Себестоимость производства сосисок

      Содержание  золы в колбасных изделиях колеблется от 0 до 0,012. Поэтому для  оптимизации  колбасного  производства сырье с незначительной погрешностью, не  превышающей  0,012,  можно  считать состоящим из влаги, жира и сухого вещества,  имеющего  в  своем  составе,  в основном, белок. Рассчитанная влажность белка в мышечной  ткани  (по  сухому составу) для непрессованного  мяса  в  среднем  соответственно  равна  0,777

      (0,77-0,781) и 0,767 кг влаги на 1 кг продукта (0,795-0,803) и 0,791  (0,78-0,8). Для жилованного  мяса разница между влажностью  белка и мышечной  тканью составляет всего  0,6  %.  Это  подтверждает  правильность  выбора  основных переменных.

      В  продукте  в результате  различных добавок (крахмал, меланж, яйца, сухое молоко, кровь и т.д.)  увеличилось содержание золы до 0,032 долей единицы и появились углеводы, колебание белка и сухого остатка в основном не превышает  0,03.  Таким  образом,  необходимо  довести влажность белка  до  максимального  насыщения,  что  позволяет  увеличить  и стабилизировать выход готовых колбасных изделий.

        Кроме влажности  и  жирности  важной  характеристикой  фарша  и  готовых изделий  является  активность  воды.  Вода  является  основным  и   наиболее значительным компонентом, оказывающим существенное влияние  на  консистенцию и  структуру  фарша  и  готовых  изделий.  Для  увеличения  влагосвязывающей способности фарша необходимо увеличить  долю  связующей  влаги.   

      1.2. Производственная  структура предприятия.

      Характеристика  предприятия.

      АО  “Мясной  Двор”  расположено  на   северо-востоке   г.Новгорода,   по Сырковскому шоссе, д.25, на удалении 800 метров от жилых кварталов.

         АО “Мясной Двор” образовано  на базе Новгородского мясокомбината,  который введен в эксплуатацию в 1973 году. На территории мясокомбината  площадью  14 га расположены следующие цеха:

        Переработки скота и продуктов, полученных от убоя. Мощность цеха — 50 тонн мяса. Перерабатывает КРС, свиней, овец. Сейчас законсервирован. Колбасно-кулинарный цех. Мощность — 20 тонн колбасных изделий в смену.

      Мощность  — 10 тонн пельменей в смену.

        Холодильник. Емкость камер одновременного хранения мяса — 2000 тонн.

        Вспомогательные цеха (котельная,  складские  помещения,  транспортный  цех,

      ремонтно-механическая служба, ремонтно-строительная служба).

      С июля 1993 года Новгородский мясокомбинат приватизирован, и на его базе организовано АО “Мясной Двор”. Рынок сбыта продукции складывается из розничной торговой сети  Новгорода и Новгородской области.  В  настоящее  время  продукцию  сбывают  в  города: Архангельск,  Мурманск,  Вологду,  Череповец,   Ярославль,   Киров,   Пермь, Воркуту, города республики Карелия и т.д.

         Для всех клиентов, кроме собственной   торговой  сети,  действует   только система предоплаты. Дочерним предприятиям продукция отпускается  на  условия товарного кредита.

         Есть и основные покупатели:

           1. Фирменная торговая сеть АО  “Мясной Двор” (15 магазинов, 2 ресторана, 3 столовых, пиццерия).

           2. Дочерние фирмы и фирмы,  реализующие только  продукцию АО  “Мясной Двор” с рекламой продукции АО.

           3. Мелкооптовая база по обеспечению школ,  больниц,  детских садов и других  муниципальных  предприятий,  финансируемых   из   городского бюджета.

           4. Отель “Береста” и другие гостиницы.

           5.Туристические фирмы г.Новгорода (“Интурист”) и г.Санкт-Петербурга.

           6. Розничные магазины г.Новгорода (частные).

           7. Министерство обороны РФ: центральное и продовольственное управление.

