Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Августа 2011 в 18:47, курсовая работа
Целью курсовой работы является изучение технологии приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом.
Для достижения указанной цели необходимо решение следующих задач:
- раскрыть значение блюд из рыбы с хрящевым скелетом в питании человека;
- дать классификацию и характеристику ассортимента блюд из рыбы с хрящевым скелетом;
- перечислить требования к качеству сырья, использованного при приготовлении блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»;
- составить технологическую схему приготовления блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»;
- привести перечень оборудования, посуды и инвентаря, используемого для приготовления блюда;
- описать физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»;
- раскрыть порядок составления рецептур;
- рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»;
- провести оформление технико-технологической карты на блюдо «Суп из севрюги с рисом и орехами».
Введение 3
1. Особенности приготовления блюд из рыбы с хрящевым скелетом 7
1.1. Значение блюд из рыбы с хрящевым скелетом в питании человека 7
1.2. Классификация и характеристика ассортимента блюд из рыбы с хрящевым скелетом 10
1.3. Требования к качеству сырья, использованного при приготовлении блюда из рыбы с хрящевым скелетом 19
2. Изучение технологии приготовления блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами» 22
2.1. Технологическая схема приготовления блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами» 22
2.2. Перечень оборудования, посуды и инвентаря, используемого для приготовления блюда 23
2.3. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами» 25
3. Составление технологической документации на блюдо «Суп из севрюги с рисом и орехами» 29
3.1. Порядок составления рецептур 29
3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами» 32
3.3. Оформление технико-технологической карты на блюдо «Суп из севрюги с рисом и орехами» 35
Заключение 38
Список использованных источников 41
Следует отметить, что в данной курсовой работе было проведено исследование пищевой и энергетической ценности блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами», что позволило сделать вывод о том, что 100г готового блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами» содержат:
Белки – 15,65г
Жиры – 16,96г
Углеводы – 11,87г.
Энергетическая ценность блюда составляет 262,72ккал.
Все продукты, входящие в блюдо «Суп из севрюги с рисом и орехами» сочетаются друг с другом и, если они соответствуют требованиям законодательства, могут использоваться при приготовлении данного блюда. Данное блюдо относится к блюдам из рыбы с хрящевым скелетом, имеет высокую питательную ценность и отвечает правилам правильного питания.
1. ГОСТ
Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация
для потребителя. Общие
2. ГОСТ
30602-97 / ГОСТ Р 50647-94. Общественное
питание. Термины и
3. ГОСТ Р 50765-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
4. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
5. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
6. СанПиН
42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия,
сроки хранения особо
7. СанПиН
2.3.2.560-96 «Гигиенические требования
к качеству и безопасности
продовольственного сырья и
8. СанПиН 2.4.2.576-96 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений».
9. ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия».
10. Голунов
Л.Е. Сборник рецептур блюд
и кулинарных изделий для
11. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2001. – 118 с.
12. Потапова И.И. Блюда из рыбы и морепродуктов : учеб. пособие / И.И.Потапова, Н.В.Корнеева. - М. : Издательский центр «Академия», 2008. - 64 с.
13. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие для нач. проф. Образования/ М.И. Белошапкина – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 224с.
14. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н. Э, Харченко. – М.: Академия, 2007. – 288 с.
15. www.kylunar.ru