушки - 1 шт.

     лук репчатый - 1 головка

     вино  белое виноградное - 100 г

     перец черный горошком

     соль

     масло для смазывания

     мука  пшеничная - 1 ч. ложка

     томат-пюре - 50 г

     зелень  петрушки или сельдерей - 50 г

     масло сливочное - 1 ст. ложка

     перец красный молотый

     эстрагон - веточка

     лимон и зелень для оформления

     Технология  приготовления

     Филе  рыбы, предварительно сняв кожу, разрежьте  вдоль на две полосы, сверните их рулетом и скрепите деревянной шпажкой, уложите в смазанный маслом сотейник, сверху положите корень петрушки, лук, растолченные горошины перца. Влейте вино и добавьте воду в таком количестве, чтобы рыба была наполовину закрыта, прикройте крышкой и быстро доведите до кипения. Уменьшите нагрев, посолите и припускайте при едва заметном кипении 20–30 минут.