      Поставки  сырья на переработку осуществлялись из 103 хозяйств 10  районов области. Самым крупным поставщиком являлось АО “Новгородский”. За  последние годы максимальная поставка скота на переработку была  в  1990  году  —  16,5 тыс. Тонн мяса в убойном весе. За последние несколько лет  произошло  резкое снижение поставок от колхозов и совхозов (в 15 и  более  раз).  Компенсацией этого является закупка мяса в других регионах России и  зарубежом,  в  таких странах, как Новая Зеландия, Голландия, Франция, Германия, Уругвай и т.д.

      Численность работающих на АО “Мясной Двор”  составляет  678  человек  из которых 352 женщины, в том  числе  промышленно-производственный  персонал  — 550 человек, непромышленный персонал (торговля) — 128 человек.

         Критерии качества продукции  и стандарты.

         АО “Мясной Двор” один из  первых в России имеет  сертификат  соответствия на производство Госстандарта России № ГОСТ  Р  0001.4.1.0125  от  18.08.1994 года.

         Вся  продукция  вырабатывается  в  полном  соответствии  с   сертификатом качества  Госстандарта  России   по   нормативно-технической   документации, согласованной  с  органами  здравоохранения,  с   органами   представляющими интересы покупателей, и утвержденных органами Госстандарта России.

         Содержание жира в вырабатываемых  колбасных изделиях: в вареных  — 8-17 %; в полукопченых — 22-40 %; в  копченостях  говяжьих  —  2  %;  в  копченостях свиных — 22-35 %.

         Для стабильной работы колбасно-кулинарного производства  необходим 6-7 дневный запас мяса на  сумму  130  тыс.  долларов.  Сложившееся  соотношение производимой говядины и свинины 60:40.

         Из практики установлено —  6-7 дневный запас мяса гарантирует   стабильную работу производства.

         На хранение мясо размещается  в холодильнике,  имеющего  камеры  хранения мороженного  мяса  емкостью  2000  тонн,  из  них  емкости   1000   тонн   — лицензированный  таможенный  склад,  являющийся  собственностью  АО  “Мясной

      Двор”, позволяющий  производить  приемку  мяса  и  других  продовольственных товаров из-за пределов России.

         В  настоящее  время  в   целях   смягчения   нестабильной   экономической обстановки  в  стране  практикуется  создание  3-х  недельных  запасов,  что позволяет стабильно управлять экономикой АО.

         АО “Новгородский Мясной Двор”  как завод  по  производству  мясопродуктов введен в эксплуатацию в 1975 году и был  предназначен  для  приема  скота  в живом виде и переработки его на колбасные  изделия,  мясопродукты  и  мясные полуфабрикаты. Предприятие включало в себя следующие подразделения:

         1. Цех первичной переработки скота,  общей площадью 3960  м2,  в   основном оснащен оборудованием отечественного производства. Цех имеет отделение по обработке кишечного сырья КРС и свиней, обрабатываемые на  кишечных линиях производства Австрии и Англии, введенных в эксплуатацию в  1987 году. Отделение обработки кожсырья оснащено модульными машинами Л-3300 производства Чехословакии, эксплуатирующиеся с 1989  года.  Цех  имеет отделения по вытопке жира и производству сухих животных кормов. Производственные мощности цеха первичной  переработки  скота  —  50 тонн в смену, 3,4 тонны сухих животных кормов  в  смену.  Оборудование находится в удовлетворительном состоянии и  коренной  реконструкции  в настоящее время не нуждается, сейчас законсервирован.

        2. Колбасно-кулинарный цех общей  площадью 5760 м  кв.  производил  выпуск вареных,  полукопченых  и  копченых  колбас,   сосисок   и   сарделек, деликатесных изделий и мясных полуфабрикатов мощностью 20 тонн в смену и включал в себя участок диффротации  мяса,  подготовки  сырья  с  его измельчением, камеры созревания  фарша,  участок  разработки  фарша  и шприцевания колбасных изделий, отделение по варке и копчению колбасных изделий, отделение по  варке и копчению  колбасных изделий,  камеры хранения  готовых  изделий,  участок  нарезки  и  вакуумной   упаковки колбасных изделий и участок  нарезки  сырых  мясных  полуфабрикатов  в вакуумной   упаковке.   В   основном   цех    оснащен    отечественным оборудованием. На  участке  разработки  фарша  и  шприцевания  имеется несколько единиц импортного оборудования, в частности вакуумный куттер “Киллер” емкостью 325 л фирмы из Австрии введен в эксплуатацию в  1990 году; шприц вакуумный производства Чехословакии введен в  эксплуатацию с  1992  года;  шприц  вакуумный  производства  Швейцарии   введен   в эксплуатацию в 1989 году.

