Устойчивый  к растворителям белок соединительной ткани - коллаген - при тепловом воздействии денатурирует, переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции готовых блюд. Вследствие низкого содержания оксипролина температура денатурации коллагена рыб составляет 40⁰С.

     Тепловая  денатурация мышечных белков сопровождается их малой дегидратацией.

     Вода, отделяемая гелями миофибрилл, поступает в пространство  межмышечных волокон и слабо выпрессовывается в окружающую среду из-за незначительной деформации соединительной ткани при тепловой обработке. При этом потери массы составляют всего 18-20% (вдвое меньше, чем в мясе убойных животных). Наиболее интенсивно потери массы протекают до температуры 75⁰С, при дальнейшем увеличении температуры отделение воды белками практически не наблюдается.

     Небольшие потери массы рыбы при тепловой  обработке связаны с ее химическим составом и морфологическим строением - высокой концентрацией миозинов и низким количеством  простой по строению внутримышечной соединительной ткани мяса рыб.

     Отметим, что потери массы при прочих равных условиях панированных полуфабрикатов ниже, чем непанированных; при жарке количество потерь меньшие, чем при варке.

     Вкус  и аромат рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке формируют  свободные аминокислоты (цистин, цистеин, триптофан), мочевина, летучие основания. Часть их при варке и припускании совместно с белками, витаминами, жиром, минеральными элементами переходит в варочную среду. При этом получается бульон. Общее количество растворимых веществ, диффузионно переходящих в воду, составляет 1,5-2,0% от массы рыбы, при этом более половины являются водорастворимыми белками (глютином, альбумином и продуктами их гидролиза) и только 0,3-0,5% - эктрактивными веществами и золой.

     Качественный  состав рыбных бульонов отличается от мясных - свободные аминокислоты представлены, в основном, циклическими и серосодержащими; количество глутаминовой кислоты, пуриновых оснований и производных амидозола (дипептидов) незначительно; наличие высокого содержания креатина и креатинина характерно только для бульонов из пресноводных рыб. Для бульонов из морских рыб характерно наличие митилгуанидина, оказывающего в больших количествах токсическое действие. Из аминов следует выделить гистамин и метиламин.

     В связи с тем, что варка и  припускание являются кратковременными процессами и протекают при температуре не более 90⁰С, количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Накопление свободных жирных кислот происходит медленнее. Продукты гидролиза фосфолипидов обуславливают вкус и аромат готовой продукции (при окислении липидов появляется прогорклый вкус и запах).

     Значительные  колебания в содержании белков и  липидов явились предпосылкой разработки объективных характеристик, позволяющих  рекомендовать вид тепловой кулинарной обработки различных видов рыб. Однако достоверно установлено, что сумма липидов и воды у каждого вида рыб является величиной постоянной и колеблются в пределах 79%.

     Сочность  и консистенция готовой рыбы зависит  от коэффициента обводненности (отношение вода/белок) и от коэффициента жирности (отношение жир/белок).

     Высокое значение коэффициента обводненности  и низкое коэффициента жирности характеризуется  водянистым и дряблым мясом рыб. Данную группу сырья следует использовать для жарки. Низкое значение указанных  коэффициентов соответствует сухому и крошливому мясу. Эти виды рыб целесообразно подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное положение по значениям коэффициентов обводненности и жирности возможно использовать и для жарки, и для варки.

     Используя предложенную методику можно рекомендовать способ тепловой кулинарной обработки рыбы, а подбор правильных гарниров и соусов устранит (сведет к минимуму) недостатки блюд, обусловленных нерациональным использованием отдельных видов рыб.

     Потери  витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери  несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.

     Минеральные вещества и витамины могут частично переходить в варочную или жарочную среду, что также приводит к уменьшению их содержания в готовых рыбных блюдах.

     Для большей сохранности пищевой  ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать  режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.

 

      3. Составление технологической документации  на блюдо «Суп из севрюги  с рисом и орехами»

3.1. Порядок составления рецептур

     Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий, наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

     Применяются : Сборники рецептур  блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

     В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания 1988г.

     В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается  и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

     Сборником рецептур руководствуются при составлении  калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда.

     К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

     К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной  рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

     Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) разрабатывают коллективно или  индивидуально. Специалист (коллектив  специалистов) разрабатывающий блюдо (изделие), является его автором. Фирменные  блюда (изделия) разрабатывают из любого, применяемого на предприятии общественного питания, сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.  
Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия). При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

     Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих  стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН). При расчете норм расхода сырья  в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии – временно установленными. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

     - наименование используемого сырья  (продуктов) в технологической  последовательности, начиная с основного;

     - нормы закладки сырья (продуктов)  массой брутто и нетто;

     - массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления  блюда (изделия);

     - выход полуфабриката и готового  блюда (изделия).

     При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

     При расчете проекта рецептур блюд (изделий) производственные потери определяются путём проведения контрольных отработок.  
Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).

     Таблица 1

     Рецептура блюда «Суп из севрюги с рисом  и орехами»

 

     Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40 град. С - блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14 град. С блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).

     Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры повторяют.

     Технико-технологические  карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Держателем подлинников ТТК является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей.

3.2. Расчет пищевой и энергетической  ценности блюда «Суп из севрюги  с рисом и орехами»

 

     Для правильной организации питания  необходимо определить значение для  человека отдельных пищевых веществ  и отчетливо представлять себе потребность  в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых  условий.

     Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

     По  своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, неодинаковы.  Одни из них по составу и химическому строению близки к белкам человеческого тела, то есть содержат все составные части(аминокислоты), необходимые для построения этих белков, другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными к белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, к которым относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей(капусты, картофеля).

     Жиры  и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.