      На  участке термообработки колбасных  изделий имеются три термокамеры производства Австрии, введенные в эксплуатацию  в  1990  году,  и  три венгерских камеры, эксплуатируемых с  1982  года.  Участок  нарезки  и вакуумной упаковки оснащен оборудованием фирмы “Шаллер” с  1994  года.

      Участок нарезки и упаковки сырых мясополуфабрикатов оснащен  полностью импортным оборудованием, поставляемым финской фирмой КТ “Конетелиус” в 1994 году.

      Для   обеспечения   выпуска   продукции,   отвечающей   современным требованиям, цех нуждается в коренной реконструкции как в части замены устаревшего  оборудования,   так   и   части   внедрения   современных технологий.

        3. В 1991 году пущен в эксплуатацию  цех по производству пельменей,  общая площадь 2808 м кв. Производственная мощность цеха — 10 тонн  пельменей в смену.

        Оборудование цеха  отечественного  производства,  изготовленных  по конверсии.  В  цехе  имеются   свободные   производственные   площади, использующиеся в настоящее время для выпечки хлебобулочных изделий.

        4. Сопутствующие производства.

        В  связи  с  резким  снижением  производства   колбасных   изделий, связанным с общим экономическим спадом  АО ”Мясной Двор”,  начиная с 1992  года  начал освоение  и продолжает   наращивать   производство хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий  путем  рационального

 использования собственных площадей и  создания  дочерних  предприятий.

         Эта новая отрасль нашего предприятия оснащена в основном отечественным оборудованием.  Имеется  импортное  оборудование   итальянской   фирмы “Сотторива”.

        5. Паросиловое хозяйство.

        АО  “Мясной Двор” имеет собственную котельную,  работающую   на природном газе. Установлено три котла производительностью 10 тонн пара в   час.   Котлы    отечественного    производства.    Состояние    их удовлетворительное. Электроснабжение осуществляется от четырех подстанций,  находящихся на территории завода и оснащенных трансформаторами  ТМ-1000  ква  —  2 шт., ТМ-630 ква — 1 шт., ТМ-250 ква —  2  шт.,  ТМ-400  ква  —  2  шт. отечественного производства. 
 
 
 

      1.3. Себестоимость промышленной  продукции и её  структура.

     Себестоимость - один из обобщающих показателей интенсификации и эффективности потребления ресурсов.

     Задачами  определения себестоимости продукции  являются:

• оценка обоснованности и напряженности плана по себестоимости продукции, издержкам производства и обращения на основе анализа поведения затрат;
• установление динамики и степени выполнения плана по себестоимости;
• определение факторов, повлиявших на динамику показателей себестоимости и выполнение плана по ним, величины и причины отклонений фактических затрат  от плановых;
• анализ себестоимости отдельных видов продукции;
• выявление резервов дальнейшего снижения себестоимости продукции. 

     В обобщенном виде себестоимость продукции  отражает все стороны хозяйственной  деятельности предприятий, их достижения и недостатки. Уровень себестоимости  связан с объемом и качеством продукции, использованием рабочего времени, сырья, материалов, оборудования, расходованием фонда оплаты труда и т. д. Себестоимость, в свою очередь, является основой определения цен на продукцию. Систематическое снижение себестоимости и определение  прибыльности  продукции – одно из основных условий повышения эффективности  производства. Она оказывает непосредственное влияние на величину прибыли, уровень рентабельности, а также на общегосударственный денежный фонд - бюджет. Поэтому формирование издержек производства и обращения, их учет имеют важное значение для предпринимательской деятельности организаций.